अम्लता नियामक – परिभाषा
अम्लता नियामक रासायनिक यौगिक हैं जिनका व्यापक रूप से खाद्य और पेय उत्पादन में योजक के रूप में उपयोग किया जाता है। पदार्थों के इस बहुमुखी समूह का उपयोग मुख्य रूप से खट्टा स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है, जबकि यह संरक्षक, पीएच नियामक, उत्तक एजेंट और रंग के रूप में भी काम करता है।
सबसे लोकप्रिय अम्लता नियामकों में विभिन्न अम्ल शामिल हैं। अम्लता नियामकों को अम्लकारक भी कहा जा सकता है। क्या आप खाद्य उद्योग में उनके गुणों और अनुप्रयोगों के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? नीचे आपको सभी महत्वपूर्ण जानकारी मिलेगी।
भोजन में अम्लता नियामक
खाद्य उद्योग में अम्लता नियामक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। जब इन्हें भोजन और पेय पदार्थों में मिलाया जाता है, तो ये कार्यात्मक योजक के रूप में अनेक लाभ प्रदान करते हैं। स्वाद बढ़ाने की उनकी क्षमता के अलावा, वे उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और पीएच विनियमन में भी सहायता करते हैं। खाद्य उद्योग में अम्लों की भूमिका निम्नलिखित है:
- स्वाद में परिवर्तन – वे भोजन में खट्टा स्वाद जोड़ते हैं, जिससे उसका स्वाद बेहतर हो जाता है,
- पीएच विनियमन – पीएच को विनियमित करने के लिए उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से जब जेली या जैम में इष्टतम
- जेलिंग शक्ति प्राप्त करने के लिए पीएच स्तर को नियंत्रित करना आवश्यक होता है,
- संरक्षण – एसिड पीएच स्तर को कम करता है, जो बैक्टीरिया के विकास को रोकने में मदद करता है। वे बेन्ज़ोएट्स, सोर्बेट्स
- और प्रोपिओनेट्स जैसे परिरक्षकों की प्रभावशीलता को भी बढ़ाते हैं;
- एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव – कुछ अम्लों में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, जो खाद्य सामग्री के ऑक्सीकरण को रोकने या विलंबित
- करने और भोजन की गुणवत्ता और उपस्थिति को बनाए रखने में मदद करते हैं।
क्या आप भोजन में कार्यात्मक योजकों के गुणों और उपयोगों के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? इस विषय पर हमारा अवलोकन देखें!
अम्लता नियामकों के प्रकार
साइट्रिक एसिड
साइट्रिक एसिड एक रासायनिक यौगिक है जो प्राकृतिक रूप से खट्टे फलों में पाया जाता है, लेकिन अधिकांश जीवों में भी पाया जाता है। औद्योगिक पैमाने पर, साइट्रिक एसिड मुख्य रूप से किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है।
साइट्रिक एसिड अम्लता नियामक, परिरक्षक, स्वाद बढ़ाने वाला, एंटीऑक्सीडेंट, ब्लीचिंग एजेंट और इमल्शन स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है।
खाद्य योज्य के रूप में इसे E330 के नाम से जाना जाता है। जैम में जेल घनत्व बढ़ाने के लिए साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है। यह फलों और सब्जियों को भूरा होने से रोकता है, मांस उत्पादों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करता है, जमी हुई मछली के भंडारण समय को बढ़ाता है, शराब को धुंधला होने से रोकता है और मांस की परिपक्वता प्रक्रिया को तेज करता है। इसका उपयोग पेय पदार्थ उत्पादन में भी व्यापक रूप से किया जाता है।
एसीटिक अम्ल
एसिटिक एसिड एक कार्बनिक यौगिक है। खाद्य उद्योग में इसका उत्पादन इथेनॉल का उपयोग करके एसिटिक किण्वन द्वारा किया जाता है। एसिटिक एसिड सिरके का प्राथमिक घटक है और इसे खाद्य योज्य E260 के रूप में पहचाना जाता है।
खाद्य उद्योग में, एसिटिक एसिड मुख्य रूप से परिरक्षक के रूप में कार्य करता है क्योंकि यह pH नियामक है। यह स्वाद बढ़ाने वाला भी है।
एसिटिक एसिड खाद्य उद्योग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, यह सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकता है और अचार वाले उत्पादों में विशिष्ट खट्टा स्वाद जोड़ता है। इसका उपयोग पनीर बनाने में दूध प्रोटीन को जमाने और मट्ठे से दही को अलग करने के लिए भी किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में जब इसे बेकिंग पाउडर के साथ मिलाया जाता है, तो यह अंतिम उत्पाद में एक मुलायम और हल्की स्थिरता प्राप्त करने में मदद करता है। इसके अतिरिक्त, E260 को विभिन्न अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में पाया जा सकता है, जिनमें तैयार सॉस, डेयरी उत्पाद और मुख्य खाद्य पदार्थ शामिल हैं।
लैक्टिक एसिड
लैक्टिक एसिड एक कार्बनिक अम्ल है जो मांसपेशियों और लाल रक्त कोशिकाओं में उत्पन्न होता है, लेकिन यह खट्टे दूध में भी पाया जाता है। औद्योगिक रूप से, यह चीनी, मकई स्टार्च या दूध मट्ठा के जीवाणु किण्वन के दौरान एक उप-उत्पाद के रूप में उत्पादित होता है।
लैक्टिक एसिड को खाद्य योज्य के रूप में जाना जाता है जिसका प्रतीक E270 है। इसे उत्पादों में मिलाया जाता है क्योंकि यह एक परिरक्षक और pH नियामक है। इसके अलावा, यह भोजन के स्वाद और गंध को भी बदल देता है।
E270 का उपयोग बेकरी में ब्रेड को फूलाने तथा ब्रेड को आकार देने के लिए कार्बन डाइऑक्साइड बनाने में किया जाता है। डेयरी उत्पादों की स्थिरता, मात्रा और किण्वन को बढ़ाने के लिए डेयरी उद्योग में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अतिरिक्त, लैक्टिक एसिड फलों के लिए परिरक्षक के रूप में कार्य करता है और बीयर, पनीर या अचार में स्वाद बढ़ाता है।
फॉस्फोरिक एसिड
फॉस्फोरिक एसिड एक अकार्बनिक रासायनिक यौगिक है जो सल्फ्यूरिक एसिड के साथ कैल्शियम फॉस्फेट को पचाने से प्राप्त होता है। खाद्य उद्योग में इसे E338 के नाम से जाना जाता है।
फॉस्फोरिक एसिड उत्पादों को थोड़ा खट्टा स्वाद देता है, लेकिन उनके स्थायित्व को भी प्रभावित करता है – यह बैक्टीरिया और फफूंद के विकास को रोकता है।
इसे मुख्य रूप से मीठे कार्बोनेटेड पेय में मिलाया जाता है और यह कोका-कोला® के मुख्य अवयवों में से एक है। यह जैम और संरक्षित खाद्य पदार्थों में फफूंद और बैक्टीरिया की वृद्धि को भी रोकता है। यह डेयरी उत्पादों के उत्पादन में पीएच नियामक भी है।
सेब का तेज़ाब
मैलिक एसिड एक कार्बनिक रासायनिक यौगिक है जो मुख्य रूप से सेब में पाया जाता है। इसका उत्पादन मैलिक एनहाइड्राइड के दोहरे जलयोजन द्वारा कृत्रिम रूप से किया जाता है।
मैलिक एसिड एक खाद्य योज्य (E296) है जो एंटीऑक्सीडेंट और एसिडुलेंट दोनों के रूप में कार्य करता है। यह उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाता है और बैक्टीरिया और कवक के विकास को रोकता है। इसका उपयोग आमतौर पर मीठे पदार्थ के रूप में या फलों और सब्जियों के रस, पाउडर वाली आइस टी, नींबू पानी, जैम और कैंडी में तीखापन बढ़ाने के लिए किया जाता है।
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