Le cacao – comment est-il cultivé et produit ?

Le cacao est la graine extraite du cacaoyer (Theobroma cacao). Le cacao est surtout connu comme boisson à base de poudre de cacao, comme ingrédient du chocolat et comme ingrédient de nombreux desserts. Les bienfaits du cacao pour la santé sont également connus depuis des années. Comment se déroule la culture du cacaoyer et l’extraction du produit fini ? Où le cacao est-il utilisé ?

Cacao – quelles sont les propriétés de ce produit bien connu ?

Le cacao est apprécié pour sa teneur élevée en protéines et en matières grasses, ainsi que pour sa richesse en minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le potassium, le calcium, le fer et le zinc, qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient également de la théobromine et de la caféine, des alcaloïdes aux effets stimulants et réparateurs. En outre, le cacao est une source d’antioxydants puissants, notamment de polyphénols, qui aident à lutter contre les radicaux libres et à prévenir le stress oxydatif. C’est également une source précieuse de vitamines B, E et de niacine.

Le cacao contient également des composés responsables de son arôme caractéristique, qui sont activés lorsque les graines sont chauffées, tels que des aldéhydes, des cétones, des phénols, des composés hétérocycliques et organosulfurés. La poudre de cacao, grâce à son caractère hygroscopique, aide à maintenir la bonne consistance et la qualité des produits. Combiné au bicarbonate de sodium, le cacao agit également comme agent levant, la soude alcaline nécessitant un agent acide, c’est-à-dire le cacao, pour lever.

De la plante au produit fini – la culture du cacao

Le cacaoyer développe des fruits pendant environ 20 ans. La première récolte est possible sur des plants âgés de 3 à 5 ans. Les fèves sont principalement récoltées entre septembre et mars. Pour produire 1 kg de cacao, il faut 300 à 600 fèves de cacao. Il y a 20 à 60 graines par fruit.

Où pousse le cacao ? Le cacao est une plante qui nécessite un climat tropical à forte humidité. On le trouve autour de l’équateur, en Amérique centrale et en Amérique du Sud (dans la forêt amazonienne, au Brésil, au Pérou, en Équateur, en République dominicaine), mais aussi en Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun), en Indonésie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le cacao est cultivé par l’homme depuis plus de 5300 ans. Les trois principales variétés contemporaines de cacao sont : Forastero, Criollo et Trinitario.

La première étape de la transformation des fruits du cacao consiste à les ouvrir. Afin d’éliminer la pulpe et d’obtenir les graines sèches, ils sont soumis à un stockage de plusieurs jours pour la fermentation. Au bout de ce temps, la pulpe du fruit s’écoule et laisse place à des graines pures. Elles sont ensuite séchées – c’est sous cette forme que les graines de cacao sont transportées et transformées.

À quoi ressemble la production de cacao ?

Les graines séchées subissent un traitement supplémentaire par torréfaction et élimination des coquilles. La transformation des graines permet d’obtenir des produits tels que la pâte de cacao, le beurre de cacao ou la poudre de cacao. La pâte de cacao, également appelée masse de cacao ou grué de cacao, n’est rien d’autre que des fèves de cacao torréfiées, décortiquées et moulues.

La masse de cacao peut être utilisée pour produire du beurre de cacao et de la poudre de cacao finement moulue. Le processus de séparation du beurre de cacao et de la poudre de cacao nécessite l’utilisation d’une presse hydraulique ou du procédé Broma, qui consiste à placer les fèves dans une pièce chaude et à faire fondre le beurre. Les fèves sèches peuvent ensuite être broyées pour produire une poudre qui constitue du cacao non alcalinisé, au pH acide.

L’étape de traitement supplémentaire consistant à tremper les fèves dans une solution alcaline permet d’obtenir un produit tel que le cacao alcalinisé, qui est chimiquement neutre. Il a un goût moins amer, une couleur plus foncée, une meilleure solubilité, et contient trois fois moins de caféine et moins d’antioxydants. C’est ce que l’on appelle le cacao hollandais, car c’est aux Pays-Bas que le processus d’alcalinisation du cacao a commencé.

Où le cacao trouve-t-il à s’employer ?

Le cacao est surtout connu sous sa forme de poudre, à partir de laquelle on prépare une boisson délicieuse et nourrissante en y ajoutant de l’eau ou du lait. Mais il a aussi d’autres utilisations, tant dans l’industrie alimentaire qu’en médecine ou en cosmétologie. Les coques de cacao, qui sont un sous-produit de la transformation des graines, sont utilisées comme additif pour l’alimentation animale ou comme engrais.

Le cacao dans l’industrie alimentairec

Dans l’industrie alimentaire, le cacao est utilisé comme matière première de base pour le chocolat, qu’il s’agisse de chocolat noir, de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Pour ce faire, on utilise principalement de la pâte de cacao à laquelle on ajoute du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. Le chocolat sous forme de gouttes ou de boutons de chocolat est un excellent substrat pour la préparation de produits de boulangerie et de desserts.

Le cacao sous forme de pâte de cacao ou de beurre de cacao est également utilisé comme matière première pour la production d’autres produits de confiserie, de produits de boulangerie, de desserts et de crèmes glacées, ainsi que pour la production de produits diététiques et nutritionnels tels que les barres énergétiques et le muesli. La poudre de cacao moulue constitue la base des boissons à base de cacao.

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Le cacao dans la médecine

En raison de sa teneur élevée en minéraux, le cacao est utilisé depuis des années pour soutenir le système nerveux. Il est également recommandé aux personnes fatiguées, souffrant de malnutrition ou d’anémie. Le cacao est également connu pour ses effets hypotenseurs. C’est pourquoi il est utilisé dans les compléments alimentaires et les préparations destinées à protéger le système circulatoire.

Le cacao dans les cosmétiques

Le beurre de cacao est principalement utilisé dans l’industrie cosmétique. Grâce à ses propriétés nourrissantes, antioxydantes, anti-âge et hydratantes et à sa facilité d’absorption, il est idéal pour les lotions, les crèmes, les gels douche et les produits de soins capillaires. Grâce à sa couleur naturellement brune, la poudre de cacao peut également être utilisée comme pigment dans les produits de maquillage (bronzeurs ou ombres à paupières).

Marché du cacao en Pologne et dans le monde

Le marché du cacao connaît une croissance régulière, la demande de matière première augmentant d’environ 3 % par an. En 2020, la production atteindra 5,8 millions de tonnes. Les plus grands producteurs mondiaux sont la Côte d’Ivoire, d’où provient 38 % de la récolte mondiale, ainsi que le Ghana et l’Indonésie. La culture du cacao est à la base de l’économie de certains pays africains. Cette année, en raison d’événements climatiques et épidémiologiques, la production en Afrique a considérablement diminué, ce qui a entraîné des prix record, en particulier sur les marchés européens. Le marché américain, quant à lui, bénéficie principalement de fèves provenant d’Asie.

La Pologne utilise principalement du cacao provenant d’Afrique de l’Ouest. Notre pays compte plusieurs marques de chocolat bien connues, telles que Wedel et Wawel. Les produits chocolatés polonais sont également très appréciés à l’étranger.

La production durable de cacao fait désormais l’objet d’une attention particulière. Des initiatives telles que SWISSCO (Swiss Platform for Sustainable Cocoa) en Suisse, GISCO (German Initiative on Sustainable Cocoa) en Allemagne et Beyond Chocolate en Belgique ont été mises en place pour cette raison. On estime qu’environ un tiers de la production mondiale de cacao répond aux normes de production durable, biologique et éthique.