- El tostado del café es un proceso que libera los sabores y aromas de los granos.
- En este proceso, el método de tostado, su tiempo y temperatura son importantes.
- Existen 4 tipos básicos de tueste para determinar el grado de tueste de los granos.
- Cuanto menos tostado esté el café, más claros serán los granos y más naturales las notas de sabor, mientras que los cafés muy tostados son oscuros, aceitosos y de sabor intenso.
El café es una de las bebidas más populares del mundo, y la variedad de sabores y aromas es un tema de interés para muchos cafeteros. No sólo la especie y el lugar de origen del café son responsables de ello: el procesamiento y el tueste de los granos también son importantes para su carácter final. Descubra cómo es el proceso de tostado del café, las etapas que lo componen y por qué es tan importante en el trayecto que va del grano a nuestras tazas.
¿Por qué es tan importante el tueste del café?
Elcultivo y la producción del café implican muchas etapas, de las cuales el tueste es una de las más importantes. ¿Por qué? Los granos verdes, crudos, también sirven para preparar esta bebida, pero es mucho menos aromática e intensa en sabor que el café elaborado con granos tostados. El café verde contiene más de 300 compuestos aromáticos naturales, mientras que el número aumenta hasta aproximadamente 1.000-1.200 en el café tostado, debido a la pirólisis y a la reacción de Maillard que tienen lugar.
El proceso de producción del café debe regularse con precisión para obtener un producto con un sabor y aroma específicos. En el proceso de tueste del café, son especialmente importantes el tiempo de tueste de los granos y la temperatura en el tostador. El tostado resalta el dulzor, la acidez y el amargor de los granos, y el equilibrio de todos estos componentes de sabor y aroma depende de estos parámetros. El tiempo de almacenamiento de los granos tostados también es importante: el café de mejor sabor es aquel cuyos granos se han tostado entre 3-4 días y unas 4 semanas antes de molerlo y convertirlo en bebida.
¿Cómo es el proceso de tostado del café?
El proceso de tostado del café puede variar en función del método utilizado. Se utilizan hornos especiales para tostar los granos. En la producción industrial de café, el tueste en masa se gestiona mediante sistemas automáticos que limitan la temperatura y el tiempo de tueste. Los tostadores de café más pequeños, en cambio, suelen utilizar métodos tradicionales como los tostadores de tambor. El proceso de tueste con éstos es más largo -en los tostadores industriales el proceso dura entre 1 y 5 minutos, mientras que en los de tambor puede durar hasta 15 minutos-, pero permite un tueste uniforme de los granos rotatorios y produce café de la máxima calidad y con un perfil de sabor variado. Cada tostador puede utilizar métodos distintos y distintivos, de modo que incluso el mismo café de distintos productores puede diferir en sabor y aroma.
En el proceso de tostado del café, podemos distinguir varias etapas:
- Selección y preparación de los granos – es crucial seleccionar granos de una especie o mezcla específica, de la mejor calidad, procedentes de fuentes verificadas. A continuación, los granos deben limpiarse a fondo.
- Tostado adecuado del café – no sólo es importante utilizar los tostadores adecuados, sino también la temperatura y el tiempo de tueste precisos.
- Enfriamiento de los granos – tras el tueste, los granos se enfrían con aire frío en bandejas o cribas de enfriamiento especiales para reducir rápidamente su temperatura. En los procesos de tueste industriales, a menudo se utiliza agua fría para enfriar, lo que reduce las cualidades del café.
- Desgasificación del café: los granos se dejan durante un tiempo para que escape el exceso de dióxido de carbono producido durante el tueste. También es posible envasar el café en sacos herméticos provistos de válvulas unilaterales para que el café se desgasifique gradualmente durante los días y semanas siguientes.
Tipos de tostado del grano de café
Suele haber cuatro tipos de tueste, que determinan el grado de tueste del café. Cada uno de ellos tiene un perfil de sabor diferente y se adapta a distintos métodos de preparación.
Tueste ligero
El café de tueste ligero se caracteriza por el menor grado de tueste. Sus granos se tuestan a temperaturas más bajas (180-205°C ) y se caracterizan por un color marrón claro. Existen 3 tipos de tueste claro: Light City, Half City y Canela.
Este tipo de tueste resalta mejor las notas naturales del grano, especialmente para los sabores complejos del café arábica de alta calidad. El resultado es una bebida con un sabor delicado, refrescante y afrutado y un alto contenido en cafeína. Los granos de tueste claro funcionan bien con métodos de preparación alternativos, como el goteo o el chemex.
Tueste medio
El café de tueste medio se somete a una temperatura de 210-200°C, con lo que se obtienen granos más oscuros. Se trata de un grado de tueste bastante versátil que produce granos con un sabor y un contenido de cafeína equilibrados. El café de tueste medio también puede presentarse en 3 grados de tueste: Ciudad, Americano y Desayuno.
En la bebida preparada se percibe tanto una ligera acidez afrutada como un dulzor a chocolate y frutos secos. Los granos de tueste medio son excelentes para preparar café en la cafetera espresso.
Tueste medio oscuro
Tostados a 225-230°C, los granos tienen un color marrón oscuro o casi negro con una capa aceitosa en su superficie. El sabor está dominado por notas de chocolate, frutos secos y caramelo, con un regusto amargo perceptible. El café de tueste oscuro es intenso y con cuerpo, perfectamente adecuado para el espresso. Contiene menos cafeína. El café de tueste oscuro es Full City.
Tueste oscuro
Este tipo de tueste se denomina tueste completo y se produce a 230-250°C. El proceso confiere a los granos un color casi negro con una capa brillante y aceitosa en su superficie. El café tiene un sabor pronunciado, terroso, ligeramente ahumado, con un marcado toque amargo, pero sin acidez. Es un tueste que se utiliza a menudo en mezclas destinadas a cafés fuertes como el ristretto. Existen varios tipos de tueste muy oscuro, como: Alto, Continental, Nueva Orleans, Europeo, Espresso, Vienés, Italiano y Francés.
El tueste del café es importante en el contexto de la preparación de una bebida aromática y llena de sabor. En el proceso, no sólo es importante el grado de tueste, sino también la selección de los granos adecuados, el proceso de tueste y el tiempo transcurrido desde que se tostaron los granos. Para que el sabor y el aroma del café se liberen plenamente, merece la pena apostar por proveedores de confianza, como Foodcom S.A., que ofrece cafés seleccionados de todo el mundo.
