- Kakao durchläuft einen mehrstufigen Verarbeitungsprozess – von der Fermentation und Röstung bis zum Mahlen und Pressen.
- Wichtige Schritte, wie das Conchieren und Temperieren, beeinflussen den Geschmack, die Textur und die Qualität der Schokolade.
- Kakaobutter, Kakaopulver und Kakaomasse finden in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie breite Verwendung.
- Die Qualität der Endprodukte hängt von den Anbaubedingungen, den Verarbeitungsmethoden und der Sorgfalt im Produktionsprozess ab.
Kakao ist ein Rohstoff, der aus der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie nicht mehr wegzudenken ist. Er wird zur Herstellung von Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter verwendet, muss aber einen langen Verarbeitungsprozess durchlaufen, bevor er die Endprodukte erreicht.
Vom Fermentieren und Rösten über das Mahlen und Pressen bis hin zum Temperieren beeinflusst jeder Schritt den Geschmack, die Konsistenz und die Qualität des Endprodukts. Präzision und die richtigen Verarbeitungsmethoden machen aus den Kakaobohnen ein Produkt, das in der ganzen Welt geschätzt wird.
Erste Stufe: Rösten und Reinigen
Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Samen fermentiert, was einige Tage bis eine Woche dauert. Dieser Prozess ist wichtig für die Entwicklung des Geschmacks – in dieser Zeit finden die chemischen Reaktionen statt, die den Bohnen ihr charakteristisches Aromaprofil verleihen. Nach der Fermentierung werden die Samen getrocknet und dann zu den Verarbeitungsbetrieben transportiert, wo die Verarbeitung beginnt.
Der erste Schritt ist die Röstung, d. h. die Erhitzung der Körner bei einer kontrollierten Temperatur. Dieser Prozess bringt das tiefe Aroma zur Geltung, reduziert den Säuregehalt und verleiht dem Kakao das richtige Geschmacksprofil. Jeder Hersteller passt die Röstzeit und -temperatur je nach Kakaosorte und dem gewünschten Effekt im Endprodukt an.
Nach dem Rösten durchlaufen die Bohnen einen Reinigungsprozess, der als Entschalung bezeichnet wird. Bei diesem Vorgang werden die harten Schalen mechanisch vom essbaren Teil, den gerösteten Kakaonibs, getrennt. Diese bilden die Grundlage für die weitere Verarbeitung.
Vermahlung und Bildung der Kakaomasse
Die gerösteten Kakaonibs kommen in Mühlen, wo sie bei hohen Temperaturen gemahlen werden. Durch Reibung wird das natürliche Fett, die Kakaobutter, freigesetzt, so dass der Kakao beginnt, eine flüssige Form anzunehmen. Das Ergebnis ist eine dicke, dunkelbraune Kakaomasse, die die Grundlage für Schokolade und Kakaopulver ist.
In diesem Stadium verzweigt sich der Produktionsprozess in mehrere Richtungen. Die Kakaomasse kann zur Herstellung von Schokolade verwendet oder zu einer Vielzahl von Kakaoprodukten weiterverarbeitet werden. Die Verarbeitung der Kakaomasse erfordert Sorgfalt und Präzision, denn die Art der Weiterverarbeitung beeinflusst die Eigenschaften des Endprodukts.
Pressen: Kakaobutter und Kakaopulver
Wenn die Kakaomasse weiter getrennt werden soll, kommt sie in hydraulische Pressen, die das Fett aus ihr herauspressen. Unter hohem Druck werden die beiden Hauptbestandteile – Kakaobutter und der sogenannte Kakaokuchen – getrennt.
Kakaobutter ist der Hauptbestandteil von Schokolade und beeinflusst deren Textur und Konsistenz. Je höher ihr Gehalt, desto cremiger und weicher ist die Schokolade. Umgekehrt macht ein geringerer Fettanteil das Endprodukt härter und knackiger. Neben der Lebensmittelindustrie wird Kakaobutter auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet – ihre feuchtigkeitsspendenden und regenerierenden Eigenschaften machen sie zu einer beliebten Zutat in Lotionen und Cremes.
Der Kakaokuchen, der nach dem Pressen übrig bleibt, ist eine harte, trockene Paste, die anschließend zerkleinert und zu einem feinen Pulver gemahlen wird. So entsteht Kakaopulver – ein Rohstoff, der für die Zubereitung von Getränken, Desserts und Backwaren verwendet wird.
Schokoladenherstellung – Conchieren und Temperieren
Um aus der Kakaomasse Schokolade zu machen, muss sie richtig verarbeitet werden. Sie wird zunächst mit Zucker, Milch (bei Milchschokolade) und anderen Zutaten wie Vanille oder Emulgatoren vermischt. Anschließend wird sie conchiert, d. h. bei hoher Temperatur und unter ständigem Rühren.
Das Conchieren ist einer der wichtigsten Schritte bei der Schokoladenherstellung. Es macht die Struktur der Schokolade geschmeidiger und den Geschmack ausgewogener. Dieser Prozess kann einige Stunden bis hin zu einigen Tagen dauern – je länger er dauert, desto glatter wird die Textur und desto feiner der Geschmack der Schokolade.
Nach dem Conchieren muss die Schokolade temperiert werden, d. h. sie wird kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt. In dieser Phase bilden sich stabile Fettkristalle, was sich auf die Textur, den Glanz und die Haltbarkeit der Schokolade auswirkt. Gut temperierte Schokolade hat eine vollkommen glatte Oberfläche, knackt angenehm beim Brechen und schmilzt nicht zu schnell in den Händen.
Veredelung des Produkts und Verwendung des Kakaos
Wenn alle technologischen Prozesse abgeschlossen sind, kann die Schokolade zu Tafeln, Pralinen oder anderen Formen verarbeitet werden. Sie wird gekühlt, verpackt und zu den Händlern in aller Welt transportiert. Kakaopulver, Kakaobutter und Kakaomasse werden auch in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie verwendet.
Kakaopulver wird häufig für die Zubereitung von Getränken, Kuchen, Eiscreme und Desserts verwendet. Kakaobutter wird in feuchtigkeitsspendenden Kosmetika und auch in der pharmazeutischen Produktion eingesetzt. Neben der Schokoladenherstellung wird Kakaomasse auch in Süßwaren und als Zutat für hochwertige Cremes und Füllungen verwendet.
Kakaoqualität und ihr Einfluss auf das Endprodukt
Kakao ist nicht gleich Kakao. Seine Qualität hängt von den Anbaubedingungen, der Fermentationsmethode, der Röstung und der Weiterverarbeitung ab. Die besten Schokoladen und Kakaoprodukte werden aus Bohnen hergestellt, die aus qualitätskontrollierten Ernten stammen, bei denen jeder Verarbeitungsschritt genau überwacht wird.
Handwerkliche Schokoladen, die in kleineren Manufakturen hergestellt werden, haben oft einen intensiveren und komplexeren Geschmack, weil die Conchier- und Temperierprozesse länger dauern und die Zutaten selbst von höherer Qualität sind. Große Unternehmen verwenden oft kürzere Verarbeitungsprozesse, was sich auf das Geschmacksprofil und die Textur des Endprodukts auswirkt.
Die Kakaoproduktion ist ein mehrstufiger Prozess, der Präzision und technisches Wissen erfordert. Jede Stufe – von der Fermentierung der Bohnen über das Rösten, Mahlen und Pressen bis hin zum Conchieren und Temperieren – beeinflusst das Endprodukt. Aus einem einzigen Rohstoff kann eine Vielzahl von Produkten gewonnen werden, von Schokolade bis hin zu Kosmetika und Arzneimitteln.
Durch die richtige Verarbeitung behält der Kakao seine geschmacklichen Eigenschaften und gewährleistet, dass das Endprodukt den höchsten Qualitätsstandards entspricht.
