Arten von Nüssen und ihre Eigenschaften – was sind sie?

Nüsse nehmen einen besonderen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Seit Jahrhunderten werden sie wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihres intensiven Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten geschätzt. Sie sind nicht nur ein köstlicher Snack, sondern auch eine wichtige Zutat in der Küche vieler Kulturen. In diesem Artikel stellen wir die wichtigsten Arten von Schalenfrüchten und ihre Verwendung in der Geschäftspraxis vor.

Was sind Nüsse?

Nicht alle Nüsse, wie wir sie kennen, sind aus botanischer Sicht Nüsse. Echte Nüsse sind eine Art von trockenen, nicht knackenden Früchten. Haselnüsse, Eicheln, Kastanien oder Pekannüsse gehören zu dieser Gruppe.

In der Küche ist der Begriff jedoch viel weiter gefasst und umfasst eine Gruppe von Produkten, die echten Nüssen ähneln und unabhängig von der pflanzlichen Klassifizierung ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften (hoher Fett-, Eiweiß- und Vitamingehalt) und einen ähnlichen Geschmack aufweisen. So sind Mandeln, Cashews, Pinienkerne oder Pistazien aus botanischer Sicht Samen oder Kerne, während Erdnüsse zu den Hülsenfrüchten gehören.

Wo werden essbare Nüsse verwendet und welche Eigenschaften haben sie?

Alle Arten von Nüssen werden in der Küche wegen ihres intensiven Geschmacks, ihrer Knackigkeit und ihres hohen Nährwerts geschätzt. Dazu gehören:

• gesunde Fette – darunter einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die die Herzfunktion unterstützen und den Fettstoffwechsel regulieren;
• viel pflanzliches Eiweiß – das ist besonders wichtig für eine ausgewogene Ernährung ohne tierische Produkte;
• ballaststoffe – sie unterstützen die Verdauung und fördern das Sättigungsgefühl;
• vitamine – insbesondere Vitamin B zur Unterstützung des Nervensystems sowie die Vitamine E und K;
• mineralstoffe – wie Magnesium, Zink, Selen, Kalium, Kalzium und Eisen;
• antioxidantien – zur Vorbeugung gegen chronische Krankheiten,

Nüsse werden sowohl als eigenständige Snacks als auch als Zutat in Gerichten und Desserts verwendet. Sie können als Streuung über Salate und Süßspeisen verwendet werden. Gemahlen können sie zu Nussmehl verarbeitet werden und werden auch zur Herstellung von Nusspasten, Pflanzenmilch und Ölen (auch in der Kosmetik) verwendet. Sie werden in großem Umfang bei der Herstellung von Süßigkeiten, Snacks und gesunden Riegeln verwendet.

Arten von essbaren Nüssen

Obwohl die Gruppe der Schalenfrüchte, wie bereits erwähnt, sehr breit gefächert ist, gibt es auf dem Markt mehrere Arten, die bei den Herstellern und Verbrauchern von Schalenfruchterzeugnissen die Oberhand haben. Werfen wir einen Blick auf die bekanntesten Nussarten.

Mandeln

Mandeln zeichnen sich durch ihren feinen Geschmack, ihren hohen Gehalt an Proteinen und Antioxidantien und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten aus – von der Herstellung von Mandelbutter und Pflanzenmilch über Back- und Süßwaren bis hin zu Kosmetika. Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von Sorten, z. B. Nonpareil, Carmel, Butte, sowie Mandeln mit unterschiedlichem Röst- oder Verarbeitungsgrad.

Pistazien

Pistazien, insbesondere die iranischen und kalifornischen Sorten, werden in der Gastronomie und in der Süßwarenindustrie sehr geschätzt. Sie zeichnen sich durch ihre intensive Farbe, ihre Knackigkeit und ihr reiches Geschmacksprofil aus. Sie eignen sich sowohl für die Verarbeitung (z. B. Pistazieneis, Pasten) als auch als lose angebotenes Produkt. Sie werden auch in Desserts und Gerichten des Nahen Ostens verwendet.

Walnüsse

Walnüsse sind eine der wenigen pflanzlichen Quellen für Omega-3-Fettsäuren. Aufgrund ihrer Form, ihrer Knackigkeit und ihres leicht bitteren Geschmacks werden sie häufig in Salaten, Kuchen und Nussmischungen verwendet. Diese Nüsse werden wegen ihrer unterstützenden Wirkung auf die Gehirnfunktion und wegen ihres Reichtums an Antioxidantien geschätzt.

Pekannüsse

Pekannüsse sind mit den Walnüssen verwandt, aber süßer und zarter als diese. Sie sind vor allem in der amerikanischen Küche beliebt, zum Beispiel für den berühmten Pecan Pie“. Sie sind eine gute Quelle für Mangan und Zink und tragen zur Regulierung des Blutzuckerspiegels bei.

Paranüsse

Paranüsse zeichnen sich durch ihren sehr hohen Gehalt an schilddrüsenförderndem Selen und ihren einzigartigen Geschmack aus. Sie werden häufig in Premiumprodukten, gesunden Snacks und Nussmischungen verwendet.

Cashewnüsse

Cashewkerne sind cremig und zart und zeichnen sich durch ihren milden, leicht süßlichen Geschmack aus. Sie sind in der asiatischen und veganen Küche beliebt, auch als Grundlage für Gemüsekäse oder Soßen. Sie sind im Vergleich zu anderen Nussarten relativ fettarm, enthalten aber viel Magnesium, Eisen und Zink.

Haselnüsse

Haselnüsse sind milde, knackige Nüsse mit einem ausgeprägten Geschmack, die in den europäischen Ländern sehr beliebt sind. Sie sind vor allem für Schokoladencremes (z. B. Nutella) und Pralinen bekannt, finden sich aber auch in Pasten, Mehlen und Ölen – auch in der Kosmetik, wo sie wegen ihres Reichtums an Vitamin E und Folsäure geschätzt werden.

Macadamia

Macadamia-Nüsse haben eine cremige Konsistenz und einen hohen Kaloriengehalt, was auf ihren extrem hohen Fettgehalt zurückzuführen ist. Sie werden in Luxusdesserts und Kosmetika verwendet (ihr Öl hat eine feuchtigkeitsspendende und regenerierende Wirkung auf die Haut).

Erdnüsse (Peanuts)

Erdnüsse, auch Faustnüsse genannt, werden vor allem zur Herstellung von Erdnussbutter und Proteinriegeln verwendet. Man findet sie auch in Nussmischungen und als eigenständigen Snack in verschiedenen Formen (geschält oder ungeschält, gesalzen, geröstet, überzogen…).

Pinienkerne

Pinienkerne sind die essbaren Samen der Zapfen bestimmter Kiefernarten. Sie sind klein, von heller Farbe und haben einen feinen, leicht harzigen Geschmack. In der mediterranen Küche sind sie eine unverzichtbare Zutat für bestimmte Gerichte, wie z. B. Pesto alla Genovese.

Wie wählt man die Art der Nüsse für einen bestimmten Verwendungszweck aus?

Nüsse sind ein unverzichtbares Element in den Aktivitäten vieler Lebensmittel- oder Kosmetikunternehmen. Ihre große Vielfalt – sowohl in Bezug auf die Arten als auch auf die Verwendungszwecke – kann sowohl ein Vorteil als auch ein Nachteil sein. Bei der Auswahl einer bestimmten Nusssorte sollte man sich Gedanken machen:

• den Verwendungszweck,
• wie eine bestimmte Sorte gelagert wird,
• die Form der Nuss,
• herkunft und Zertifizierung,
• saisonale Verfügbarkeit und Stabilität des Angebots,
• besondere Merkmale der Endverbrauchergruppe.

Die Kenntnis der verschiedenen Nussarten und ihrer Eigenschaften ermöglicht es nicht nur, die Bedürfnisse der Endverbraucher zu erfüllen, sondern auch die Kosten zu optimieren und die betriebliche Effizienz zu steigern. Ein vertrauenswürdiger Nussgroßhändler wie Foodcom, der Kunden bei der Personalisierung ihres Angebots und der Beratung über die optimalen Nusssorten für ihren Endverbraucher unterstützen kann, kann bei der Auswahl helfen.