でんぷんについて知っておくべきこと
片栗粉とコーンスターチは、その汎用性と入手のしやすさから、主に業界で最も人気のある澱粉の2つである。これらは、最終製品にとろみと食感の安定性を与えることができるため、スープ、ソース、プリンなどによく使われる材料です。澱粉の種類は多いが、すべての澱粉に互換性があるわけではない。
澱粉についてのガイドをお読みいただき、どの製品がお客様のビジネスに役立つかをご確認ください！
片栗粉とは？
ポテトスターチはジャガイモから抽出されるデンプンです。ポテトスターチを生産するために、多くのジャガイモ品種が栽培され、デンプン含有量と収穫量の多いジャガイモ品種が選択されます。ジャガイモからデンプンを分離するには、ジャガイモを破砕し、根塊茎の損傷した細胞からデンプン粒を放出させる。その後、デンプンは溶液中に沈殿させるか、ハイドロサイクロンを使って分離する。
最終製品は澄んだ白色の粉末である。ベジタリアン、ビーガン、セリアック病患者を含むすべての消費者グループに適している。
調理済みでんぷんは、ニュートラルな味と良好な透明性、良好な結合力、泡立ちのなさ、最終製品の黄変のなさといった典型的な特徴を示します。
片栗粉の用途は？
片栗粉は主に食品産業で使用されています。パスタ、炒め物、ソーセージ、パン生地、スープ、調理済みソース、スポンジケーキ、さらには包装チーズの製造にも使われています。アジア料理ではソースのとろみ付けに使われ、重宝されている。片栗粉は非常に高温に弱いため、調理の終盤に加えるのが最適である。
澱粉はまた、グルテンフリーの様々な製品にも使われる。例えば、グルテンフリーの万能粉の原料として。ケーキやクッキー、焼き菓子全般の食感や歯ごたえを良くします。
片栗粉の結合特性は、壁紙用のり、繊維用接着剤、紙、紙袋、輪ゴムの製造など、工業市場でも利用されている。興味深いことに、片栗粉は、他のカラーフィルムプロセスが登場するまで、最初のカラー写真プロセスのひとつであるリュミエール兄弟のオートクローム・リュミエールにも使用されていた。
ペットフードに含まれる片栗粉
生デンプンおよび変性デンプンは、エネルギー源として、また様々な物理的機能にとって価値があるが、ほとんどのプレミックスにはすでに穀類が含まれているため、 ペットフードに広く使用されることはない。例外は、ペットフードや代用乳などの特殊な飼料である。デンプンは冷水に溶けやすく、子牛用の代用乳では乳糖の代わりによく使われる。また、動物の飼料計画を立てる際に、タンパク質とエネルギーのレベルを別々に調整する必要がある場合にも使用される。
トウモロコシデンプンとは何ですか？
トウモロコシデンプンは、アミロースとアミロペクチンという2つのグルコースポリマーから成り、トウモロコシの種類によってその割合は異なります。デンプンはトウモロコシの胚乳部分から抽出されます。最終製品は白色で流動性のある粉末状の物質で、味や匂いはありません。トウモロコシのデンプンは、化学的または物理的に改質されたもの、あるいはまったく改質されていないものがある。
コーンスターチは何に使われるのか？
料理に使用される場合は、製品の味を変えることなく、主に増粘剤として使用されます。スープに加えることが最も多く、多くのプレミックスに含まれています。また、ブラウニー、パン、ケーキ、クッキーなどの菓子類にも使用されます。澱粉が材料をつなぎ合わせることで、焼き菓子に適度な粘りが生まれます。
包装された製品に加えると、コーンスターチは湿気や結露を吸収します。このプロセスは、ダマや食品の腐敗を防ぐのに役立つ。さらに、コーンスターチと水の混合物は、多くの焼き菓子において卵の代わりになる。
コーンスターチは乳製品を使ったレシピにはよく合いますが、砂糖を多く含むレシピや、調理する食品が特に酸性の場合は、コーンスターチが代用品として最適とは限りません。特に、酸味のあるトマト、果物の缶詰、ジュース、酢などの製品に当てはまります。また、コーンスターチは冷凍保存する料理にも使わないほうがいい。解凍したときにスポンジ状になってしまう可能性があるからだ。
トウモロコシデンプンは、紙、繊維、段ボール、接着剤産業でもよく使われる原料である。製薬・医療用途では、トウモロコシデンプンは手術用手袋の潤滑油などに使用されている。バイオプラスチックやエアバッグの製造にも使われている。化粧品では、タルクの代用品としてベビー用品に使われている。
その他、家畜、家禽、魚の飼料分野にも使用されている。
コーンスターチ – 詳細を見る
Foodcomが提供する在来トウモロコシ澱粉は、遺伝子組み換えでないヨーロッパ産トウモロコシから作られています。トウモロコシ澱粉の製造工程は、まずトウモロコシ原料の精製から始まり、それを水を使って粉砕します。その後、グルテンとデンプンが分離され、スラリーは粉末に加工するために乾燥される。
トウモロコシデンプンとトウモロコシ粉 – 類似点と相違点
消費者がよく犯す間違いは、トウモロコシデンプンとトウモロコシ粉を混同することです。トウモロコシデンプンとは、味も匂いも中性の、ゆるく細かい白い粉で、グルコース・アミロースとアミロペクチンの2つのポリマーから成り、トウモロコシの種類によってその割合が異なります。トウモロコシ粉との最も基本的な違いは、トウモロコシのデンプンがトウモロコシの白い雄しべから抽出されるのに対し、トウモロコシ粉は胚から分離された穀粒から抽出されることである。もちろん、2つの製品の違いはこれだけではない。トウモロコシデンプンとトウモロコシ粉の違いは、それぞれの栄養成分を含むユニークな性質にある。コーンスターチ100グラム中の栄養価は以下の通りである：
- エネルギー値：350kcal
- タンパク質6.4g
- 3.0 g 脂肪（うち飽和脂肪酸：0.38 g）
- 70,5 g 炭水化物
- 7.5 g 食物繊維
一方、トウモロコシ粉100グラムでは、次のようになる：
- エネルギー価：351kcal
- タンパク質0.2g
- 脂肪0g（飽和脂肪酸を含む：0g）
- 88.5 g 炭水化物
- 1.7 g 食物繊維
トウモロコシデンプン – 製紙、医療、化粧品産業での用途
メイズインとしても知られるトウモロコシデンプンは、食品産業で使用されるだけではありません。医療、化粧品、製紙産業にも最適である。医療分野では、改質トウモロコシデンプンは血液凝固用医薬品の製造に使用されている。また、抗炎症薬の成分でもある。
その特性のおかげで、トウモロコシデンプンは油を効果的に吸収し、エッセンシャルオイルの優れた担体でもある。これらのユニークな特性により、コーンスターチは化粧品に広く使用されている。日常的には、制汗剤、バスボール、ボディパウダー、ドライシャンプーの成分として見かけることができる。
トウモロコシデンプンは製紙業界でも重宝されている。紙を製造する際、有機フィラーのひとつとして使用される。片栗粉も同じグループに属する。
トウモロコシデンプンとジャガイモデンプン：どちらが優れているか？
どちらのでんぷんも似たような使い方ができるため、ほとんどの場合、同じように使うことができる。ただし、例外もあります。片栗粉はマカロニ・アンド・チーズのようなとろみをつける料理に最適ですが、トウモロコシでんぷんはスープに適しています。
一方、馬鈴薯澱粉は長時間の調理に耐えられないため、長時間煮込むスープやソースには向かない。飼料製品では、馬鈴薯澱粉は特殊なペットフードや子牛用代用乳の主要原料であり、トウモロコシ澱粉は魚用飼料や家畜用プレミックスに含まれている。
どのようなデンプンを選ぶにせよ、多くの産業において有益な特性を発揮する貴重な原料であることは間違いありません。Foodcomでは、トウモロコシデンプン（Native Maize Starch）とジャガイモデンプン（Native Potato Starch）を25kg袋入り、またはいわゆるビッグバッグ入りで提供しています。これらの製品についての詳細は製品セクションをご覧ください！
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