कोको के प्रकार – कोको बीन्स की किस्में और प्रसंस्करण के तरीके क्या हैं?

कोको कोको बीन्स से प्राप्त एक उत्पाद है, जो लैटिन अमेरिका के जंगलों से उत्पन्न होता है। यूरोपीय लोगों द्वारा अमेरिका की खोज के बाद, कोको स्पेन आया और बाद में पूरे विश्व में फैल गया। 19वीं शताब्दी में यह अधिकांश लोगों के लिए उपलब्ध हो गया, मुख्यतः चॉकलेट के रूप में। इन्हें तो हर कोई जानता है, लेकिन बहुत कम लोग जानते हैं कि कोको की कई किस्में हैं। पता करें कि बाजार में कौन-कौन से प्रकार उपलब्ध हैं।

कोको का पौधा कहां से आता है और इसके कितने प्रकार हैं?

कोको मध्य और दक्षिण अमेरिका के उष्णकटिबंधीय जंगलों से आता है। माया और एज़्टेक लोग इसे देवताओं का उपहार मानते थे, तथा इसका उपयोग एक कड़वा अनुष्ठानिक पेय तैयार करने के लिए करते थे। वर्तमान में, सबसे बड़े कोको उत्पादक पश्चिम अफ्रीकी देश जैसे आइवरी कोस्ट, घाना और नाइजीरिया, तथा दक्षिण और मध्य अमेरिकी देश जैसे इक्वाडोर, कोलंबिया, वेनेजुएला और पेरू हैं।

कोको का पेड़ मालवेसी परिवार का एक पेड़ है, जिसका सबसे प्रसिद्ध और सबसे व्यापक रूप से उगाया जाने वाला प्रतिनिधि कोको पेड़ (थियोब्रोमा कोको एल.) है। कोको के पेड़ों की अन्य किस्में जिनसे कोको का उत्पादन किया जा सकता है, उनमें थियोब्रोमा बाइकलर या कोलम्बियाई हेरानिया अम्ब्रेटिका, साथ ही कृत्रिम रूप से विकसित पौधे, जैसे कि इक्वाडोरियन कोलेकियोन कास्त्रो नारंजल 51 शामिल हैं। वनस्पति विज्ञान की दृष्टि से, कोको के पेड़ों की दर्जनों विभिन्न किस्में और उप-किस्में हैं।

कोको का पेड़ मुख्यतः उष्णकटिबंधीय जलवायु में उगता है। इसके फलों के रंग अलग-अलग हो सकते हैं – हरा, पीला, लाल या भूरा। इनके अन्दर सफेद गूदा और दाने होते हैं, जिन्हें किण्वित करके सुखाया जाता है और फिर कोको और चॉकलेट उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कोको की तीन मूल किस्में

कोको का आधिकारिक वर्गीकरण 1940 के दशक में स्थापित किया गया था, जिसमें पारंपरिक रूप से तीन किस्मों में विभाजन किया गया था। हम निम्नलिखित कोको किस्मों के बीच अंतर करते हैं: क्रिओलो, फोरास्टेरो और ट्रिनिटारियो।

क्रिओलो – एक महान दुर्लभता

क्रिओलो कोको की सबसे विशिष्ट किस्म है, जो अपने नाजुक, जटिल स्वाद और समृद्ध सुगंध के लिए पसंद की जाती है। इसकी खेती मुख्य रूप से मध्य अमेरिका और कैरीबियाई क्षेत्रों में की जाती है, जहां से यह आता है – इसे माया लोगों द्वारा सराहा गया था। इसकी कम कड़वाहट और अम्लता इसे उच्च गुणवत्ता वाले कारीगर चॉकलेट बनाने के लिए आदर्श बनाती है। इनके स्वाद में पुष्प, फल और बादाम की सुगंध शामिल है। कम रोग प्रतिरोधक क्षमता और कठिन उत्पादन स्थितियों के कारण, क्रिओलो का विश्व कोको उत्पादन में केवल 1-5% हिस्सा ही है। यह कोको का एक अत्यधिक मांग वाला प्रकार है, विशेष रूप से जब बात पारंपरिक कोको और बेहतरीन चॉकलेट के उत्पादन की आती है। क्रिओलो में हम गुआसारे, चुआओ और पोर्सेलाना जैसी किस्मों को पहचान सकते हैं।

फोरास्टेरो – औद्योगिक उत्पादन की नींव

फोरास्टेरो कोको की सबसे व्यापक किस्म है, जो विश्व उत्पादन का लगभग 80% है। यह मुख्यतः पश्चिमी अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका में उगाया जाता है। फोरास्टेरो किस्म क्रिओलो की तुलना में अधिक रोग प्रतिरोधी और उगाने में आसान है, लेकिन इसका स्वाद सरल, कम परिष्कृत – अधिक मजबूत, मिट्टी जैसा और अधिक कड़वा होता है, तथा इसमें टैनिन की मात्रा भी अधिक होती है। इस किस्म का उपयोग अक्सर चॉकलेट और कोको उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन में किया जाता है।

ट्रिनिटारियो – सुनहरा मतलब

ट्रिनिटारियो क्रिओलो और फोरास्टेरो का संकर है, जिसमें दोनों किस्मों की सर्वोत्तम विशेषताएं सम्मिलित हैं। इसका निर्माण 18वीं शताब्दी में त्रिनिदाद द्वीप पर किस्मों के प्राकृतिक संकरण के माध्यम से हुआ था, जब क्रिओलो को प्रभावित करने वाली एक महामारी के परिणामस्वरूप फोरास्टेरो की खेती शुरू हुई थी। ट्रिनिटारियो की विशेषता इसकी समृद्ध सुगंध, विशिष्ट लेकिन नाजुक स्वाद तथा क्रिओलो की तुलना में रोगों के प्रति उच्च प्रतिरोधिता है। इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के उत्पादन और खाद्य उद्योग दोनों में किया जाता है, लेकिन कोको फसलों में इसका योगदान केवल 10% से भी कम है।

प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार कोको के प्रकार

कोको को उसके प्रसंस्करण के तरीके के अनुसार भी विभाजित किया जा सकता है। ग्राउंड कोको दो रूपों में उपलब्ध है: प्राकृतिक कोको (गैर-क्षारीयकृत) और क्षारीयकृत, जो रंग, स्वाद और गुणों में भिन्न होते हैं।

गैर-क्षारीयकृत कोको एक शुद्ध, प्राकृतिक उत्पाद है जो भुने हुए कोको बीन्स को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका स्वाद तीखा, थोड़ा खट्टा तथा रंग हल्का भूरा होता है। यह एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर है और इसके सभी प्राकृतिक स्वास्थ्य गुण बरकरार हैं।

क्षारीय कोको (जिसे डच कोको भी कहा जाता है) वह कोको है जिसे क्षारीयकरण प्रक्रिया से गुजारा जाता है जिससे इसकी अम्लीयता कम हो जाती है और इसका रंग गहरा और स्वाद हल्का हो जाता है। इसका प्रयोग प्रायः कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है, क्योंकि यह तरल पदार्थों में बेहतर तरीके से घुलता है तथा उत्पादों को अधिक आकर्षक रंग प्रदान करता है।

चाहे आप हल्के क्षारीय या गैर-क्षारीय कोको में रुचि रखते हों, आपको फूडकॉम एस.ए. में दोनों रूप मिलेंगे, जो खाद्य उद्योग की विभिन्न आवश्यकताओं के अनुकूल कोको कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला की आपूर्ति करता है।

इसके अतिरिक्त, कोको को कोको द्रव्यमान या कोको पेस्ट के रूप में भी पाया जा सकता है। कोको मास एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद है जो भुने हुए कोको बीन्स को पीसने से बनता है। इसमें कोको कण और कोको मक्खन शामिल हैं, और यह चॉकलेट और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक प्रमुख घटक है। कोको पेस्ट भी इसी प्रकार बनाया जाता है, जो कच्चे कोको बीन्स को उच्च तापमान या क्षारीकरण के अधीन किए बिना परिवर्तित करने का उत्पाद है। औपचारिक कोको सबसे अधिक इसी रूप में पाया जाता है।

कोको कई विभिन्न किस्मों और रूपों में आता है, और सही प्रकार का चयन अंतिम उत्पाद के स्वाद और गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण है। कोको किस्मों के पारंपरिक विभाजन के साथ-साथ इसकी उत्पत्ति के स्थान, रूप और प्रसंस्करण की विधि को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। प्रत्येक प्रकार के कोको का अंतिम उत्पाद के स्वाद, सुगंध, रंग और उपयोग पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है।