- La pâte de cacao est obtenue en broyant des fèves de cacao torréfiées et décortiquées.
- La masse de cacao permet d’obtenir du beurre de cacao et de la poudre de cacao.
- Le produit se caractérise par son goût intense et sa haute valeur nutritionnelle.
- La pâte de cacao est utilisée pour fabriquer de nombreux produits chocolatés, diététiques, cosmétiques et pharmaceutiques.
La pâte de cacao est un produit intermédiaire bien connu de l’industrie alimentaire qui confère aux produits une saveur chocolatée intense. Qu’est-ce que la masse de cacao, comment est-elle fabriquée et où est-elle utilisée ?
La masse de cacao – qu’est-ce que c’est ?
La masse de cacao, également appelée pulpe de cacao, n’est rien d’autre qu’une pâte obtenue à partir de fèves de cacao (Theobroma cacao) torréfiées et décortiquées, qui ont ensuite été broyées. Elle est aussi parfois appelée « miettes de cacao ». Elle se présente sous la forme d’une pâte épaisse, de couleur brun foncé, à l’odeur et au goût chocolatés intenses et amers.
Quelle est la composition de la masse de cacao ?
La pâte de cacao naturelle est en grande partie composée de matières grasses, qui représentent généralement 50 à 55 %. Les protéines et les hydrates de carbone représentent respectivement 12 à 16 % de sa composition, et les fibres 16 %. La teneur en eau est faible, voire inférieure à 3 %. Le produit fournit environ 600 kcal par 100 g.
La pâte de cacao contient également de nombreux minéraux (magnésium, fer, zinc, potassium) et des substances biologiquement actives telles que des phénols, des aldéhydes, des cétones, des composés hétérocycliques et des alcaloïdes. La théobromine et la caféine, qui ont des effets stimulants et régénérateurs, sont particulièrement intéressantes. La composition contient environ 0,8 % de caféine, 1,5 % de théobromine et 6 % de tanins.
La pulpe de cacao a un pH acide de 5-6. Pour neutraliser le cacao, les fèves sont alcalinisées, ce qui donne un produit tel que la poudre de cacao alcalinisée. Ce produit se caractérise par un goût plus doux, une couleur plus foncée et une teneur en caféine plus faible.
Production de masse de cacao
Les fèves de cacao sont récoltées sur les fruits de plantes âgées d’au moins quelques années. Pour les obtenir, il faut séparer la pulpe des graines, puis faire sécher les fèves. L’étape suivante de la production consiste à torréfier les graines et à les débarrasser de leur enveloppe, qui peut alors être utilisée comme additif pour l’alimentation animale. Les fèves décortiquées, et notamment leur germe, sont broyées, ce qui permet d’obtenir la pulpe de cacao.
Il peut être utilisé directement comme produit intermédiaire dans la production de produits alimentaires, mais il est souvent soumis à une transformation ultérieure. Le beurre de cacao, obtenu à partir de la masse de cacao, est utilisé dans l’industrie de la confiserie et des cosmétiques. Ce processus permet également d’obtenir des fèves sèches qui, après broyage, produisent la poudre de cacao que nous connaissons bien. La poudre de cacao est un produit largement utilisé en cuisine.
Utilisation de la pâte de cacao
La pâte de cacao est principalement utilisée comme ingrédient de base dans le chocolat, mais son utilisation potentielle est beaucoup plus large – elle est utilisée à la fois dans l’industrie alimentaire, l’industrie de la santé et l’industrie cosmétique.
Industrie alimentaire
L’utilisation de la pâte de cacao dans l’industrie alimentaire est son domaine d’application le plus vaste. La pâte de cacao est le principal ingrédient du chocolat, qu’il s’agisse du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Pour fabriquer du chocolat, la pâte de cacao est simplement formée en barres et refroidie, mais du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre sont souvent ajoutés. Dans la production de chocolat blanc, on utilise de la pâte de cacao plutôt que du beurre de cacao.
Dans l’industrie alimentaire, la pâte de cacao est également utilisée comme ingrédient dans d’autres produits de confiserie, tels que les gâteaux, les desserts, les pralines, les truffes, les barres ou dans la production de crème glacée, donnant aux produits un goût intense de chocolat.
La pâte de cacao est également utilisée dans des applications culinaires. Elle entre dans la composition de boissons telles que le chocolat chaud, le cacao à boire ou les boissons au lait chocolaté. Elle est également utilisée dans la préparation de desserts exquis, de nappages et de sauces au chocolat.
Autres utilisations
La pâte de cacao et la graisse de cacao sont couramment utilisées dans la production de cosmétiques. Dans l’industrie cosmétique, on trouve facilement des produits contenant du cacao : lotions pour le corps, crèmes, savons et masques pour le visage. Le cacao est utilisé dans ces produits en raison de ses effets nourrissants et hydratants.
Ces propriétés du cacao font qu’il est parfois utilisé dans l’industrie pharmaceutique. Il peut être ajouté à divers compléments alimentaires, par exemple pour la protection du cœur. Il entre également dans la composition de produits diététiques et nutritionnels, tels que les barres énergétiques.
Producteurs de masse de cacao
Les producteurs de pâte de cacao sont étroitement liés aux régions où pousse le cacao. Le cacao est cultivé dans les zones tropicales autour de l’équateur, dans des pays tels que l’Afrique de l’Ouest, l’Asie du Sud-Est et l’Amérique latine.
Le premier producteur mondial de cacao est la Côte d’Ivoire, qui représente environ 40 % de la production mondiale. Viennent ensuite le Ghana et l’Indonésie. Les autres grands producteurs sont le Nigeria, l’Équateur et le Brésil : Le Nigeria, l’Équateur et le Brésil, un producteur historique important.
La culture et la transformation du cacao, ainsi que la production de produits à base de cacao, impliquent principalement des entreprises aux États-Unis et en Europe, où les fèves de cacao sont exportées. Les entreprises américaines de cacao les plus connues sont : Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. ou Hershey’s. En Europe, les producteurs suisses tels que Barry Callebaut ou Nestlé sont les plus connus. La société singapourienne Olam International joue également un rôle majeur sur le marché mondial du cacao. En Pologne, Foodcom S.A. est l’un des fournisseurs les plus fiables.
La pâte de cacao est un produit intermédiaire très important pour l’industrie alimentaire. L’ensemble de l’industrie du chocolat repose sur la pulpe et les produits dérivés de sa transformation. La pâte de cacao contient non seulement de nombreux éléments nutritifs, mais elle a aussi un goût agréable et profond de chocolat. Bien que la zone de culture du cacao soit limitée à certaines conditions climatiques, le cacao est bien connu et utilisé dans le monde entier.
