- La torréfaction du café est un processus qui libère les saveurs et les arômes des grains.
- Dans ce processus, la méthode de torréfaction, sa durée et sa température sont importantes.
- Il existe quatre types de torréfaction de base qui déterminent le degré de torréfaction des grains.
- Moins le café est torréfié, plus les grains sont clairs et les notes de goût naturelles, tandis que les cafés fortement torréfiés sont sombres, huileux et intenses en goût.
Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde, et la variété des saveurs et des arômes est un sujet d’intérêt pour de nombreux buveurs de café. L’espèce et le lieu d’origine du café ne sont pas les seuls responsables de cette diversité : le processus de traitement et de torréfaction des grains joue également un rôle important dans le caractère final du café. Découvrez à quoi ressemble le processus de torréfaction du café, les étapes qu’il implique et pourquoi il est si important dans le voyage du grain à notre tasse.
Pourquoi la torréfaction du café est-elle si importante ?
Laculture et la production ducafé comportent de nombreuses étapes, dont la torréfaction est l’une des plus importantes. Quelle en est la raison ? Les grains verts bruts conviennent également à la préparation de la boisson, mais celle-ci est beaucoup moins aromatique et intense que le café préparé à partir de grains torréfiés. Le café vert contient plus de 300 composés aromatiques naturels, alors que ce nombre s’élève à environ 1 000-1 200 dans le café torréfié, en raison de la pyrolyse et de la réaction de Maillard qui se produisent.
Le processus de production du café doit être régulé avec précision pour obtenir un produit au goût et à l’arôme spécifiques. Dans le processus de torréfaction du café, la durée de la torréfaction des grains et la température dans le torréfacteur sont particulièrement importantes. La torréfaction fait ressortir la douceur, l’acidité et l’amertume des grains, et l’équilibre de toutes ces composantes du goût et de l’arôme dépend de ces paramètres. La durée de conservation des grains torréfiés est également importante – le café le plus savoureux est celui dont les grains ont été torréfiés entre 3-4 jours et environ 4 semaines avant d’être moulus et transformés en boisson.
À quoi ressemble le processus de torréfaction du café ?
Le processus de torréfaction du café peut varier en fonction de la méthode utilisée. Des fours spéciaux sont utilisés pour torréfier les grains. Dans la production industrielle de café, la torréfaction de masse est gérée par des systèmes automatiques qui limitent la température et la durée de la torréfaction. Les petits torréfacteurs, quant à eux, utilisent souvent des méthodes traditionnelles telles que les torréfacteurs à tambour. Le processus de torréfaction est plus long (de 1 à 5 minutes pour les torréfacteurs industriels et jusqu’à 15 minutes pour les torréfacteurs à tambour), mais il permet une torréfaction homogène des grains en rotation et produit un café de qualité supérieure au profil aromatique varié. Chaque torréfacteur peut utiliser des méthodes différentes et distinctes, de sorte que même le même café provenant de différents producteurs peut présenter des différences de goût et d’arôme.
Dans le processus de torréfaction du café, on peut distinguer plusieurs étapes :
- Sélection et préparation des grains – il est essentiel de sélectionner des grains d’une espèce ou d’un mélange spécifique, de la meilleure qualité, provenant de sources vérifiées. Les grains doivent ensuite être soigneusement nettoyés.
- Latorréfaction correcte du café – il est important d’utiliser les bons torréfacteurs, mais aussi de respecter la température et la durée de torréfaction.
- Refroidissement des grains – après la torréfaction, les grains sont refroidis avec de l’air froid sur des plateaux ou des écrans de refroidissement spéciaux afin de réduire rapidement leur température. Dans les processus de torréfaction industrielle, on utilise souvent de l’eau froide pour le refroidissement, ce qui réduit les qualités du café.
- Dégazage du café – les grains sont laissés à l’air libre pendant un certain temps afin de laisser s’échapper l’excès de dioxyde de carbone produit lors de la torréfaction. Il est également possible d’emballer le café dans des sacs hermétiques munis de valves unilatérales afin que le café puisse être dégazé progressivement au cours des jours et des semaines suivantes.
Types de torréfaction des grains de café
Il existe généralement quatre types de torréfaction, qui déterminent le degré de torréfaction du café. Chaque type de torréfaction a un profil aromatique différent et convient à des méthodes de préparation différentes.
Torréfaction légère
Le café légèrement torréfié se caractérise par le degré de torréfaction le plus faible. Ses grains sont torréfiés à des températures plus basses (180-205°C) et se caractérisent par une couleur brun clair. Il existe trois types de torréfaction légère : Light City, Half City et Cinnamon.
Ce type de torréfaction met le mieux en valeur les notes naturelles des grains, en particulier pour les arômes complexes du café arabica de haute qualité. Il en résulte une boisson à la saveur délicate, rafraîchissante et fruitée, avec une teneur élevée en caféine. Les grains légèrement torréfiés se prêtent bien aux méthodes d’infusion alternatives telles que le goutte-à-goutte ou le chemex.
Torréfaction moyenne
Le café moyennement torréfié est soumis à une température de 210 à 200 °C, ce qui donne des grains plus foncés. Il s’agit d’une catégorie de torréfaction assez polyvalente qui produit des grains à la saveur et à la teneur en caféine équilibrées. Le café moyennement torréfié peut également se décliner en trois degrés de torréfaction : City, American et Breakfast.
Une légère acidité fruitée et une douceur chocolatée et noisetée peuvent être perçues dans la boisson préparée. Les grains moyennement torréfiés conviennent parfaitement à la préparation du café dans la machine à expresso.
Torréfaction moyenne foncée
Torréfiés à 225-230°C, les grains ont une couleur brun foncé ou presque noire avec une couche huileuse à la surface. L’arôme est dominé par des notes de chocolat, de noix et de caramel, avec un arrière-goût amer perceptible. Le café de torréfaction foncée est intense et corsé, parfaitement adapté à l’espresso. Il contient moins de caféine. Le café de torréfaction noire est Full City.
Torréfaction foncée
Ce type de torréfaction est appelé torréfaction complète et s’effectue à 230-250°C. Ce processus donne aux grains une couleur presque noire, avec une couche huileuse et brillante à la surface. Le café a un goût prononcé, terreux, légèrement fumé, avec une nette pointe d’amertume, mais sans acidité. C’est une torréfaction souvent utilisée dans les mélanges destinés aux cafés forts comme le ristretto. Il existe plusieurs types de torréfaction très foncée, tels que : Haute, Continentale, Nouvelle-Orléans, Européenne, Espresso, Viennoise, Italienne et Française.
La torréfaction du café est importante dans le contexte de la préparation d’une boisson aromatique et pleine de saveur. Ce n’est pas seulement le degré de torréfaction qui est important, mais aussi la sélection des bons grains, le processus de torréfaction et le temps qui s’est écoulé depuis la torréfaction des grains. Pour que le goût et l’arôme du café se libèrent pleinement, il vaut la peine de miser sur des fournisseurs fiables, comme Foodcom S.A., qui propose des cafés sélectionnés dans le monde entier.
