蛋粉–它是什么，在食品工业中使用它有什么好处？

蛋粉是一种在许多食品工业中应用日益广泛的配料。蛋粉因其特性、较长的保质期以及储存、运输和使用的便利性，正逐渐成为鲜蛋的一种有吸引力的替代品。我们将介绍什么是蛋粉、蛋粉的制作方法及其最常见的用途。

什么是蛋粉？

蛋粉是鸡蛋干燥后的一种脱水形式。它呈黄色或奶油色的细粉末状。这种形式的产品保留了新鲜鸡蛋的大部分特性，包括营养和技术特性。蛋粉是蛋白质的丰富来源，占其含量的 30-37%。蛋粉的含水量低于 4%，溶解度高。

由于形式多样，蛋粉可以满足生产商的特定需求。我们能找到的蛋粉品种包括

• 全蛋粉
• 蛋白粉
• 蛋黄粉。

蛋粉可以通过加入适量的水恢复成液体状态，这样在技术使用方面就与鲜蛋几乎相同。一公斤蛋粉大约相当于 80-90 个鲜蛋。

蛋粉是如何生产的？

蛋粉的生产过程包括几个步骤，以最大限度地保持产品的质量和营养价值。首先，将新鲜鸡蛋洗净并打碎，然后去掉蛋壳和蛋膜。根据目标产品（可能是全蛋、蛋白或蛋黄）的不同，蛋块可在此阶段分离。

然后对蛋块进行过滤和冷却。下一步是巴氏杀菌，在这一过程中，对液态蛋进行热处理，以消除可能存在的病原体，确保最终产品的安全。随后是喷雾干燥，这是一个关键步骤，在此过程中，使用喷雾干燥机中的热空气去除产品中的水分，从而得到自由流动的粉末。

最后一道工序是包装和储存–蛋粉装入密闭包装，防止受潮和污染。在适当的条件下，蛋粉可储存 12-24 个月。Foodcom S.A.是欧洲市场上享有盛誉的蛋粉供应商之一。

蛋粉在食品工业中的应用

蛋粉的用途非常广泛，几乎涵盖了食品市场的所有领域。该产品的蓬松和乳化特性尤其受到重视。它还能为最终产品带来所需的口感、酥脆度和色泽。

蛋粉的主要应用领域包括

• 烘焙和糖果 – 这是蛋粉的最大消费领域之一。在蛋糕、饼干、薄饼或松饼中，蛋粉可用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，其功能与鲜蛋相同。
• 面食生产–优质鸡蛋面条通常含有蛋黄粉，蛋黄粉使最终产品具有均匀、诱人的色泽、质地和风味，还能提高面条的营养价值。
• 即食食品、调味品和速溶产品 – 在即食食品（如煎蛋饼粉、蛋糕粉、面包屑、蛋黄酱或调味品）中，蛋粉可替代新鲜鸡蛋或蛋黄，促进生产自动化并延长成品的保质期。
• 肉类行业–特别是在肉类加工中，蛋白粉因其胶凝性和粘合性，可用于改善肉酱、香肠或汉堡的质地和稳定性。
• 膳食产品、食品补充剂和运动营养品 –蛋白粉作为一种完整、易消化的蛋白质来源而受到重视，其蛋白质含量高达约 80%。80%.
• 饲料行业 – 蛋粉或蛋白粉可用作动物饲料中的高蛋白添加剂。

为什么用鸡蛋粉替代新鲜鸡蛋？

鸡蛋粉是新鲜鸡蛋的绝佳替代品，尤其是在以下情况下：

• 鲜蛋难以获得、价格昂贵或无法运输（通常必须冷藏运输，比运输蛋粉占用更多空间）；
• 需要对产品进行更严格的微生物控制和更长的保质期（包括在没有冷藏条件下降低沙门氏菌发展的风险）；
• 每批产品的均匀性和精确配料对我们很重要；
• 生产效率和/或自动化对我们很重要；
• 我们只需要蛋黄或蛋白。

在现代食品工业中，蛋粉是一种实用的功能性解决方案。蛋粉的特点是用途广泛、保质期长、便于运输和在工艺流程中使用，因此在工业规模的食品生产中，蛋粉正逐渐取代鲜蛋。使用蛋粉可以简化工艺流程，降低成本，提高最终产品的质量。