可可是从可可树（Theobroma cacao）的种子中提取出来的，是食品工业中一种很受欢迎的产品。它可用作制作饮料、烘焙食品或甜点的基质，也可用作食品和化妆品的添加剂。让我们来看看市场上可可的种类、碱化可可和非碱化可可的区别以及它们的用途。
可可–产品特性
可可味道浓烈、苦涩，但与脂肪、牛奶和糖混合后，多年来一直被用作食品添加剂和许多食品的基质。长期以来，可可的营养价值一直备受推崇–100 克可可粉含有约 20 克蛋白质和 10-15 克脂肪，还含有丰富的纤维、矿物质和维生素。
可可豆中含有多种有益健康的物质，因此可可具有刺激、改善情绪、增强大脑功能和心血管健康的功效。事实上，可可含有以下成分：
- 咖啡因–一种具有刺激作用的兴奋剂、
- 可可碱–一种生物碱，具有较温和的兴奋剂作用、
- 抗氧化剂，如多酚和类黄酮，包括儿茶素和表儿茶素、
- 维生素，主要是 B 族维生素（硫胺素、烟酸、核黄素）、
- 矿物质：镁、铁、磷、铜、钾。
市场上有哪些类型的可可？
可可生长在环北极地区。市场上的可可大多来自非洲–象牙海岸、加纳或尼日利亚。不过，美国生产商主要使用印尼地区种植的可可。
世界上大部分可可（占世界产量的 80-90%）是 Forastero 品种。另一个受欢迎的可可品种是克里奥罗（Criollo），这种可可被认为口味较淡。众所周知的特里尼塔里奥也是前两个品种的杂交品种。这些豆子被认为比 Forastero 质量更高。Criollo 和 Trinitario 在南美洲种植，而非洲种植的则完全是 Forastero 品种。
市场上的可可多为粉末状。从可可豆中提取的其他产品可用作食品生产的基质，包括可可液块和可可脂。
可可块或可可浆是经过烘烤、去壳和研磨的可可豆。这种产品可直接用于食品生产或进一步加工。事实上，干豆和可可脂都可以从可可浆中提取。可可脂用于食品工业，通常也用于化妆品工业。另一方面，干豆可用于生产碱化或非碱化可可粉。
碱化可可和非碱化可可有什么区别？
碱化可可和非碱化可可在生产工艺上有所不同。这是因为在获得碱化可可的过程中，还需要额外的步骤。非碱化可可–这意味着什么？它指的只是天然可可粉。它是用布罗马工艺或液压机将可可块中的黄油融化后，将干豆研磨制成的。
碱化可可粉的制作方法与天然可可粉类似，只是在研磨前将干豆浸泡在碱性溶液中。例如，在足够高的压力和温度下使用碳酸钾、碳酸钠或氢氧化钠。碱化可可也被称为黑可可或荷兰可可，这是因为开始使用这种工艺的国家是荷兰。
自 19 世纪 20 年代起，人们就开始使用碱化或荷兰可可工艺。碱化过程的程度因持续时间、使用的溶液及其强度和温度而异。
这在实践中意味着什么？碱化可可是否不如天然可可健康？当然不是–这只是意味着碱化可可的 pH 值为 7-8 左右的中性。 可可豆的 pH 值自然呈酸性–在 5.3 和 5.8 之间。 这对可可的特性有什么影响？荷兰可可有
- 味道较淡
- 颜色更深
- 溶解性更好
- 咖啡因含量低三倍（每 100 克可可粉中含 78 毫克咖啡因，而天然可可中含 230 毫克）、
- 蛋白质、氨基酸和脂肪含量减少
- 抗氧化剂更少–某些多酚的含量最多可减少 98%。不过，即使损失了一些抗氧化剂，碱化可可仍然是富含这些物质的产品之一。
碱化和非碱化可可的应用
如何使用非碱化和碱化可可？在烘焙食品中，碱化可可的口味和质地更易预测，口感如天鹅绒般细腻。它的颜色也更深，色泽更浓。碱化可可能更好地溶解在用于烹饪的脂肪或牛奶中，从而改善产品的质地。使用碱化可可时，面团通常能更好地膨胀。
另一方面，如果使用小苏打，非碱化可可则适合添加到需要发酵的面团中，因为小苏打需要酸性环境才能激活。在使用中性碱化可可时，一定要加入酸性添加剂，例如用酪乳代替牛奶。也可以用发酵粉代替小苏打。
如果您担心可可的营养价值，可以将天然可可添加到冰沙、麦片或冷甜点中。这是因为加热会使可可失去其活性成分。
碱化可可口味较淡，主要用于制作巧克力产品。对于那些喜欢浓郁、深沉、强烈的可可味道的人来说，非碱化可可更为合适。
我们无法直接回答碱化可可和非碱化可可哪个更好的问题。每种可可都有其特定的用途。它们不仅在口味上不同，在化学特性上也有区别。市场上的大多数可可粉都是碱化可可。市面上也有有机非碱化可可。根据您的需要，您可以在Foodcom S.A. 找到高品质的碱化和非碱化可可粉。
