مسحوق البيض – ما هو وما هي مزايا استخدامه في صناعة الأغذية؟

مسحوق البيض هو مكون يستخدم بشكل متزايد في العديد من الصناعات الغذائية. وقد أصبح مسحوق البيض بديلًا جذابًا للبيض الطازج نظرًا لخصائصه ومدة صلاحيته الطويلة وسهولة تخزينه ونقله واستخدامه. نوضح ما هو مسحوق البيض وكيفية صنعه واستخداماته الأكثر شيوعًا.

ما هو مسحوق البيض؟

مسحوق البيض هو شكل مجفف من البيض يتم الحصول عليه عن طريق تجفيفه. يأخذ شكل مسحوق ناعم بلون أصفر أو كريمي. يحتفظ المنتج في هذا الشكل بمعظم خصائص البيض الطازج – سواء من حيث الخصائص الغذائية أو التكنولوجية. يُعد البيض المسحوق مصدرًا غنيًا بالبروتين، حيث يمثل 30-37% من محتواه. يحتوي المسحوق على نسبة ماء أقل من 4% وقابلية عالية للذوبان.

وبفضل تنوع الأشكال، يمكن تكييف مسحوق البيض مع الاحتياجات المحددة للمنتج. يمكننا أن نواجه أنواعًا مختلفة من مسحوق البيض مثل:

• مسحوق بيض كامل
• مسحوق بياض البيض;
• مسحوق صفار البيض.

يمكن إعادة البيض المسحوق إلى شكل سائل بإضافة الكمية المناسبة من الماء – ومن ثم يصبح مطابقًا تقريبًا للبيض الطازج من حيث الاستخدام التكنولوجي. يعادل الكيلوغرام الواحد من مسحوق البيض حوالي 80-90 بيضة طازجة.

كيف يتم إنتاج مسحوق البيض؟

تتضمن عملية إنتاج مسحوق البيض عدة خطوات للحفاظ على أقصى قدر من الجودة والقيمة الغذائية للمنتج. أولاً، يتم غسل البيض الطازج وتكسيره، ثم تتم إزالة القشور والأغشية. يمكن فصل كتلة البيض – اعتمادًا على المنتج المستهدف، والذي قد يكون بيضًا كاملًا أو بياض البيض أو صفار البيض – في هذه المرحلة.

ثم تتم تصفية الكتلة وتبريدها. الخطوة التالية هي البسترة، حيث يتم خلالها معالجة البيض السائل بالحرارة للقضاء على مسببات الأمراض المحتملة، مما يضمن سلامة المنتج النهائي. ويلي ذلك مرحلة التجفيف بالرذاذ، وهي مرحلة رئيسية يتم خلالها إزالة الماء من المنتج باستخدام الهواء الساخن في مجفف الرذاذ، مما ينتج عنه مسحوق حر التدفق.

المرحلة الأخيرة هي التعبئة والتغليف والتخزين – حيث يتم وضع مسحوق البيض في عبوات محكمة الإغلاق لحمايته من الرطوبة والتلوث. وفي ظل الظروف المناسبة، يمكن تخزينه لمدة تصل إلى 12-24 شهرًا. وتعد شركة Foodcom S.A. أحد موردي مسحوق البيض المشهورين في السوق الأوروبية.

استخدام مسحوق البيض في صناعة الأغذية

استخدام مسحوق البيض المسحوق واسع للغاية ويغطي تقريبًا كل قطاع من قطاعات سوق المواد الغذائية. ويحظى هذا المنتج بتقدير خاص لخصائصه في التقليب والاستحلاب. كما أنه يضفي القوام المرغوب فيه والهشاشة واللون على المنتجات النهائية.

وتشمل مجالات الاستخدام الرئيسية لمسحوق البيض ما يلي:

• المخبوزات والحلويات – وهو أحد أكبر مستهلكي مسحوق البيض. في الكعك أو البسكويت أو الفطائر أو الفطائر أو الكعك، حيث يعمل كمستحلب وعامل رفع ومثبت، ويؤدي نفس وظائف البيض الطازج.
• إنتاج المعكرونة – غالبًا ما تحتوي نودلز البيض عالية الجودة على مسحوق صفار البيض، وهو المسؤول عن اللون الموحد والجذاب والملمس والنكهة للمنتج النهائي، بالإضافة إلى تعزيز القيمة الغذائية للمعكرونة.
• الوجبات الجاهزة والصلصات والمنتجات الفورية – في الوجبات الجاهزة مثل عجة البيض المجففة أو خليط الكعك أو فتات الخبز أو المايونيز أو التتبيلات، يثبت مسحوق البيض نفسه كبديل للبيض الطازج أو صفار البيض وحده، مما يسهل أتمتة الإنتاج ويزيد من العمر الافتراضي للمنتجات النهائية.
• صناعة اللحوم – على وجه الخصوص، يُستخدم مسحوق بياض البيض في معالجة اللحوم لتحسين قوام وثبات الباتيه أو النقانق أو البرغر بفضل خصائص التبلور والترابط.
• المنتجات الغذائية، والمكملات الغذائية والتغذية الرياضية – يُقدر مسحوق بياض البيض كمصدر للبروتين الكامل سهل الهضم، والذي يحتوي على ما يصل إلى حوالي. 80%.
• صناعة الأعلاف – يُستخدم مسحوق البيض أو مسحوق البروتين كمادة مضافة عالية البروتين في علف الحيوانات.

لماذا يستخدم مسحوق البيض كبديل للبيض الطازج؟

يعتبر مسحوق البيض بديلاً ممتازاً للبيض الطازج خاصةً في الحالات التي:

• يصعب الوصول إلى البيض الطازج أو يكون الوصول إليه مكلفًا أو يكون نقله غير ممكن (بشكل عام يجب أن يكون النقل مبردًا، مما يشغل مساحة أكبر من نقل البيض المسحوق)
• الحاجة إلى قدر أكبر من التحكم الميكروبيولوجي للمنتج وفترة صلاحية أطول (بما في ذلك الحد من خطر تطور السالمونيلا في غياب التبريد)
• توحيد كل دفعة من المنتج والجرعات الدقيقة أمر مهم بالنسبة لنا;
• كفاءة و/أو أتمتة الإنتاج أمر مهم بالنسبة لنا;
• نحتاج إلى صفار البيض فقط أو بياض البيض فقط.

مسحوق البيض هو حل عملي وعملي يستخدم بسهولة في صناعة الأغذية الحديثة. ويتميز مسحوق البيض المسحوق بتعدد استخداماته وعمره التخزيني الطويل وسهولة نقله واستخدامه في العمليات التكنولوجية، بحيث يحل بشكل متزايد محل البيض الطازج في إنتاج الأغذية على نطاق صناعي. يسمح استخدام مسحوق البيض بتبسيط العمليات وخفض التكاليف وزيادة جودة المنتجات النهائية.