الكاكاو هو منتج شائع في صناعة المواد الغذائية، يُستخرج من بذور شجرة الكاكاو (ثيوبروما كاكاو). يُستخدم كركيزة لإعداد المشروبات أو المخبوزات أو الحلويات، كما يُستخدم كمادة مضافة في المنتجات الغذائية ومستحضرات التجميل. دعونا نلقي نظرة على أنواع الكاكاو التي يمكن أن نجدها في السوق، والفرق بين الكاكاو القلوي وغير القلوي وأين يتم استخدامها.
الكاكاو – خصائص المنتج
يتميز الكاكاو بمذاق قوي ومر، ولكن عند دمجه مع الدهون والحليب والسكر، فإنه يُستخدم كمادة مضافة غذائية وركيزة للعديد من المنتجات الغذائية لسنوات عديدة. لطالما تم تقدير الكاكاو لقيمته الغذائية – يحتوي 100 جرام من مسحوق الكاكاو على حوالي 20 جرام من البروتين و10-15 جرام من الدهون، كما أنه غني بالألياف والمعادن والفيتامينات.
ترجعخصائص الكاكاو في التحفيز وتحسين المزاج ودعم وظائف المخ وصحة القلب والأوعية الدموية إلى العديد من المواد المفيدة للصحة الموجودة في حبوب الكاكاو. في الواقع، يحتوي الكاكاو على مكونات مثل:
- الكافيين – منشط ذو تأثير محفز,
- الثيوبرومين – وهو مادة قلوية تعمل كمنشط أخف,
- ومضادات الأكسدة مثل البوليفينول والفلافونويد، بما في ذلك الكاتيكين والإبيكاتيشين,
- الفيتامينات، وخاصة فيتامينات ب (الثيامين والنياسين والريبوفلافين),
- المعادن: المغنيسيوم والحديد والفوسفور والنحاس والبوتاسيوم.
ما هي أنواع الكاكاو التي يمكن العثور عليها في السوق؟
يُزرع الكاكاو في المناطق القطبية. معظم الكاكاو الموجود في السوق يأتي من أفريقيا – ساحل العاج أو غانا أو نيجيريا. ومع ذلك، يستخدم المنتجون الأمريكيون الكاكاو المزروع في المنطقة الإندونيسية بشكل رئيسي.
ومعظم الكاكاو في العالم – ما يصل إلى 80-90% من الإنتاج العالمي – هو من صنف الفوراستيرو. وهناك صنف شائع آخر هو الكريولو، والذي يُعتبر ذو نكهة أكثر اعتدالاً. أما صنف ترينيتاريو المعروف فهو أيضاً هجين من الصنفين السابقين. وتُعتبر هذه الحبوب أعلى جودة من الفاصوليا من فوسترو. يُزرع الكريولو والترينيتاريو في أمريكا الجنوبية، في حين أن المحصول الأفريقي هو بالكامل من صنف فوسترو.
يوجد الكاكاو في السوق في الغالب في شكل مسحوق. وتشمل المنتجات الأخرى المستخرجة من حبوب الكاكاو التي تُستخدم كركائز في إنتاج الأغذية كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو.
كتلة أو لب الكاكاو عبارة عن حبوب الكاكاو المحمصة والمقشرة والمطحونة. ويمكن استخدام هذا المنتج مباشرةً في إنتاج المنتجات الغذائية أو معالجته بشكل إضافي. في الواقع، يمكن الحصول على الحبوب الجافة وزبدة الكاكاو من كتلة الكاكاو. وتستخدم زبدة الكاكاو في صناعة الأغذية وغالبًا ما تستخدم أيضًا في صناعة مستحضرات التجميل. ومن ناحية أخرى، يمكن استخدام الحبوب الجافة للحصول على مسحوق الكاكاو – القلوي أو غير القلوي.
ما الفرق بين الكاكاو القلوي وغير القلوي؟
يختلف الكاكاو القلوي وغير القلوي في عملية الإنتاج. وذلك لأنه عندما يتم الحصول على الكاكاو القلوي فإن العملية تتضمن خطوة إضافية. الكاكاو غير القلوي – ماذا يعني هذا؟ لا يعني أكثر من مسحوق الكاكاو الطبيعي. يتم تصنيعه عن طريق طحن الحبوب الجافة الناتجة عن إذابة الزبدة من كتلة الكاكاو باستخدام عملية بروم أو مكبس هيدروليكي.
يتم صنعمسحوق الكاكاو القلوي بنفس الطريقة، ولكن يتم نقع الحبوب الجافة في محلول قلوي قبل الطحن. والمحلول المستخدم هو، على سبيل المثال، كربونات البوتاسيوم أو كربونات الصوديوم أو هيدروكسيد الصوديوم تحت ضغط ودرجة حرارة عالية بما فيه الكفاية. ويُشار إلى الكاكاو القلوي أيضاً باسم الكاكاو الأسود أو الكاكاو الهولندي نسبةً إلى البلد الذي بدأ فيه استخدام هذه العملية.
عُرفت القلوية أو الهولندية منذ عشرينيات القرن التاسع عشر. يمكن أن تختلف درجة العملية حسب مدتها والمحلول المستخدم وقوته ودرجة حرارته.
ماذا يعني ذلك عملياً؟ هل الكاكاو القلوي أقل صحة من الكاكاو الطبيعي؟ حسناً، لا – هذا يعني فقط أن الكاكاو القلوي يحتوي على درجة حموضة متعادلة تتراوح بين 7 و8 تقريباً، بينما تكون درجة حموضة حبوب الكاكاو الطبيعية حمضية – بين 5.3 و5.8. ما هي التغييرات التي تطرأ على خصائص الكاكاو؟ يحتوي الكاكاو الهولندي على
- طعم أكثر اعتدالاً
- لونه أغمق
- قابلية أفضل للذوبان
- ثلاثة أضعاف الكافيين (78 مجم لكل 100 جرام من المسحوق، مقارنة ب 230 مجم في الكاكاو الطبيعي)
- محتوى أقل من البروتين والأحماض الأمينية والدهون,
- ومضادات أكسدة أقل – أقل بنسبة تصل إلى 98% من بعض مركبات البوليفينول. ومع ذلك، حتى مع فقدان بعض مضادات الأكسدة، لا يزال الكاكاو القلوي على قائمة المنتجات الغنية بهذه المواد.
الكاكاو القلوي وغير القلوي – التطبيقات
كيف تستخدم الكاكاو غير القلوي والكاكاكاو القلوي؟ بالنسبة للسلع المخبوزة، يعطي الكاكاو القلوي مذاقاً وقواماً مخملياً أكثر قابلية للتنبؤ به. كما أنه أغمق لوناً، مما يعطي لوناً أكثر كثافة. يذوب الكاكاو القلوي بشكل أفضل في الدهون أو الحليب المستخدم في الطهي، مما يحسن قوام المنتج. وغالباً ما يرتفع العجين بشكل أفضل عند استخدام الكاكاو القلوي.
من ناحية أخرى، يكون الكاكاو غير القلوي جيداً كإضافة إلى العجين الذي يتطلب تخميراً إذا كنت تستخدم صودا الخبز التي تتطلب بيئة حمضية لتنشيطها. عند استخدام الكاكاو غير القلوي المحايد، احرص على إضافة مادة حمضية مثل استبدال الحليب باللبن الرائب. يمكنك أيضاً استبدال صودا الخبز بالبيكنج بودر.
إذا كنت قلقاً بشأن القيمة الغذائية للكاكاو، يمكنك استخدام الكاكاو الطبيعي كإضافة إلى العصائر أو الموسلي أو الحلويات الباردة. وذلك لأن الحرارة تتسبب في فقدان الكاكاو لمكوناته النشطة.
يُستخدم الكاكاو القلوي، الذي يتميز بمذاق أكثر اعتدالاً، بشكل أساسي في منتجات الشوكولاتة. أما بالنسبة لأولئك الذين يفضلون نكهة الكاكاو الغنية والعميقة والكثيفة، فإن الكاكاو غير المقلقلقل هو الأنسب لهم.
من المستحيل الإجابة مباشرة على سؤال أي الكاكاو أفضل – القلوي أو غير القلوي. فكل منهما جيد لاستخدامات محددة. لا يختلفان في مذاقهما فحسب، بل يختلفان أيضًا في خصائصهما الكيميائية. معظم مساحيق الكاكاو الموجودة في السوق هي كاكاو قلوي. كما يتوفر الكاكاو العضوي غير القلوي تجارياً. واعتمادًا على احتياجاتك، يمكنك العثور على مسحوق الكاكاو القلوي وغير القلوي عالي الجودة في Foodcom S.A..
