Ознакомьтесь с нашим полным руководством по 10 наиболее часто используемым пищевым добавкам. Узнайте, что это такое, как они классифицируются в ЕС и с какой целью их добавляют в продукты питания. Узнайте, как можно использовать каждую из перечисленных добавок в производстве продуктов питания и какие преимущества они дают.
Что такое пищевые добавки E?
В Европейском союзе пищевые добавки классифицируются под символом E (Europe) с соответствующим номером. Однако большинство из них также широко используются в производстве продуктов питания по всему миру. В ЕС пищевые добавки — это вещества, которые добавляются в пищевые продукты, но сами по себе не считаются пищей. Пищевые добавки могут иметь или не иметь питательную ценность. ЕС признает 26 технологических целей использования пищевых добавок, в основном для придания или восстановления цвета пищевого продукта, увеличения срока хранения, защиты от окисления, повышения сладости или придания желаемой текстуры. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отвечает за анализ безопасности пищевых добавок и их допустимых уровней в продуктах питания.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА — E 296
Яблочная кислота — это кислота естественного происхождения, присутствующая в недозрелых фруктах и овощах. Однако промышленную яблочную кислоту обычно получают путем химической гидратации малеиновой или фумаровой кислоты при высокой температуре и высоком давлении. Яблочная кислота имеет мягкий, терпкий или кислый вкус и не имеет посторонних запахов. Она хорошо растворима в воде, но имеет более низкий индекс гигроскопичности, чем лимонная кислота.
Как использовать яблочную кислоту (E296)?
Яблочная кислота широко используется в качестве консерванта. Она также широко используется в качестве усилителя сладости или вяжущего эффекта во фруктовых и овощных соках, порошковом холодном чае, газированных напитках, джемах, жевательных резинках и конфетах. Он продлевает раскрытие фруктовых вкусов и создает впечатление более сильного аромата. Продукт усиливает и сохраняет вкус заправок, соусов и майонеза, предотвращая прогоркание жиров и масел. В виноделии яблочная кислота используется в качестве основы для яблочно-молочного брожения, что позволяет производителям получать вина с более мягким вкусом.
.
Аскорбиновая кислота — E 300
Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, является природным антиоксидантом, содержащимся во многих фруктах и овощах. Промышленное производство аскорбиновой кислоты включает в себя бактериальную ферментацию и химическое окисление глюкозы. Продукт выпускается в виде мелкого белого порошка с характерным кислым вкусом и без запаха. Аскорбиновая кислота растворима в воде и других жидкостях. Она очень чувствительна к воздействию высоких температур.
Как использовать аскорбиновую кислоту (E300)?
Аскорбиновая кислота также обладает свойствами, изменяющими текстуру. В кондитерских и хлебобулочных изделиях добавление аскорбиновой кислоты увеличивает объем хлеба и изменяет текстуру теста. Она выступает в качестве консерванта в мясных, рыбных и овощных продуктах, продлевая срок их хранения и предотвращая брожение и окисление. Он также помогает сохранить цвет фруктовых и мясных продуктов. В алкогольных напитках, таких как пиво и вино, аскорбиновая кислота действует как усилитель вкуса и прозрачности.
Лимонная кислота — E 330
Лимонная кислота встречается в цитрусовых в естественном виде, но может быть и произведена. Промышленная лимонная кислота в основном производится путем ферментации с использованием ферментов и штаммов бактерий, чаще всего Aspergillus niger.
Как использовать лимонную кислоту (E330)?
Около 75 % промышленно произведенной лимонной кислоты используется в пищевой промышленности и производстве напитков. Это отличный консервант, который обычно добавляют в консервированные и баночные продукты для сохранения их свежести. Она также служит связующим и загущающим агентом в соусах, кремах, желе, мармеладах и джемах. Кроме того, лимонная кислота выступает в качестве подкислителя, антиоксиданта и усилителя вкуса в продуктах на основе фруктов. В кондитерских и хлебобулочных изделиях она улучшает разрыхлитель из пищевой соды. Продукт также используется для корректировки pH растворов в пивоварении и виноделии. В молочной промышленности лимонная кислота используется при производстве и переработке сыра. Она помогает стабилизировать эмульсии и предотвращает расслоение жира.
АГАР — E 406
Агар — это полисахарид, получаемый из морских водорослей и используемый для модификации физических свойств продукта. Он содержит большое количество растворимых пищевых волокон и обладает высокой водоудерживающей способностью.
Как применять агар (406)?
Агар широко используется благодаря своим эмульгирующим, желирующим, загущающим и стабилизирующим свойствам. Он является безопасным для веганов заменителем желатина. Он используется в выпечке, кондитерских изделиях, заправках, соусах, кремах, начинках и супах. Во фруктовых напитках агар помогает равномерно взвесить частицы и продлить срок хранения. В мясных продуктах он выступает в качестве связующего вещества. Агар также используется в вегетарианских продуктах и диетических блюдах.
Ксантановая камедь — E 415
ксантановая камедь — это полисахарид, чаще всего получаемый из растений, таких как кукуруза или тростниковый сахар, путем ферментации с бактериями Xanthomonas campestris. Продукт обладает высокими показателями растворимости и вязкости.
Как применять ксантановую камедь (E415)?
Ксантановая камедь используется, в частности, в качестве загустителя, текстуратора и стабилизатора. Продукт позволяет суспендировать частицы специй и усилители вкуса в «легких» или «низкокалорийных» продуктах. В безглютеновых продуктах он улучшает текстуру и суспензию, а в веганских продуктах обеспечивает вязкость, которая обычно достигается за счет использования яиц. Различные свойства ксантановой камеди используются в таких продуктах, как салатные заправки, приправы, сиропы, соусы, мясо, колбасы, выпечка, замороженные продукты и мороженое. Химическая структура ксантановой камеди обеспечивает чистые органолептические свойства, особенно в жидких и текучих изделиях. Она стабилизирует эмульсии, суспензии и водные дисперсии и предотвращает загустевание продуктов при охлаждении, обеспечивая текучесть в перекачиваемых и экструдируемых продуктах. Продукт стабилен в условиях низкого pH и очень низких температур. В хлебопекарных смесях и рецептурах на основе муки ксантановая камедь улучшает пушистость, обеспечивает удержание влаги и увеличивает объем теста.
ГУМА ТАРА — E 417
Жвачка тара, также известная как перуанский кэроб, является полностью натуральным ингредиентом, широко используемым в качестве пищевой добавки. Ее производят из семян цезальпинии спинолистной (Caesalpinia spinosa), растения семейства бобовых (Leguminosae), произрастающего в Южной Америке в районах Перу и Боливии. Он хорошо растворим в теплой воде и менее растворим в холодных жидкостях. Кроме того, он не имеет запаха и вкуса, обеспечивая хорошее раскрытие вкуса в пищевых продуктах. Этот продукт также легко смешивается с другими гидроколлоидами для увеличения вязкости и гибкости геля. Камедь Tara подходит для халяльной, кошерной и веганской диет.
Как применять камедь тары (E417)?
Камедь тары обладает широким спектром свойств для использования в производстве продуктов питания, включая обширный ассортимент товаров с низким содержанием жира. Она обладает превосходными свойствами загущения и повышения вязкости, широко используется в таких продуктах, как приправы, соусы, заправки, желе, джемы, фруктовые начинки, десерты на основе молока, пудинги и йогурты. Ее способность удерживать воду обеспечивает мягкую текстуру, влажность и длительную свежесть хлебобулочных изделий, таких как хлеб, рулеты, торты и безглютеновая выпечка. Использование камеди Tara предотвращает образование кристаллов льда в замороженных продуктах, таких как мороженое, сорбеты и десерты. В мясных продуктах она удерживает воду, улучшает структуру геля и заменяет мясо в таких продуктах, как сосиски, сосиски-франкфурты, вареные ветчины, хот-доги и гамбургеры. В спредах и продуктах на основе сыра продукт улучшает вязкость, придает глянцевую поверхность и уменьшает синерезис сыворотки.
Пектин — E 440
Пектин — это гетерополисахарид, естественно встречающийся в некоторых фруктах. В промышленных масштабах его получают в кислых условиях из кожуры цитрусовых: лимонов, лаймов и апельсинов. Продукт обладает высокими гелеобразующими и загущающими свойствами.
Как применять пектин (E440)?
Пектин — это важный ингредиент, который входит в состав джемов и желе, помогая им застывать и увеличивая их густоту. Он обладает отличными желирующими, стабилизирующими и эмульгирующими свойствами. Он также повышает вкусовые качества фруктовых джемов, сокращает время приготовления, улучшает текучесть и продлевает срок хранения. Кроме того, он используется в качестве усилителя вкуса в соках, фруктовых и безалкогольных напитках, особенно в тех, в которых снижено содержание сахара. В различных напитках пектин используется для улучшения вкусовых ощущений, усиления выделения аромата и стабилизации других ингредиентов. Продукт также используется в производстве твердых конфет, жевательных резинок и йогуртов.
Сульфат кальция — E 516
Сульфат кальция — это природный минерал, чаще всего встречающийся в виде гипса. Он обладает очень низкой растворимостью в воде и других растворителях.
Как применять сульфат кальция (E516)?
Сульфат кальция обладает рядом свойств, изменяющих текстуру, в различных отраслях промышленности. Помимо прочего, он используется в качестве загустителя, стабилизатора, влагопоглотителя, антислеживающего агента и хелатирующего агента. Кроме того, он регулирует pH для достижения желаемой кислотности конечного продукта и позволяет контролировать pH в процессе пивоварения. В хлебопекарном секторе сульфат кальция используется для улучшения текстуры хлеба, выпечки, тортов и кондитерских изделий. Он действует как антислеживающий агент, предотвращая образование комков и агломерацию. Он также укрепляет тесто за счет модификации крахмала, улучшает дрожжевую закваску, улучшает текстуру и структуру продукта. В Китае сульфат кальция давно используется в качестве загустителя и коагулянта при производстве тофу из соевого молока для достижения нежной и хрустящей текстуры. Среди других преимуществ сульфата кальция — снижение уровня натрия и продление срока хранения консервированных овощей, желе, замороженных продуктов и напитков.
АСПАРТАМ — E 951
Аспартам — очень интенсивный искусственный подсластитель с низкой калорийностью. Считается, что он в 200 раз слаще сахара. Коммерческий аспартам выпускается в виде белого порошка без запаха. Он разрушается при высоких температурах и поэтому не подходит для высокотемпературной обработки. Аспартам является одной из наиболее тщательно протестированных пищевых добавок и неоднократно признавался Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) безопасным для употребления, последний раз в 2020 году.
Как использовать аспартам (E951)?
Аспартам в основном используется в качестве подсластителя и усилителя вкуса в широком спектре продуктов питания, таких как конфеты, кондитерские изделия, ароматизированные напитки, десерты и напитки. Аспартам обеспечивает чистый, сладкий вкус без металлического послевкусия.
Эритрит — E 968
Эритрит — это тип углеводов, известный как полиол, иначе называемый спиртовым сахаром. Однако он не содержит ни спирта, ни сахара, но обладает химическими характеристиками обоих. Эритрит встречается в естественном виде в некоторых фруктах и ферментированных продуктах, но также может быть произведен промышленным способом. Промышленный эритрит получают путем ферментации глюкозы или фруктозы с помощью различных дрожжей и других микроорганизмов. Сырьем для производства эритрита обычно служит кукуруза или ферментированные фрукты, непригодные для непосредственного употребления человеком. Продукт не содержит глютена и подходит для веганской, вегетарианской, палео- и кето-диет. Эритрит на 60-70 % менее сладкий, чем сахароза, и обладает характерным свежим вкусом во рту с легкой кислинкой. Он менее растворим в воде и менее вязкий, чем сахароза и другие сахара. У него очень низкая калорийность — гораздо ниже, чем у других сахаров, — поэтому он широко используется в товарах с пониженной калорийностью и без сахара.
Как использовать эритритол (E968)?
Наряду с другими подсластителями, эритрит добавляется во многие продукты для повышения сладости и баланса вкуса, обеспечивая ограниченную калорийность. Его добавляют в такие продукты, как йогурты, шоколадные батончики, конфеты и желе. Это распространенный ингредиент безалкогольных напитков без сахара. В твердых продуктах эритрит используется в качестве сухой смеси и загустителя для придания веса и объема продукту. Он также используется для уменьшения адсорбции влаги во фруктовых батончиках, мучных смесях и покрытиях. Он действует как смягчающий агент в жевательных резинках и твердых конфетах. В выпечке и кондитерских изделиях эритрит улучшает плотность и мягкость структуры.
