- Kakao to produkt o bogatej historii, pochodzący z Ameryki Południowej.
- Tradycyjnie wyróżnia się trzy jego odmiany: Criollo, Forastero i Trinitario.
- Najrzadsza, ale i najbardziej pożądana odmiana to Criollo, natomiast Forastero to najpopularniejszy rodzaj kakao.
- Kakao możemy pozyskać w formie mielonej jako kakao alkalizowane lub niealkalizowane, a także w formie masy lub pasty kakaowej.
Kakao to produkt pochodzący z ziaren kakaowca, który wywodzi się z lasów Ameryki Łacińskiej. Po odkryciu Ameryki przez Europejczyków kakao trafiło do Hiszpanii, a później rozprzestrzeniło się na cały świat. W XIX w. stało się dostępne dla większości ludzi, przede wszystkim w formie czekolady. Zna je każdy z nas, jednak niewielu zdaje sobie sprawę z tego, że istnieje kilka odmian kakao. Dowiedz się, jakie jego rodzaje są dostępne na rynku.
Skąd pochodzi roślina kakaowca i jakie są jej rodzaje?
Kakao pochodzi z tropikalnych lasów Ameryki Środkowej i Południowej. Majowie i Aztekowie uznawali je za dar bogów, używając go do przygotowania gorzkiego napoju rytualnego. Obecnie największymi producentami kakao są kraje Afryki Zachodniej, takie jak Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana i Nigeria, a także państwa Ameryki Południowej i Środkowej, jak Ekwador, Kolumbia, Wenezuela i Peru.
Kakaowiec to drzewo z rodziny Malvaceae, którego najbardziej znanym i najczęściej uprawianym przedstawicielem jest kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.). Inne odmiany kakaowca, z których również produkować można kakao, to np. Theobroma bicolor czy kolumbijska Herrania umbratica, a także rośliny sztucznie wyhodowane, jak ekwadorskie Colección Castro Naranjal 51. Botanicznie wyróżnić można kilkadziesiąt różnych odmian i pododmian kakaowca.
Kakaowiec właściwy rośnie głównie w klimacie tropikalnym. Jego owoce mogą mieć różne kolory – zielone, żółte, czerwone czy brązowe. W ich wnętrzu znajduje się biały miąższ i ziarna, które poddaje się fermentacji i suszeniu, a następnie używa do produkcji wyrobów kakaowych i czekoladowych.
Trzy podstawowe odmiany kakao
Oficjalna klasyfikacja kakao powstała w latach 40. ubiegłego wieku, obejmując tradycyjny podział na trzy odmiany. Wyróżniamy tu kakao: Criollo, Forastero i Trinitario.
Criollo – szlachetna rzadkość
Criollo to najbardziej ekskluzywna odmiana kakao, ceniona za swój delikatny, złożony smak i bogaty aromat. Uprawiana jest głównie w Ameryce Środkowej oraz na Karaibach, skąd też pochodzi – była ceniona już przez Majów. Charakteryzuje się niską zawartością goryczy i kwasowości, co czyni ją idealną do produkcji wysokiej jakości czekolad rzemieślniczych. W ich smaku można wyczuć nuty kwiatowe, owocowe czy migdałowe. Ze względu na niską odporność na choroby i wymagające warunki uprawy, Criollo stanowi jednak zaledwie 1-5% światowej produkcji kakao. Jest bardzo pożądanym gatunkiem kakao, szczególnie jeśli chodzi o kakao rytualne i produkcję najlepszych czekolad. Wśród Criollo możemy wyróżnić takie odmiany, jak Guasare, Chuao czy Porcelana.
Forastero – fundament produkcji przemysłowej
Forastero to najbardziej rozpowszechniona odmiana kakao, stanowiąca około 80% światowej produkcji. Jest uprawiana głównie w Afryce Zachodniej oraz Ameryce Południowej. Odmiana Forastero jest bardziej odporna na choroby i łatwiejsza w uprawie niż Criollo, ale ma prostszy, mniej wyrafinowany smak – mocniejszy, ziemisty i bardziej gorzki, przy tym ma także wyższą zawartość tanin. Ta odmiana jest najczęściej stosowana w masowej produkcji czekolady i produktów kakaowych.
Trinitario – złoty środek
Trinitario to hybryda Criollo i Forastero, łącząca najlepsze cechy obu odmian. Powstała poprzez naturalne krzyżowanie odmian na wyspie Trynidad w XVIII wieku, kiedy rozpoczęto uprawy Forastero na skutek epidemii, która dotknęła Criollo. Trinitario cechuje się bogatym aromatem, wyrazistym, ale delikatnym smakiem i wyższą odpornością na choroby niż Criollo. Jest stosowane zarówno w produkcji wysokiej jakości czekolady, jak i w przemyśle spożywczym, stanowi jednak jedynie poniżej 10% upraw kakao.
Rodzaje kakao ze względu na rodzaj przetwarzania
Kakao można podzielić również ze względu na sposób jego przetwarzania. Kakao mielone można spotkać w dwóch formach: jako kakao naturalne (niealkalizowane) oraz alkalizowane, które różnią się zarówno kolorem, smakiem, jak i właściwościami.
Kakao niealkalizowane to czysty, naturalny produkt otrzymywany przez mielenie prażonych ziaren kakaowca. Ma intensywny, lekko kwaśny smak i jasnobrązowy kolor. Jest bogate w przeciwutleniacze i zachowuje wszystkie naturalne właściwości zdrowotne.
Kakao alkalizowane (znane również jako kakao holenderskie) to kakao poddane procesowi alkalizacji, który redukuje jego kwasowość i nadaje ciemniejszy kolor oraz łagodniejszy smak. Jest częściej stosowane w przemyśle cukierniczym, ponieważ lepiej rozpuszcza się w płynach i nadaje produktom atrakcyjniejszy kolor.
Niezależnie od tego, czy interesuje cię łagodniejsze kakao alkalizowane czy niealkalizowane, obie formy znajdziesz w Foodcom S.A., która to firma firma dostarcza szeroki wybór surowców kakaowych dostosowanych do różnych potrzeb branży spożywczej.
Ponadto kakao można spotkać w postaci masy kakaowej lub pasty kakaowej. Masa kakaowa to półprodukt powstający w wyniku zmielenia prażonych ziaren kakaowca. Składa się z cząsteczek kakao i masła kakaowego, stanowiąc kluczowy składnik czekolady oraz innych wyrobów cukierniczych. Podobnie powstaje pasta kakaowa, która jest produktem zmienielenia surowych nasion kakaowca, bez poddawania ich wysokiej temperaturze czy alkalizacji. W tej formie najczęściej spotykane jest kakao ceremonialne.
Kakao występuje w różnych odmianach i formach, a wybór konkretnego jego rodzaju ma kluczowe znaczenie dla smaku i jakości końcowego produktu. Należy tu wziąć pod uwagę zarówno tradycyjny podział na odmiany kakao, jak i miejsce jego pochodzenia, formę i sposób przetwarzania. Każdy rodzaj kakao w inny sposób wpływa na smak, aromat, barwę i zastosowanie końcowego wyrobu.
