ココアは、ラテンアメリカの森林を原産地とするカカオ豆に由来する製品である。ヨーロッパ人がアメリカ大陸を発見した後、カカオはスペインに渡り、その後世界中に広まった。19世紀には、カカオは主にチョコレートの形で、多くの人々の手に入るようになった。誰もが知っているカカオですが、カカオにはいくつかの種類があることを知っている人は少ないでしょう。市場に出回っているカカオの種類をご覧ください。
カカオの原産地と種類は？
カカオの原産地は中南米の熱帯林です。マヤ人とアステカ人はカカオを神からの贈り物と考え、苦い儀式用の飲み物を作るのに使っていた。現在、カカオの最大の生産国は、コートジボワール、ガーナ、ナイジェリアなどの西アフリカ諸国と、エクアドル、コロンビア、ベネズエラ、ペルーなどの中南米諸国である。
カカオの木はモクセイ科の木で、最もよく知られ、最も広く栽培されているのはカカオの木（Theobroma cacao L.）である。植物学的には、カカオの品種や亜品種は何十種類もある。
カカオは主に熱帯気候で育つ。カカオの果実の色は、緑、黄色、赤、茶色などさまざまだ。カカオの実には白い果肉と豆があり、これを発酵・乾燥させてカカオやチョコレート製品を作る。
カカオの3つの基本品種
カカオの公式な分類は1940年代に確立され、伝統的な3つの品種に分けられた。クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種です。
クリオロ種 – 高貴な希少種
クリオロ種はカカオの中でも最も高級な品種で、繊細で複雑な風味と豊かなアロマが珍重されています。原産地である中米とカリブ海で主に栽培されており、マヤの時代から珍重されていました。苦味と酸味が少ないのが特徴で、高品質の職人技を駆使したチョコレートの製造に最適です。フローラル、フルーティ、アーモンドの香りが感じられる。しかし、耐病性が低く、栽培条件が厳しいため、クリオロ種は世界のカカオ生産量の1～5％しか占めていない。特に儀式用カカオや最高級チョコレートの生産に関しては、非常に望ましいカカオ種です。クリオロ種の中でも、グアサーレ、チュアオ、ポルチェラーナなどの品種があります。
フォラステロ-工業生産の基礎
フォラステロ種は最も広く普及しているカカオの品種で、世界の生産量の約80％を占めています。主に西アフリカと南米で栽培されている。フォラステロ種はクリオロ種よりも病気に強く、栽培も容易ですが、味はよりシンプルで洗練されていません。この品種は、チョコレートやココア製品の大量生産に最もよく使われる。
トリニタリオ – 黄金の平均
トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種の交配種で、両品種の最良の特徴を兼ね備えています。トリニタリオ種は、18世紀にトリニダード島で、クリオロ種が罹患した伝染病の結果としてフォラステロ種の栽培が始まったときに、自然交配によって誕生しました。トリニタリオの特徴は、豊かなアロマ、特徴的だがデリケートな風味、そしてクリオロよりも高い耐病性である。高品質なチョコレートの生産や食品産業で使用されているが、カカオ収穫量の10％未満にすぎない。
加工の種類によるカカオの種類
ココアは加工方法によっても分けられる。挽いたココアには、ナチュラル・ココア（非アルカリ化）とアルカリ化ココアの2種類があり、色、味、性質が異なります。
非アルカリ化ココアは、焙煎したカカオ豆を粉砕して得られる純粋な天然製品です。味は濃く、わずかに酸味があり、色は淡褐色です。抗酸化物質が豊富で、自然の健康特性をすべて保持しています。
アルカリ化ココア（ダッチ・ココアとしても知られる）は、アルカリ化工程を経たココアで、酸味が減り、色が濃く、味がマイルドになります。液体によく溶け、製品により魅力的な色を与えるため、製菓業界でより一般的に使用されている。
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さらに、ココアはカカオマスまたはココアペーストの形態で見つけることができます。ココアペーストは、焙煎したカカオ豆を粉砕した中間製品です。ココア粒子とココアバターで構成され、チョコレートやその他の菓子製品の主成分である。同様に、生のカカオ豆を高温やアルカリにさらさずに粉砕したカカオペーストも作られる。儀式用のココアは、この形状が最も一般的である。
ココアにはさまざまな品種と形態があり、特定の種類の選択は最終製品の味と品質に極めて重要である。ここでは、伝統的なカカオ品種の区別と、原産地、形状、加工の両方を考慮しなければならない。カカオの種類はそれぞれ、最終製品の味、香り、色、用途に異なる影響を与える。
