बीन से चॉकलेट तक – कोको का प्रसंस्करण कैसे किया जाता है?

कोको एक कच्चा माल है जिसके बिना खाद्य और सौंदर्य प्रसाधन उद्योग की कल्पना करना मुश्किल है। इससे चॉकलेट, कोको पाउडर और कोको बटर बनाया जाता है, लेकिन अंतिम उत्पाद तक पहुंचने से पहले इसे एक लंबी प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

किण्वन और भूनने से लेकर, पीसने और दबाने से लेकर तड़के तक – प्रत्येक चरण अंतिम उत्पाद के स्वाद, स्थिरता और गुणवत्ता को प्रभावित करता है। परिशुद्धता और उचित प्रसंस्करण विधियां कोको बीन्स को एक ऐसे उत्पाद में बदल देती हैं जिसे पूरी दुनिया में सराहा जाता है।

पहला चरण: भूनना और सफाई

कटाई के बाद, कोको बीन्स को खोला जाता है और बीजों को किण्वित किया जाता है, जो कई दिनों से लेकर एक सप्ताह तक चलता है। यह प्रक्रिया स्वाद विकास के लिए महत्वपूर्ण है – यह इस समय के दौरान रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं जो बीन्स को उनकी विशिष्ट सुगंधित प्रोफ़ाइल प्रदान करती हैं। किण्वन के बाद, फलियों को सुखाया जाता है और फिर प्रसंस्करण संयंत्रों में ले जाया जाता है, जहां प्रसंस्करण शुरू होता है।

पहला चरण भूनना है, अर्थात नियंत्रित तापमान पर फलियों को गर्म करना। इस प्रक्रिया से गहरी सुगंध आती है, अम्लता कम होती है और कोको को सही स्वाद मिलता है। प्रत्येक उत्पादक कोको के प्रकार और अंतिम उत्पाद में प्राप्त होने वाले प्रभाव के आधार पर भूनने के समय और तापमान को समायोजित करता है।

भूनने के बाद, फलियों को एक सफाई प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है जिसे विनोइंग (फटकाकर साफ करना) कहते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान, कठोर छिलकों को खाने योग्य भाग, अर्थात् भुने हुए कोको निब्स से यांत्रिक रूप से अलग कर दिया जाता है। वे आगे की प्रक्रिया के लिए आधार तैयार करते हैं।

कोको द्रव्यमान का पीसना और निर्माण

भुने हुए कोको निब्स को मिलों में भेजा जाता है, जहां उन्हें उच्च तापमान पर पीसा जाता है। घर्षण के कारण प्राकृतिक वसा मुक्त होती है, जिसे कोकोआ मक्खन के रूप में जाना जाता है, जिसके कारण कोकोआ तरल रूप ले लेता है। इसका परिणाम एक गाढ़ा, गहरे भूरे रंग का कोको द्रव्यमान होता है, जो चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन का आधार है।

इस स्तर पर, उत्पादन प्रक्रिया कई दिशाओं में विभाजित हो जाती है। कोको द्रव्यमान का उपयोग चॉकलेट बनाने के लिए किया जा सकता है या फिर इसे आगे संसाधित करके विभिन्न प्रकार के कोको उत्पाद बनाए जा सकते हैं। कोको द्रव्यमान के प्रसंस्करण में सावधानी और सटीकता की आवश्यकता होती है, क्योंकि जिस तरह से इसका उपयोग किया जाता है, वह तैयार उत्पाद के गुणों को प्रभावित करता है।

दबाना: कोकोआ मक्खन और कोकोआ पाउडर

यदि कोको द्रव्यमान को और अधिक पृथक करने की आवश्यकता होती है, तो इसे हाइड्रोलिक प्रेस में भेजा जाता है, जो इसमें से वसा को निचोड़ देता है। उच्च दबाव के प्रभाव में, दो मुख्य सामग्री अलग हो जाती हैं – कोकोआ मक्खन और तथाकथित कोको केक.

कोकोआ मक्खन चॉकलेट का मूल घटक है, जो इसकी स्थिरता और बनावट को प्रभावित करता है। इसकी मात्रा जितनी अधिक होगी, चॉकलेट उतनी ही अधिक मलाईदार और नाजुक होगी। बदले में, कम वसा से अंतिम उत्पाद अधिक कठोर और कुरकुरा हो जाता है। खाद्य उद्योग के बाहर, कोकोआ मक्खन का उपयोग सौंदर्य प्रसाधनों और फार्मास्यूटिकल्स में व्यापक रूप से किया जाता है – इसके मॉइस्चराइजिंग और पुनर्योजी गुण इसे बाम और क्रीम में एक लोकप्रिय घटक बनाते हैं।

दबाने के बाद जो कोको केक बचता है वह एक कठोर, सूखा पदार्थ होता है जिसे बाद में कुचलकर बारीक पाउडर बना लिया जाता है। इस प्रकार कोको पाउडर बनाया जाता है – यह एक कच्चा माल है जिसका उपयोग पेय, मिठाई और बेक्ड सामान तैयार करने के लिए किया जाता है।

चॉकलेट उत्पादन – कोंचिंग और टेम्परिंग

कोको द्रव्यमान को चॉकलेट में बदलने के लिए, इसे उचित रूप से संसाधित किया जाना चाहिए। सबसे पहले, इसे चीनी, दूध (दूध चॉकलेट के मामले में) और अन्य सामग्री, जैसे वेनिला और पायसीकारी के साथ मिलाया जाता है। इसके बाद इसे कंचिंग प्रक्रिया से गुजारा जाता है – उच्च तापमान पर दीर्घकालिक मिश्रण।

कोंचिंग चॉकलेट उत्पादन के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। इसके कारण चॉकलेट की संरचना चिकनी हो जाती है और स्वाद अधिक संतुलित हो जाता है। इस प्रक्रिया में कई घंटों से लेकर कई दिनों तक का समय लग सकता है – जितना अधिक समय लगेगा, चॉकलेट उतनी ही अधिक चिकनी बनेगी और उसका स्वाद उतना ही अधिक परिष्कृत होगा।

कन्चिंग के बाद, चॉकलेट को टेम्पर किया जाना चाहिए, जिसमें नियंत्रित तरीके से ठंडा करना और पुनः गर्म करना शामिल है। इस चरण से स्थिर वसा क्रिस्टल उत्पन्न होते हैं, जो चॉकलेट की बनावट, चमक और स्थायित्व को प्रभावित करते हैं। अच्छी तरह से पकाई गई चॉकलेट की सतह बिल्कुल चिकनी होती है, टूटने पर यह आसानी से टूट जाती है, तथा आपके हाथों में जल्दी पिघलती नहीं है।

उत्पाद को अंतिम रूप देना और कोको का उपयोग करना

एक बार सभी तकनीकी प्रक्रियाएं पूरी हो जाने के बाद, चॉकलेट को बार, प्रालीन या अन्य आकार में बनाया जा सकता है। इसे ठंडा किया जाता है, पैक किया जाता है और दुनिया भर के वितरकों तक पहुँचाया जाता है। कोको पाउडर, कोको बटर और कोको मास का उपयोग खाद्य और सौंदर्य प्रसाधन उद्योगों में भी किया जाता है।

कोको पाउडर का व्यापक रूप से पेय, केक, आइसक्रीम और मिठाइयाँ बनाने में उपयोग किया जाता है। कोकोआ मक्खन का उपयोग मॉइस्चराइजिंग सौंदर्य प्रसाधनों और दवा उत्पादन में किया जाता है। चॉकलेट उत्पादन के अलावा, कोको मास का उपयोग कन्फेक्शनरी में तथा उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम और फिलिंग्स में एक घटक के रूप में भी किया जाता है।

कोको की गुणवत्ता और अंतिम उत्पाद पर इसका प्रभाव

सभी कोको एक जैसे नहीं होते। इसकी गुणवत्ता उगाने की स्थिति, किण्वन विधि, भूनने और आगे की प्रक्रिया पर निर्भर करती है। सर्वोत्तम चॉकलेट और कोको उत्पाद गुणवत्ता-नियंत्रित फसलों से प्राप्त बीन्स से बनाए जाते हैं, जहां प्रसंस्करण के प्रत्येक चरण पर सख्त निगरानी रखी जाती है।

छोटे कारखानों में उत्पादित कारीगर चॉकलेटों में अक्सर अधिक तीव्र और जटिल स्वाद होता है, क्योंकि इसमें कन्चिंग और टेम्परिंग की प्रक्रिया लंबी होती है और सामग्री स्वयं उच्च गुणवत्ता की होती है। बड़ी कंपनियां अक्सर कम समय वाली प्रसंस्करण विधियों का उपयोग करती हैं, जिससे अंतिम उत्पाद का स्वाद और बनावट प्रभावित होती है।

कोको उत्पादन एक बहु-चरणीय प्रक्रिया है जिसके लिए परिशुद्धता और प्रौद्योगिकी के ज्ञान की आवश्यकता होती है। प्रत्येक चरण – फलियों को किण्वित करने से लेकर भूनने, पीसने और दबाने, तथा शंखने और तड़के तक – अंतिम उत्पाद को प्रभावित करता है। एक कच्चे माल से आप चॉकलेट से लेकर सौंदर्य प्रसाधन और फार्मास्यूटिकल्स तक विभिन्न प्रकार के उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

उचित प्रसंस्करण के कारण, कोको अपने स्वाद गुणों को बरकरार रखता है, जिससे तैयार उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता मानकों को पूरा करता है।