可可的种类–可可豆有哪些品种和加工方法

可可是一种从可可豆中提炼出来的产品，可可豆起源于拉丁美洲的森林。欧洲人发现美洲后，可可进入西班牙，随后传遍全世界。19 世纪，大多数人都能吃到可可，主要是以巧克力的形式。每个人都对可可耳熟能详，但很少有人知道可可有多个品种。了解一下市场上有哪些可可种类。

可可从哪里来，有哪些种类？

可可起源于中美洲和南美洲的热带森林。玛雅人和阿兹特克人将可可视为神的礼物，用它来制作苦味的祭祀饮料。如今，可可的最大生产国是科特迪瓦、加纳和尼日利亚等西非国家，以及厄瓜多尔、哥伦比亚、委内瑞拉和秘鲁等中南美洲国家。

可可树是一种锦葵科树木，其中最著名和种植最广泛的代表是可可树（Theobroma cacao L.）。其他也可用于生产可可的可可品种包括双色可可和哥伦比亚 Herrania umbratica，以及人工培育的植物，如厄瓜多尔的 Colección Castro Naranjal 51。 在植物学上，有几十种不同的可可品种和亚品种。

可可主要生长在热带气候中。可可的果实颜色各异，有绿色、黄色、红色或棕色。它们含有白色的果肉和豆子，经过发酵和干燥后可用于制作可可和巧克力产品。

可可的三种基本品种

可可的官方分类始于 20 世纪 40 年代，传统上分为三个品种。可可分为 Criollo、Forastero 和 Trinitario 三个品种。

克里奥罗–高贵稀有

Criollo 是最独特的可可品种，因其细腻、复杂的口感和浓郁的香气而备受推崇。它主要生长在中美洲和加勒比海地区，早在玛雅人时期就被视为珍品。它的特点是苦味和酸度较低，是制作高品质手工巧克力的理想原料。你可以从它们的味道中发现花香、果香或杏仁香。然而，由于其抗病性低和生长条件苛刻，克里奥罗仅占世界可可产量的 1-5%。它是一种非常受欢迎的可可品种，尤其是在可可礼仪和制作顶级巧克力时。在 Criollo 可可中，我们可以区分出 Guasare、Chuao 和 Porcelana 等品种。

Forastero – 工业生产的基础

Forastero 是最普遍的可可品种，约占世界产量的 80%。它主要种植在西非和南美洲。Forastero 品种比 Criollo 品种更抗病、更易种植，但口味更简单、更不精致–更浓郁、更泥土味、更苦涩，同时单宁含量更高。该品种最常用于巧克力和可可产品的大规模生产。

特里尼塔里奥–黄金分割

特里尼塔里奥是克里奥罗（Criollo）和福拉斯特罗（Forastero）的杂交品种，结合了这两个品种的最佳特性。它是 18 世纪在特立尼达岛上通过自然杂交培育出来的，当时由于克利奥罗受到流行病的影响，开始种植福拉斯特罗。特里尼塔里奥的特点是香气浓郁，口感独特而细腻，抗病性高于克里奥罗。它既可用于生产优质巧克力，也可用于食品工业，但只占可可作物的不到 10%。

按加工类型划分的可可种类

可可还可根据加工方式进行划分。磨碎的可可有两种形式：天然可可（非碱化）和碱化可可，它们在颜色、味道和特性上都有所不同。

非碱化可可是一种纯天然产品，通过研磨烘焙可可豆获得。它具有浓郁的微酸味和浅棕色。它富含抗氧化剂，并保留了其所有天然健康特性。

碱化可可（又称荷兰可可）是经过碱化处理的可可，其酸度降低，颜色更深，味道更温和。这种可可更常用于糖果业，因为它能更好地溶解于液体中，使产品的颜色更有吸引力。

无论您是对较温和的碱化可可感兴趣，还是对非碱化可可感兴趣，您都可以在Foodcom S.A. 找到这两种形式的可可，该公司供应各种可可原料，以满足食品行业的不同需求。

此外，可可还可以可可液块或可可糊的形式存在。可可糊是通过研磨烘焙可可豆制成的中间产品。它由可可颗粒和可可脂组成，是巧克力和其他糖果产品的主要成分。同样，可可糊也是在不经过高温或碱化的情况下研磨生可可豆制成的。礼仪用可可最常见的就是这种形式。

可可有不同的品种和形态，选择哪一种对最终产品的口味和质量至关重要。这里必须考虑到可可品种之间的传统区别及其原产地、形态和加工方式。每种可可都会以不同的方式影响最终产品的口感、香气、颜色和用途。