أنواع الكاكاو – ما هي أنواع وطرق معالجة حبوب الكاكاو

الكاكاو هو منتج مشتق من حبوب الكاكاو التي نشأت في غابات أمريكا اللاتينية. بعد اكتشاف الأوروبيين للأمريكتين، وجد الكاكاو طريقه إلى إسبانيا ثم انتشر في وقت لاحق في جميع أنحاء العالم. وفي القرن التاسع عشر، أصبح متاحاً لمعظم الناس في القرن التاسع عشر، خاصة في شكل شوكولاتة. الجميع على دراية به، ولكن القليل منهم يدرك أن هناك عدة أنواع من الكاكاو. تعرّف على الأنواع المتوفرة في السوق.

من أين يأتي نبات الكاكاو وما هي أنواعه؟

ينشأ الكاكاو من الغابات الاستوائية في أمريكا الوسطى والجنوبية. وقد اعتبره شعب المايا والأزتيك هدية من الآلهة، واستخدموه لتحضير مشروب طقوسي مرّ. أما اليوم، فإن أكبر منتجي الكاكاو هم دول غرب أفريقيا مثل كوت ديفوار وغانا ونيجيريا، بالإضافة إلى دول أمريكا الجنوبية والوسطى مثل الإكوادور وكولومبيا وفنزويلا وبيرو.

وشجرة الكاكاو هي شجرة من فصيلة الملفاسيات، وأشهرها وأكثرها انتشاراً هي شجرة الكاكاو (Theobroma cacao L.). تشمل أصناف الكاكاو الأخرى التي يمكن استخدامها أيضاً لإنتاج الكاكاو ثيوبروما ثنائي اللون والكاكاو الكولومبي هيرانيا أومبراتيكا، بالإضافة إلى النباتات المستولدة صناعياً، مثل نبات كاسترو نارانجال 51 في الإكوادور.

ينمو الكاكاو بشكل أساسي في المناخات الاستوائية. يمكن أن تأتي ثماره بألوان مختلفة – أخضر أو أصفر أو أحمر أو بني. وهي تحتوي على لب أبيض وحبوب بيضاء، يتم تخميرها وتجفيفها ثم تُستخدم لصنع منتجات الكاكاو والشوكولاتة.

الأصناف الثلاثة الأساسية للكاكاو

تم وضع التصنيف الرسمي للكاكاو في الأربعينيات من القرن العشرين، والذي يتضمن التقسيم التقليدي إلى ثلاثة أصناف. تم التمييز بين كاكاو كريولو وفوراستيرو وترينيتاريو.

كريولو – نوع نادر ونبيل

الكريولو هو الصنف الأكثر تميزاً من الكاكاو الذي يتميز بنكهته الرقيقة والمعقدة ورائحته الغنية. يُزرع بشكل رئيسي في أمريكا الوسطى ومنطقة البحر الكاريبي، حيث نشأ في هذه المنطقة – وكان يُقدّر منذ زمن بعيد منذ حضارة المايا. يتميز بقلة المرارة والحموضة مما يجعله مثالياً لإنتاج الشوكولاتة الحرفية عالية الجودة. ويمكنك أن تكتشف روائح الأزهار أو الفواكه أو اللوز في نكهتها. ومع ذلك، ونظراً لمقاومته المنخفضة للأمراض وظروف زراعته الصعبة، لا يمثل الكريولو سوى 1-5% من إنتاج الكاكاو في العالم. وهو من أنواع الكاكاو المرغوبة للغاية، خاصةً عندما يتعلق الأمر بطقوس الكاكاو وإنتاج أفضل أنواع الشوكولاتة. ومن بين أنواع الكريولو، يمكننا تمييز أصناف مثل غواسار وتشواو وبورسيلانا.

فوراستيرو – أساس الإنتاج الصناعي

فوستيرو هو أكثر أنواع الكاكاو انتشارًا، حيث يمثل حوالي 80% من الإنتاج العالمي. ويُزرع بشكل رئيسي في غرب أفريقيا وأمريكا الجنوبية. يتميز صنف فوراستيرو بأنه أكثر مقاومة للأمراض وأسهل زراعة من الكريولو، ولكن طعمه أبسط وأقل دقة – أقوى وترابية وأكثر مرارة، كما أنه يحتوي على نسبة عالية من التانين. ويشيع استخدام هذا الصنف في الإنتاج الضخم للشوكولاتة ومنتجات الكاكاو.

ترينيتاريو – الوسط الذهبي

ترينيتاريو هو صنف هجين من الكريولو والفوراستيرو، يجمع بين أفضل خصائص كلا الصنفين. وقد تم إنشاؤه عن طريق التهجين الطبيعي للأصناف في جزيرة ترينيداد في القرن الثامن عشر، عندما بدأت زراعة الفوراستيرو نتيجة للوباء الذي أصاب الكريولو. ويتميز ترينيتاريو برائحة غنية ونكهة مميزة ولكن لذيذة ومقاومة أعلى للأمراض من الكريولو. ويُستخدم في إنتاج الشوكولاتة عالية الجودة وفي صناعة الأغذية، ولكنه لا يمثل سوى أقل من 10% من محصول الكاكاو.

أنواع الكاكاو حسب نوع المعالجة

يمكن تقسيم الكاكاو أيضًا وفقًا لطريقة معالجته. يمكن العثور على الكاكاو المطحون في شكلين: كاكاو طبيعي (غير مقلقل) وكاكاو مقلوي، ويختلفان في اللون والطعم والخصائص.

الكاكاو غير القلوي هو منتج نقي وطبيعي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب الكاكاو المحمصة. له مذاق قوي وحمضي قليلاً ولون بني فاتح. وهو غني بمضادات الأكسدة ويحتفظ بجميع خصائصه الصحية الطبيعية.

الكاكاوالقلوي (المعروف أيضاً باسم الكاكاو الهولندي) هو الكاكاو الذي خضع لعملية قلوية تقلل من حموضته وتمنحه لوناً أغمق وطعماً أخف. وهو أكثر استخداماً في صناعة الحلويات لأنه يذوب بشكل أفضل في السوائل ويمنح المنتجات لوناً أكثر جاذبية.

سواءً كنت مهتمًا بالكاكاو القلوي الأكثر اعتدالًا أو غير القلوي، ستجد كلا الشكلين في Foodcom S.A. التي توفر مجموعة واسعة من مواد الكاكاو الخام لتناسب الاحتياجات المختلفة لصناعة الأغذية.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن العثور على الكاكاو في شكل كتلة الكاكاو أو عجينة الكاكاو. معجون الكاكاو هو منتج وسيط يتم تصنيعه عن طريق طحن حبوب الكاكاو المحمصة. يتكون من جزيئات الكاكاو وزبدة الكاكاو، وهو مكون رئيسي في الشوكولاتة ومنتجات الحلويات الأخرى. وبالمثل، تُصنع عجينة الكاكاو، وهي نتاج طحن حبوب الكاكاو الخام دون تعريضها لدرجات حرارة عالية أو قلوية. والكاكاو الاحتفالي هو الأكثر شيوعاً في هذا الشكل.

يأتي الكاكاو بأصناف وأشكال مختلفة، واختيار نوع معين أمر بالغ الأهمية لمذاق وجودة المنتج النهائي. يجب أن يؤخذ في الاعتبار هنا التمييز التقليدي بين أصناف الكاكاو ومكان منشأه وشكله ومعالجته. يؤثر كل نوع من أنواع الكاكاو على مذاق ورائحة ولون واستخدام المنتج النهائي بطريقة مختلفة.