カカオは、食品・化粧品業界にとって欠かすことのできない原料である。チョコレートやココアパウダー、ココアバターを作るために使われるものだが、最終製品にたどり着くまでには長い加工工程を経なければならない。
発酵、焙煎、粉砕、圧搾、テンパリングに至るまで、それぞれの段階が最終製品の味、食感、品質に影響を与える。精度と適切な加工方法によって、カカオ豆は世界中で評価される製品になるのです。
第一段階：焙煎と洗浄
収穫後、カカオの果実を開き、種子を発酵させます。この間に化学反応が起こり、カカオ豆に特徴的なアロマが生まれます。発酵後、種子は乾燥され、加工工場に運ばれ、そこで加工が始まる。
最初の工程は焙煎で、温度管理された状態で穀物を加熱する。この工程により、深いアロマが引き出され、酸味が抑えられ、カカオに適切な風味が与えられる。各メーカーは、カカオの種類や最終製品に求める効果に応じて、焙煎時間と温度を調整する。
焙煎後、豆はウィノーイングと呼ばれる洗浄工程を経ます。この工程で、硬い殻と食べられる部分であるカカオニブが機械的に分離される。このカカオニブが、さらなる加工のベースとなる。
粉砕とカカオマスの形成
焙煎されたカカオニブは粉砕機にかけられ、高温で粉砕されます。摩擦によって天然の脂肪分であるココアバターが放出され、カカオは液状になる。その結果、チョコレートやココアパウダーのベースとなる、濃厚でこげ茶色のカカオマスができる。
この段階で、製造工程はいくつかの方向に分岐する。カカオマスはチョコレートを作るために使われることもあれば、さらに加工して様々なココア製品を作ることもできる。カカオマスの加工には注意と正確さが要求される。
圧搾：ココアバターとココアパウダー
カカオマスをさらに分離する場合、脂肪分を絞り出す油圧プレスにかける。高圧の下で、2つの主成分-ココアバターといわゆるココアケーキ-が分離される。
ココアバターはチョコレートの基本成分であり、そのテクスチャーと粘性に影響を与える。ココアバターの含有量が多いほど、チョコレートはクリーミーで柔らかくなる。逆に、脂肪分が少ないと、最終製品は硬くなり、歯切れが悪くなる。その保湿性と再生特性から、ローションやクリームの成分としても人気がある。
圧搾後に残るココアケーキは硬く乾燥したペースト状で、これを砕いて微粉末にする。これがココアパウダーの原料で、飲み物やデザート、焼き菓子の材料になる。
チョコレート製造 – コンチングとテンパリング
カカオマスからチョコレートを作るには、カカオマスを適切に処理しなければならない。まず、砂糖、ミルク（ミルクチョコレートの場合）、バニラや乳化剤などの他の材料と混ぜ合わせます。その後、高温で長時間撹拌するコンチング工程を経る。
コンチングはチョコレート製造において最も重要な工程のひとつである。チョコレートの構造をなめらかにし、味のバランスを良くする。この工程は数時間から数日かかることもあり、時間がかかればかかるほど、チョコレートのテクスチャーはなめらかになり、味はより洗練される。
コンチングの後、チョコレートをテンパリングする必要があります。この段階で脂肪の結晶が安定し、チョコレートのテクスチャー、輝き、保存性に影響します。よくテンパリングされたチョコレートは、表面が完璧に滑らかで、割ったときに心地よくひびが入り、手に持ってもすぐに溶けすぎることはありません。
製品の仕上げとカカオの使用
すべての技術的工程が完了すると、チョコレートはバーやプラリネなどの形に成形されます。冷却され、包装され、世界中の販売店に運ばれます。ココアパウダー、ココアバター、カカオマスは、食品や化粧品産業にも利用されている。
ココアパウダーは、飲料、ケーキ、アイスクリーム、デザートの調製に広く使用されている。ココアバターは保湿化粧品に使用され、医薬品にも使用される。チョコレートの製造に加え、カカオマスは製菓や高品質のクリームやフィリングの原料としても使用される。
カカオの品質と最終製品への影響
すべてのカカオが同じというわけではありません。その品質は、栽培条件、発酵方法、焙煎、さらなる加工によって異なります。最高のチョコレートやココア製品は、品質管理された作物から収穫された豆から作られ、加工の各段階が綿密に監視されています。
小規模な工場で生産される職人のチョコレートは、コンチングやテンパリングの工程が長く、原料自体の品質が高いため、より濃厚で複雑な風味を持つことが多い。大企業では加工工程が短く、最終製品の風味や食感に影響を与えることが多い。
カカオの生産は、正確さと技術の知識を必要とする多段階プロセスである。豆の発酵、焙煎、粉砕、圧搾からコンチング、テンパリングまで、それぞれの段階が最終製品に影響を与える。チョコレートから化粧品、医薬品に至るまで、さまざまな製品がひとつの原料から得られる。
適切な加工によって、カカオは風味の特徴を維持し、最終製品が最高の品質基準を満たすことを保証します。
