バイタル小麦グルテンとは？
バイタル小麦グルテンとは、小麦粉から抽出される重要なタンパク質です。グルテンを活性化させるために、密度の高い小麦粉を水和し、デンプンを除去してグルテンだけを抽出します。その後、グルテンを乾燥させ、製粉します。乾燥バイタル小麦グルテンはベージュ色の粉末で、生地のような風味があります。
バイタル小麦グルテンは、粘性を担うグリアジンと、製品に弾力性を与えるグルテニンから構成されています。 製品中に自然に存在するタンパク質です。
バイタル小麦グルテンへの関心が最も高まったのは1950年代で、小麦栽培の変化に左右されない大量の小麦粉を必要とする、大規模なベーカリーが開発された時期である。バイタル小麦グルテンは、臭素酸カリウムとともに、パン屋の間で広く使われ始めた。バイタル小麦グルテンとその用途について、詳しくはこちらをお読みください！
バイタル小麦グルテン – 特性
バイタル小麦グルテンの特徴は、弾力性、食感を向上させる特性、そしてガスの保持です。そのため、気泡が多くなり、製品のボリュームが増し、軽い食感になります。
さらに、バイタル小麦グルテンは水と結合するため、小麦粉に添加すると吸水率が数パーセント上昇し、生地の歩留まりが向上します。
これに加えて、バイタル小麦グルテンには結合性があるため、製品の構成、形状の一体化、冷凍製品の強度を高めることができる。バイタル小麦グルテンを含む製品は、強度、柔らかさ、保存性が向上します。
バイタル小麦グルテン – 用途
バイタル小麦グルテンは様々な産業で使用されているが、製粉、小麦粉、製パン産業で最も一般的に使用されている。
バイタル小麦グルテンは、その特性から 、多くのケーキ、特に全粒粉やライ麦粉をベースにしたケーキや、添加物（ナッツやフルーツ）を多く使用した ケーキに添加されています。この製品は、ケーキの焼き上がりを助け、よりソフトで耐久性のあるものにします。また、小麦粉やケーキミックスの最適化、スープやソースのとろみ付けにも使用される。さらに、バイタル小麦グルテンはパスタの製造にも使用され、耐熱性を高めるだけでなく、パスタのもろさや粘りを軽減します。パスタにこのタンパク質を加えることで、調理品質が向上し、製品のコシが保たれます。
バイタル小麦グルテンの非常に重要な利用法は、ベジタリアン料理の材料として加えることです。主な植物性タンパク源であるため、肉の代用として使用されます。
また、バイタル小麦グルテンは、その結合性と食感特性から、ペットフードや家畜飼料の原材料としても利用されています。このタンパク質を含む製品は、完全に消化され嗜好性が高く、また、色を与えることで飼料の物理的な外観を改善します。
バイタル小麦グルテンは代用肉の重要な原料である。
バイタル小麦グルテンは、ベジタリアンやビーガンの食事において非常に重要です。マッシュルームやひよこ豆をベースにしたハンバーガーのつなぎや形状保持物質としての役割だけでなく、セイタンや「小麦ミート」と呼ばれる代用肉の主原料でもある。
バイタル小麦グルテンは植物性タンパク質の優れた供給源であり、栄養価も高く、動物性タンパク質を部分的に置き換えることができる。
バイタル小麦グルテン – 知っておくべきこと全て
バイタル小麦グルテンは、主にベジタリアンやビーガン食への関心の高まりにより、ますます人気のある製品となっています。食品業界では、ヘルシーな肉の代用品として使用されています。
また、バイタル小麦グルテンは、製粉や製パン産業でも使用されている。さらに、バイタル小麦グルテンは、動物飼料やペットフードの原料としても利用されている。
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