可可是一种原材料，没有它，食品和化妆品行业将难以想象。巧克力、可可粉或可可脂都是用可可制成的，但在制成最终产品之前，还必须经过漫长的加工过程。
从发酵、烘焙、研磨、压榨到调质，每个阶段都会影响最终产品的口味、质地和质量。精确的加工和正确的加工方法使可可豆成为全世界都重视的产品。
第一阶段：烘焙和清洗
收获后，可可果实被打开，种子开始发酵，发酵过程持续几天到一周不等。这一过程对可可豆风味的形成非常重要–正是在这一过程中发生的化学反应赋予了可可豆特有的芳香。发酵后，种子被烘干，然后运往加工厂开始加工。
第一步是烘焙，即在可控温度下加热谷物。这一过程能使可可散发出浓郁的香味，降低酸度，并赋予可可适当的风味。每个制造商都会根据可可的种类和最终产品想要达到的效果来调整烘焙时间和温度。
烘焙后，可可豆要经过一个称为 “绞豆 “的清洗过程。在这一过程中，硬壳与可食用部分，即烘焙后的可可碎屑，被机械地分离出来。这些就是进一步加工的基础。
研磨和可可块的形成
烘焙后的可可碎粒被送往磨坊进行高温研磨。摩擦会释放出天然脂肪或可可脂，使可可开始呈液态。这样就形成了浓稠的深棕色可可液块，它是巧克力和可可粉的基础。
在这一阶段，生产工艺向多个方向发展。可可液块可以用来制作巧克力，也可以进一步加工成各种可可产品。可可液块的加工需要谨慎和精确，因为进一步使用的方式会影响成品的特性。
压榨：可可脂和可可粉
如果要对可可块进行进一步分离，就需要将其放入液压机中，挤压出其中的脂肪。在高压下，可可脂和所谓的可可饼这两种主要成分被分离出来。
可可脂是巧克力的基本成分，影响巧克力的质地和稠度。可可脂含量越高，巧克力就越细腻柔软。相反，脂肪含量越低，最终产品就越硬、越脆。除食品工业外，可可脂还广泛应用于化妆品和药品中，其保湿和再生特性使其成为乳液和面霜中的常用成分。
压榨后剩下的可可饼是一种干硬的糊状物，然后将其碾碎并磨成细粉。可可粉是制作饮料、甜点和烘焙食品的原料。
巧克力生产–凝固和调质
为了用可可块制作巧克力，必须对其进行适当加工。首先要与糖、牛奶（如果是牛奶巧克力）和香草或乳化剂等其他成分混合。然后经过凝固过程–在高温下长时间搅拌。
凝固是巧克力生产过程中最重要的阶段之一。它使巧克力的结构更加光滑，口味更加均衡。这个过程可以持续几个小时甚至几天，时间越长，巧克力的质地越光滑，口感越细腻。
凝结后，巧克力必须进行回火，即有控制地冷却和加热。这一阶段可以使脂肪结晶稳定，从而影响巧克力的质地、光泽和保质期。调制好的巧克力表面非常光滑，掰开时裂纹清晰，在手中也不会过快融化。
成品和可可的使用
完成所有工艺流程后，巧克力就可以制成巧克力棒、巧克力果仁糖或其他形状。巧克力被冷却、包装并运往世界各地的经销商。可可粉、可可脂和可可块还可用于食品和化妆品行业。
可可粉广泛用于制作饮料、蛋糕、冰淇淋和甜点。可可脂可用于保湿化妆品，也可用于药品生产。除巧克力生产外，可可块还用于糖果以及高品质奶油和馅料的配料。
可可质量及其对最终产品的影响
并非所有可可都是一样的。其质量取决于种植条件、发酵方法、烘焙和进一步加工。最好的巧克力和可可产品都是用来自质量受控作物的可可豆制成的，加工的每个阶段都受到密切监控。
小厂家生产的手工巧克力通常口味更浓郁、更复杂，因为凝结和回火过程更长，原料本身质量更高。大公司通常使用较短的加工方法，这会影响最终产品的风味和口感。
可可生产是一个多步骤的过程，需要精确性和技术知识。从可可豆发酵、烘焙、研磨、压榨到凝结和调质，每个阶段都会影响最终产品。从巧克力到化妆品和药品等各种产品都可以从单一原料中获得。
通过适当的加工，可可可以保持其风味特性，确保成品符合最高质量标准。
