الكاكاو مادة خام يصعب تخيل صناعة الأغذية ومستحضرات التجميل بدونها. وهو ما يُستخدم في صناعة الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو أو زبدة الكاكاو، ولكن يجب أن يمر بعملية معالجة طويلة قبل أن يصل إلى المنتجات النهائية.
من التخمير والتحميص إلى الطحن والكبس إلى التقسية، تؤثر كل مرحلة على مذاق وقوام وجودة المنتج النهائي. إن الدقة وطرق المعالجة الصحيحة تجعل من حبوب الكاكاو منتجاً ذا قيمة في جميع أنحاء العالم.
المرحلة الأولى: التحميص والتنظيف
بعد الحصاد، تُفتح ثمار الكاكاو ويتم تخمير البذور، وتستمر هذه العملية من بضعة أيام إلى أسبوع. هذه العملية مهمة لتطوير النكهة – فخلال هذا الوقت تحدث التفاعلات الكيميائية التي تعطي الحبوب خصائصها العطرية المميزة. بعد التخمير، يتم تجفيف البذور ثم نقلها إلى مصانع المعالجة، حيث تبدأ المعالجة.
الخطوة الأولى هي التحميص، وهو عبارة عن تسخين الحبوب في درجة حرارة مضبوطة. تبرز هذه العملية الرائحة العميقة وتقلل من الحموضة وتمنح الكاكاو النكهة المناسبة. يقوم كل مُصنّع بتعديل وقت التحميص ودرجة الحرارة حسب نوع الكاكاو والتأثير الذي يريد تحقيقه في المنتج النهائي.
بعد التحميص، تخضع حبوب الكاكاو لعملية تنظيف تُعرف باسم الغربلة. وخلال هذه العملية، يتم فصل القشور الصلبة ميكانيكياً عن الجزء الصالح للأكل، أي حبيبات الكاكاو المحمصة. وهذه هي التي تشكل الأساس لمزيد من المعالجة.
الطحن وتكوين كتلة الكاكاو
تذهب حبيبات الكاكاو المحمصة إلى المطاحن حيث يتم طحنها في درجات حرارة عالية. يُطلق الاحتكاك الدهون الطبيعية، أو زبدة الكاكاو، بحيث يبدأ الكاكاو في اتخاذ شكل سائل. والنتيجة هي كتلة كاكاو سميكة بنية داكنة اللون، وهي أساس الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو.
في هذه المرحلة، تتفرع عملية الإنتاج في عدة اتجاهات. يمكن استخدام كتلة الكاكاو لصنع الشوكولاتة أو معالجتها لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الكاكاو. وتتطلب معالجة كتلة الكاكاو عناية ودقة، حيث أن طريقة استخدامها تؤثر على خصائص المنتج النهائي.
الضغط: زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو
إذا كانت كتلة الكاكاو ستخضع لمزيد من الفصل، فإنها تدخل في مكابس هيدروليكية تقوم بعصر الدهون منها. وتحت الضغط العالي، يتم فصل المكونين الرئيسيين – زبدة الكاكاو وما يسمى بكعكة الكاكاو – تحت ضغط عالٍ.
زبدة الكاكاو هي المكون الأساسي في الشوكولاتة، وتؤثر على قوامها وقوامها. وكلما زاد محتواها، كانت الشوكولاتة أكثر دسامة ونعومة. وعلى العكس من ذلك، فإن انخفاض كمية الدهون يجعل المنتج النهائي أكثر صلابة وهشاشة. وبالإضافة إلى صناعة المواد الغذائية، تُستخدم زبدة الكاكاو على نطاق واسع في مستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية – حيث تجعلها خصائصها المرطبة والمجددة مكونًا شائعًا في المستحضرات والكريمات.
تكون كعكة الكاكاو المتبقية بعد عصرها عبارة عن عجينة صلبة وجافة يتم سحقها وطحنها إلى مسحوق ناعم. ينتج عن ذلك مسحوق الكاكاو – وهو مادة خام تستخدم في تحضير المشروبات والحلويات والمخبوزات.
إنتاج الشوكولاتة – الكبس والتقسية
من أجل صنع الشوكولاتة من كتلة الكاكاو، يجب معالجتها بشكل صحيح. يتم خلطها أولاً مع السكر والحليب (في حالة شوكولاتة الحليب) ومكونات أخرى مثل الفانيليا أو المستحلبات. ثم تمر بعد ذلك بعملية التقليب – التحريك المطول على درجة حرارة عالية.
تُعد عملية التقليب واحدة من أهم مراحل إنتاج الشوكولاتة. فهي تجعل بنية الشوكولاتة أكثر سلاسة ومذاقها أكثر توازناً. يمكن أن تستمر هذه العملية من بضع ساعات إلى بضعة أيام – وكلما استغرقت وقتًا أطول، كلما كان قوام الشوكولاتة أكثر سلاسة ومذاقها أكثر نقاءً.
بعد القَرص، يجب تقسية الشوكولاتة، وهي عملية تبريد وإعادة تسخين يتم التحكم فيها. تسمح هذه المرحلة بتكوين بلورات دهنية مستقرة، مما يؤثر على قوام الشوكولاتة ولمعانها ومدة صلاحيتها. تتميز الشوكولاتة المخففة جيدًا بسطح أملس تمامًا، وتتشقق بشكل لطيف عند كسرها ولا تذوب بسرعة كبيرة في اليدين.
تشطيب المنتج واستخدام الكاكاو
بمجرد الانتهاء من جميع العمليات التكنولوجية، يمكن تشكيل الشوكولاتة في قوالب أو حلوى البرالين أو غيرها من الأشكال الأخرى. يتم تبريدها وتعبئتها ونقلها إلى الموزعين في جميع أنحاء العالم. كما يمكن استخدام مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو وكتلة الكاكاو في صناعة الأغذية ومستحضرات التجميل.
يستخدم مسحوق الكاكاو على نطاق واسع في تحضير المشروبات والكعك والآيس كريم والحلويات. تدخل زبدة الكاكاو في مستحضرات التجميل المرطبة وتستخدم أيضًا في إنتاج الأدوية. بالإضافة إلى إنتاج الشوكولاتة، تُستخدم كتلة الكاكاو أيضاً في صناعة الحلويات وكمكون في الكريمات والحشوات عالية الجودة.
جودة الكاكاو وتأثيرها على المنتج النهائي
ليست كل أنواع الكاكاو متشابهة. تعتمد جودته على ظروف الزراعة وطريقة التخمير والتحميص والمعالجة الإضافية. تُصنع أفضل أنواع الشوكولاتة ومنتجات الكاكاو من حبوب الكاكاو التي يتم الحصول عليها من زراعة خاضعة للرقابة على الجودة، حيث تتم مراقبة كل مرحلة من مراحل المعالجة عن كثب.
الشوكولاتة الحرفية التي يتم إنتاجها في مصانع أصغر، غالبًا ما يكون لها نكهة أكثر كثافة وتعقيدًا لأن عمليات التحميص والتلطيف تكون أطول والمكونات نفسها ذات جودة أعلى. غالبًا ما تستخدم الشركات الكبيرة طرق معالجة أقصر مما يؤثر على نكهة المنتج النهائي وقوامه.
إنتاج الكاكاو عملية متعددة الخطوات تتطلب الدقة والمعرفة بالتكنولوجيا. وتؤثر كل مرحلة – من تخمير الحبوب وتحميصها وتحميصها وطحنها وكبسها إلى التخمير والتلطيف – على المنتج النهائي. يمكن الحصول على مجموعة متنوعة من المنتجات، من الشوكولاتة إلى مستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية، من مادة خام واحدة.
من خلال المعالجة السليمة، يحتفظ الكاكاو بخصائص نكهته، مما يضمن أن المنتج النهائي يلبي أعلى معايير الجودة.
