- Пищевые концентраты — это широкое определение, охватывающее продукты, относящиеся к различным отраслям пищевой промышленности.
- Целью производства пищевых концентратов является сохранение продуктов питания, уменьшение их объема при увеличении концентрации питательных веществ и облегчение использования продукта для приготовления пищи.
- К пищевым концентратам относятся концентраты обедов (в том числе быстрого приготовления и сублимированные), концентраты десертов, приправ, кофе, пищевые и диетические продукты, гидролизаты и белковые препараты, а также фруктовые и овощные концентраты и сушки, концентрированные или сухие молочные продукты и другие продукты.
Пищевые концентраты мы используем каждый день в быту, а также встречаем их в столовых, ресторанах и магазинах. Насыщенные питательной ценностью и ароматом, они часто добавляются в блюда, улучшая их вкус и полезные свойства. Их также можно использовать для приготовления быстрых блюд. Давайте разберемся, что такое пищевые концентраты, как их производят и какие виды различают.
Что такое пищевые концентраты?
Пищевые концентраты — это продукты с высоким содержанием сухого вещества. Таким образом, они представляют собой не что иное, как концентрированное растительное и животное сырье. Обезвоживание продуктов путем их сушки — давно известный способ сохранения пищи. Сушеное мясо, овощи, фрукты, грибы или семена имеют значительно больший срок хранения, а хранить их легче, чем свежие продукты, благодаря меньшему объему.
Кроме того, пищевые концентраты просты в приготовлении и богаты питательными веществами, такими как витамины, минеральные соли и биологически активные вещества. Например, свежий помидор содержит 237 мг калия и 15 мг витамина С на 100 г овоща, а томатный концентрат — до 1070 мг калия и 40 мг витамина С на 100 г продукта. Использование концентратов при приготовлении блюд позволяет готовить их быстрее без потери пищевой ценности и органолептических показателей — без ухудшения вкуса и аромата по отношению к свежему сырью.
Разделение пищевых концентратов
Пищевые концентраты относятся к группе продуктов, составляющих так называемое удобное и функциональное питание. Это продукты питания, приготовленные таким образом, чтобы их можно было употреблять сразу после распаковки или после непродолжительной обработки. К ним относятся замороженные продукты, продукты для быстрого разогрева (готовые блюда, супы), закуски, салаты, десерты, печенье, напитки, сухие завтраки, пищевые добавки и питание для детей, а также растворимый кофе и чай. К удобным продуктам питания также относятся пищевые концентраты и сублимированные продукты в виде трав, соусов или готовых блюд, которые изначально предназначались для космонавтов или солдат, а теперь становятся все более популярными, например, у моряков, гималайских исследователей и путешественников.
Существуют различные типы пищевых концентратов, в зависимости от того, какое сырье используется для их производства. Это могут быть такие продукты, как:
- растительное и животное сырье, полученное в результате домашнего выращивания и разведения, например, овощи и фрукты, грибы, рыба,
- полуфабрикаты или продукция других отраслей пищевой промышленности, например: молоко, масло, супы, крахмал, мука,
- импортное сырье, например, кофе,
- нетрадиционное сырье, например, травы или пивные дрожжи.
Промышленность пищевых концентратов выпускает следующие группы концентратов:
- обеденные концентраты — супы в порошке, бульоны в кубиках, картофельное пюре в порошке или оладьи, макаронные изделия с сушеными овощами и мясом, соусы в порошке;
- десертные концентраты — желе, пудинги, кисели, порошки для мороженого, кремы, концентраты для тортов, а также добавки для тортов (разрыхлители, концентраты пищевых ароматов, ароматизаторы, ванилин);
- приправы — могут быть в виде жидкостей (например, «Maggi»), паст или сыпучих приправ (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko — такие приправы обычно содержат: соль, мононатрий глутамат, сушеные овощи и травы, гидролизованный белок или дрожжевой экстракт и, возможно, красители);
- зерновой кофе и кофейные экстракты — натуральный кофе может быть сублимированным, сухим или гранулированным, а зерновой кофе производится путем обжаривания и измельчения цикория, сахарной свеклы и зерен злаков;
- пищевые и диетические продукты — например, детское питание (модифицированное молоко), каши и хлопья для детей старшего возраста или диетические продукты для людей с особыми диетическими потребностями (больные, спортсмены, диабетики), креатин для спортсменов и пищевые витаминные концентраты;
- гидролизаты и белковые препараты — подразделяются на: высокобелковые препараты (с содержанием белка около 50%), концентраты (более 65% белка) и изоляты (более 90% белка).
Вышеперечисленные группы пищевых концентратов производятся промышленностью концентратов. Однако их могут производить и другие отрасли пищевой промышленности. Какие пищевые концентраты производятся пищевой промышленностью: молочной, хлебопекарной или плодоовощной? Это могут быть:
- фруктовые и овощные концентраты, например, томатный концентрат,
- сушеные фрукты и овощи,
- макаронные изделия,
- какао-порошок,
- концентрированное молоко,
- сухоемолоко,
- сухаяпахта,
- глюкозно-фруктозный сироп.
Производство пищевых концентратов
При производстве пищевых концентратов используются процедуры обезвоживания или сгущения. Они подразумевают удаление воды из продукта. Для этого также используются современные технологии, такие как сублимационная сушка. Этот процесс предполагает замораживание воды, содержащейся в пищевых продуктах, а затем ее испарение путем сублимации. При этом достигается несколько целей, таких как:
- уменьшение объема продукта,
- лишение продуктов бактерий и грибков, которые погибают при низких температурах,
- сохранение вкуса и питательной ценности продуктов.
Пищевые концентраты выпускаются в полужидком или жидком виде, в виде порошков, кубиков или паст. При их производстве учитываются такие факторы, как:
- высококачественное сырье,
- правильная подготовка сырья к переработке (например, очистка, промывка, охлаждение, измельчение сырья),
- обеспечение достаточного количества сырья, фиксированной температуры или влажности,
- выбор упаковки, соответствующей свойствам продукта,
- обеспечение надлежащих условий хранения и транспортировки продукта.
При производстве концентратов используется такое оборудование, как очистители, мойки, сушилки, мельницы, сита, фильтры и прессы, смесители, экстракторы, автоклавы, испарители, ферментаторы или дозаторы.
Концентраты для приготовления готовых блюд или добавок обычно производятся путем смешивания ингредиентов в нужных пропорциях, измельчения смеси и кондиционирования концентрата. С гидролизатами, такими как белки, дело обстоит иначе. Для их получения требуется больше этапов, включая кислотный гидролиз, нейтрализацию, фильтрацию, обесцвечивание и концентрацию или сушку. Например, для получения гидролизатов используются казеин или лактальбумин, сыворотка, соя, горох, рис, подсолнечник, дрожжи, пшеничный глютен или желатин.
Жидкие приправы и бульонные кубики также производятся из казеина или глютена путем гидролиза. Белковые концентраты используются в производстве: йогуртов, сыров, выпечки, а также продуктов с высоким содержанием белка (напитки, энергетические батончики, спортивное питание), протеиновых добавок и БАДов.
Известными производителями пищевых концентратов в Польше являются компании Amino и Winiary. Среди зарубежных компаний — BestFoods, Nestle, Dr. Oetker, Nutricia или Rieber & Son. Заслуживает внимания компания Foodcom S.A.,предлагающая различные виды пищевых концентратов, в том числе концентраты сывороточного белка. Индустрия пищевых концентратов продолжает набирать обороты, предлагая все больше новых продуктов, особенно в сегменте полуфабрикатов и гидролизатов белка, которые становятся все более популярными в эпоху заботы о здоровье и физической активности.
