- Производство шоколада — это сложный процесс, включающий, среди прочего, ферментацию зерен, обжаривание, измельчение, конширование и темперирование.
- Сырье для производства поступает в основном с какао-плантаций в Африке, Южной Америке и Азии.
- Для производства шоколада используются такие компоненты, как какао-масло, какао-порошок и какао-масса.
- Процесс производства может немного отличаться в зависимости от вида шоколада.
Шоколад — это результат точного сочетания натуральных ингредиентов и передовых технологий. Основным сырьем для его производства являются какао-бобы, которые содержат какао-жир и ароматические вещества, придающие шоколаду вкус. Ключевыми ингредиентами каждого рецепта шоколада являются:
- какао-пульпа — плотная, высокожирная масса, получаемая из измельченных бобов, из которой отделяют какао-масло и какао-порошок,
- какао-масло — жир какао, который придает шоколаду желаемую текстуру и блеск,
- сухое молоко — в случае молочного шоколада,
- добавки — сахар и ванилин или натуральные ароматизаторы для придания характерного вкуса, лецитин (обычно соевый) — в качестве эмульгатора для улучшения текстуры.
В зависимости от пропорций этих ингредиентов мы получаем молочный, темный, десертный или белый шоколад. Foodcom S.A., являясь оптовым поставщиком какао, поставляет все эти ингредиенты на шоколадные предприятия по всей Европе.
Этапы производства шоколада
Как делают шоколад? Его производство — это не просто сочетание нужных ингредиентов. Процесс включает в себя сложную последовательность технологических операций, которые определяют конечные характеристики продукта.
На первом этапе ключевым вопросом является: как производится какао? Потому что процесс производства шоколада начинается на плантациях какао, где после сбора плодов они проходят несколько дней ферментации и бобы отделяются от мякоти. Затем бобы сушат на солнце и упаковывают для транспортировки. На перерабатывающих предприятиях их последовательно обжаривают, очищают от скорлупы и измельчают, чтобы получить мякоть, масло и какао-порошок.
Собственно этапы производства шоколада включают в себя:
- Обжарка — происходит при температуре от 110 до 150°C, параметры процесса влияют на вкусовой профиль шоколада (более длительная и интенсивная обжарка усиливает карамельные, ореховые и земляные нотки).
- Предварительное измельчение и отделение скорлупы — после обжарки бобы очищаются от скорлупы (механически или пневматически) и дробятся на кусочки (так называемые нибсы).
- Измельчение и формирование какао-массы — измельченные бобы поступают на мельницы, где их перемалывают до получения гладкой, жидкой какао-массы, содержащей около 50-55 % жира.
- Смешивание ингредиентов — какао-масса соединяется с сахаром, сухим молоком и какао-маслом. Первоначальная шоколадная масса еще зернистая.
- Рафинирование — шоколадная масса поступает в рафинеры, где частицы ингредиентов измельчаются до размера менее 30 микрон. Именно этот этап определяет гладкость текстуры и приятное ощущение «таяния во рту».
- Конширование — смешивание и нагревание массы в течение нескольких часов в специальном оборудовании. Шоколад приобретает желаемый ароматический профиль и теряет лишнюю влагу и летучие кислоты.
- Темперирование — контролируемое охлаждение и нагрев шоколада, чтобы какао-жир кристаллизовался в стабильной форме.
- Формовка и охлаждение — заключительный этап включает в себя заливку готовой массы в формы (плиты, плитки, пралине), последующее охлаждение и упаковку готового продукта.
Виды шоколада и особенности их производства
Несмотря на то что основные этапы производства остаются схожими, рецептура и технологические требования, такие как пропорции ингредиентов или техника конширования, различаются в зависимости от вида шоколада.
Темный шоколад
Содержит наибольшее количество сухих веществ какао — обычно от 70 до 90 %. Темный шоколад с большим содержанием какао-субстанций — это темный шоколад, а с меньшим содержанием (часто 50-70 %) — десертный шоколад. В эти продукты не добавляют молоко и они содержат меньше сахара, чем другие виды шоколада. Они отличаются интенсивным, сухим вкусом и высоким содержанием полифенолов. При производстве темного шоколада процесс конширования особенно длителен, чтобы сгладить горечь.
Молочный шоколад
Это самый распространенный вид шоколада в Европе. Он содержит примерно 25-35 % какао (включая масло и целлюлозу) и молоко (сухое или сгущенное). Добавление молока требует точного контроля содержания влаги в процессе производства. Присутствие молочных ингредиентов также должно учитываться в процессах рафинирования и конширования. Вкусовой профиль шоколада зависит от типа и качества используемого молока.
Белый шоколад
Не содержит какао-порошка — в его основе только какао-масло, молоко и сахар. Он имеет сливочный вкус, нежный цвет и гладкую текстуру. В процессе его производства особое внимание уделяется темперированию, которое должно быть очень точным из-за чувствительности жира к температуре. Ароматизация (например, ванилью) также имеет решающее значение — отсутствие интенсивных нот какао требует использования вкусовых добавок.
Шоколад — это не только культовое лакомство, но и сложный технологический продукт, качество которого зависит от множества факторов — от ферментации бобов и качества ингредиентов до процессов смешивания и охлаждения. Он используется как в качестве готового продукта, так и в качестве полуфабриката для производства кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого или блюд быстрого приготовления. Высокое качество какао-бобов имеет решающее значение для его производства, поэтому стоит полагаться на надежных поставщиков, таких как Foodcom.
