Белковые добавки — ключевые ингредиенты в современном производстве продуктов питания

Белковые добавки — это продукты, основное назначение которых — обогатить белком продукт, блюдо или диету. Эти добавки содержат стандартное количество белка и аминокислот, что позволяет подобрать их для конкретного использования. Белковые добавки могут иметь различные источники происхождения, а также различаться по типу белка и его применению.

Что такое протеиновые добавки?

Протеиновые добавки — это высококонцентрированные источники белка, получаемые из натурального сырья — чаще всего молока или сыворотки, реже яиц, сои или другого растительного сырья (горох, рис, конопля). Их цель — обеспечить организм белком в легкоусвояемой форме, ограничив при этом содержание жиров и углеводов в продукте.

В промышленном контексте белковые питательные вещества широко используются при производстве функциональных, диетических, спортивных и специализированных продуктов питания. Белок как функциональный ингредиент отвечает не только за пищевую ценность, но и за текстуру, стабильность, технологические свойства и сенсорный профиль продукта, поэтому белковые питательные вещества могут также выступать в качестве вспомогательных ингредиентов в продуктах.

Виды белковых питательных веществ: обзор форм и свойств

На рынке представлены белковые продукты, полученные из:

• молока или сыворотки,
• растений (соя, горох, рис, пшеница, конопля, киноа, семена подсолнечника, тыквы),
• говядины.

Однако протеиновые добавки отличаются не только по своему происхождению. Основным делением является разграничение питательных веществ на: концентраты, изоляты и гидролизаты. Каждый вид отвечает различным производственным и пищевым потребностям.

Белковые концентраты

Концентраты — это основная форма белкового питания, содержание белка в которых составляет от 35 до 80 % — в зависимости от степени очистки. Что такое белковый концентрат? Эта форма белкового питания производится путем фильтрации, в ходе которой удаляется часть жиров и сахаров, оставляя большую часть белковой фракции. Концентраты обеспечивают соотношение цены и качества и простоту переработки. Они характеризуются хорошей растворимостью и умеренным содержанием лактозы (в случае молочных или сывороточных концентратов).

Различные концентраты отличаются по функциональности и цене. Концентрат сывороточного белка 80 % (WPC 80) — это высококачественный ингредиент для производителей спортивного питания, протеиновых напитков и высокобелковых молочных продуктов.

Концентрат сывороточного белка 35% (WPC 35), напротив, более доступен по цене. В основном он используется в кормовой промышленности в качестве добавки к кормам для животных, а также в хлебопечении и при производстве более дешевых высокобелковых продуктов. Белковые концентраты также используются при производстве белковых напитков, кремов, супов, соусов и в различных мясных блюдах.

Белковые изоляты

Изоляты — это сырье с содержанием белка более 90 %. Изолят молочного белка (MPI) практически не содержит лактозы (менее 1 %) и жира. Он низкокалориен, содержит много кальция и аминокислот и хорошо усваивается.

Благодаря своей чистоте, стабильности и богатому аминокислотному профилю изоляты белка идеально подходят для рецептур с точным питательным профилем. Такие продукты используются в:

• молочных продуктах (десертах, кремах, йогуртах, пудингах, мороженом) и высокобелковой выпечке,
• супах, соусах, мясе и копченостях,
• диетические, медицинские и лечебные продукты питания,
• специализированные продукты для людей с непереносимостью лактозы,
• детские молочные смеси.

Изолят сывороточного белка также широко используется в пищевых добавках для спортсменов, которые испытывают повышенную потребность в белке в связи с ростом и восстановлением мышц.

Гидролизаты белка

Гидролизаты — это наиболее очищенная форма белковых питательных веществ, получаемая в результате ферментативного расщепления белковых молекул на более короткие пептиды. Гидролизаты характеризуются высокой биодоступностью, низкой аллергенностью и быстрой метаболической активностью. Это ключевые характеристики для функциональных продуктов питания нового поколения.

Особого внимания заслуживает популярный гидролизат сывороточного белка 80 % (WPH 80), который используется в спортивных добавках, а также в питании пожилых, выздоравливающих и хронически больных людей. WPH 90 (гидролизат сывороточного белка 90%), напротив, отличается еще более высокой степенью чистоты и биодоступности и поэтому используется в продуктах премиум-класса и специальных продуктах питания.

На что обратить внимание при выборе протеиновой добавки?

Помимо содержания белка и степени очистки той или иной формы питательного вещества, важны также пищевые и технологические характеристики, влияющие на качество и функциональность конечного продукта. Вот наиболее важные критерии оценки:

• высокая микробиологическая чистота — особенно для пищевых и медицинских целей;
• прозрачность — особенно для таких продуктов, как прозрачный протеин или изотонические напитки;
• нейтральный вкус (возможно, с легкой горечью из-за присутствия пептидов) — влияет на простоту использования в рецептуре;
• щадящее воздействие на пищеварительную систему — качественный протеин не должен вызывать дискомфорта в желудке, вздутия живота или аллергических реакций;
• хорошая растворимость и легкость смешивания с другими ингредиентами — имеет решающее значение при производстве напитков, коктейлей или добавок в виде порошка;
• высокая абсорбция и биодоступность — влияет на эффективность метаболизма, что особенно важно в питании спортсменов, больных людей и в специализированном питании, где по этой причине в основном используются гидролизаты и изоляты;
• аминокислотный профиль — помимо общего содержания белка, стоит проанализировать содержание отдельных аминокислот. Наибольшее значение здесь имеют незаменимые аминокислоты белка (например, BCAA, лизин, треонин), особенно в продуктах, предназначенных для спортсменов, младенцев и клинического применения;
• технологические свойства — эмульгирование (например, мороженого или соусов), влияние на кремовость и эластичность продукта (например, йогурта), стабильность пены (например, в хлебобулочных изделиях);
• термическая стабильность — особенно для продуктов, подвергающихся тепловой обработке (например, хлебобулочные изделия) или пастеризации;
• соответствие диетическим требованиям и сертификации (без глютена, без лактозы, без ГМО, веганские или органические сертификаты);
• хорошее соотношение цены и качества — концентраты, как правило, предпочтительнее там, где важнее всего удельная стоимость, а изоляты и гидролизаты — в специальных и премиальных продуктах.

Белковые добавки — краеугольный камень современной индустрии продуктов питания и добавок. Благодаря разнообразию форм и источников, их можно адаптировать к потребностям конкретного продукта и целевой группы. Знание типов белковых питательных веществ, их свойств и технологического применения позволяет производителям создавать инновационные и эффективные рецептуры, отвечающие динамичным потребностям рынка.