السكريات هي مركبات عضوية توجد بشكل رئيسي في النباتات وتتميز بطعمها الحلو. تُعرف أيضًا باسم الكربوهيدرات أو السكريات أو السكروز وتشكل أساس النظام الغذائي اليومي للإنسان. اكتشف ما هي السكريات البسيطة. اكتشف كيف يمكنك الاستفادة من استخدام السكريات في عملك.
التصنيف الأساسي للسكريات
تنقسمالسكريات إلى أربع فئات:
السكريات البسيطة (السكريات الأحادية)
وهي ما يسمى بالسكريات البسيطة، التي تتكون من جزيء واحد (أحادي)، والتي يمكن للجسم استخدامها كمصدر للطاقة بعد الاستهلاك مباشرة. تضيف السكريات الأحادية، مثل الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز، نكهة ولا توفر أي مغذيات أساسية مثل الفيتامينات أو المعادن.
السكريات قليلة السكريات
السكريات قليلة السكريات هي سلاسل قصيرة من الكربوهيدرات تحتوي على ما بين 2 و10 مونومرات. وتتكون عن طريق ربط جزيئات متعددة من السكريات البسيطة من خلال رابطة جليكوسيدية O-جليكوسيدية. وللسكريات قليلة السكريات وظائف مختلفة في الكائنات الحية. فهي تشكل البكتيريا المعوية الدقيقة وتزيد من نشاط العصيات اللبنية والبكتيريا المشقوقة الضرورية لعملية الهضم.
تُعد السكريات قليلة السكاريد مهمة لتركيب الخلايا والأنسجة وتساعد في إنتاج الهرمونات والإنزيمات والمواد الحيوية الأخرى. كما أنها تشارك في آليات تكوين الدم وتحدد فصيلة الدم AB-0. تلعب السكريات قليلة السكاريد دوراً مهماً في حماية الجسم من خلال وجودها في السائل الزليلي ووجود جدران خلايا مكونة من مواد مناسبة. كما أنها تساعد في الحفاظ على مرونة الأوعية الدموية.
السكريات المعقدة (السكريات المتعددة السكريات)
السكريات المعقدة هي مركبات متعددة الجزيئات تتكون من سكريات بسيطة مرتبطة ببعضها البعض في سلاسل. يتم تكسير الكربوهيدرات المعقدة إلى جزيئات أصغر أثناء عملية الهضم، والتي يتم إطلاقها بعد ذلك في الدم. تشمل السكريات المعقدة ما يلي:
النشا – وهو السكر الاحتياطي للنباتات، وهو غير قابل للذوبان في الماء البارد أو المذيبات العضوية. عند إضافة الماء الساخن، يبدأ النشا في الانتفاخ ويشكل بنية تشبه الغراء. ويوجد في صورة كل من الأميلوز والأميلوبكتين;
الجليكوجين – وهو عديد السكاريد الرئيسي الذي يشكل المادة الاحتياطية في الكائنات الحيوانية. يتراكم في الكبد والأنسجة العضلية المخططة;
السليولوز – لبنة بناء جدران الخلايا في النباتات العليا؛ وهو أحد مكونات الألياف. حمض الهيالورونيك هو المكون الرئيسي للسائل الزليلي ويربط الماء في الأدمة.
كيف يؤثر السكر على الجسم؟
الكربوهيدرات في الطعام هي أهم ركيزة للطاقة بالنسبة للإنسان. في النظام الغذائي اليومي، يجب أن توفر 50-70 في المائة من الطاقة. وهي أيضًا نتاج لعملية البناء الضوئي، حيث تنتجها النباتات من ثاني أكسيد الكربون والماء. وتتكون الكربوهيدرات من عدة مجموعات كربوكسيلية على الأقل ومجموعة كربونيل واحدة على الأقل.
تشمل وظائف الكربوهيدرات في الكائنات الحية ما يلي:
- توفير الطاقة لوظائف الدماغ والمواد المغذية,
- بناء احتياطي الطاقة (في الإنسان على شكل جليكوجين),
- أحد مكونات الحمض النووي والحمض النووي الريبي
- تثبيط تخثر الدم
- المشاركة في بناء الهياكل الخلوية
- حماية بروتينات الجسم
- تحلل الأحماض الدهنية,
- حماية الجسم من الإنتاج الزائد للأجسام الكيتونية وفرط الحموضة
- تغذية الدماغ والحبل الشوكي وخلايا الدم الحمراء (الجلوكوز),
- المشاركة في آلية التعرف على الخلايا بواسطة الخلايا اللمفاوية.
مجموعة السكريات التي تقدمها فودكوم ش.م.أ.
الدكستروز أحادي الهيدرات
الدكستروزأحادي الهيدرات، والمعروف أيضًا باسم د-جلوكوز، هو أحد السكريات الأحادية الموجودة بشكل طبيعي في النباتات والفواكه.
يستخدم الدكستروزفي صناعة الأغذية لتحقيق الخصائص الفيزيائية المرغوبة للمنتج النهائي. فهو يحسّن اللزوجة ويزيد من الحلاوة ويعمل كمحسّن للنكهة. يتميز هذا السكر بقدرة تحلية أضعف من غيره، مثل السكروز، ولكن لديه مؤشر ذوبان أعلى في الماء.
في صناعة الأعلاف، يُستخدم مونوهيدرات الدكستروز أحادي الهيدرات كمصدر للطاقة في مختلف المنتجات الحيوانية. كما أنه يحسن أيضًا من مذاق المنتج النهائي ومغذياته.
وفي المستحضرات الصيدلانية، يتم استخدام حقن الدكستروز عندما لا يستطيع المريض الذي يعاني من مشاكل طبية استهلاك ما يكفي من السوائل، أو عندما تكون هناك حاجة إلى سوائل إضافية لتوفير السعرات الحرارية في وقت قصير.
مالتوديكسترين
يتم إنتاجمالتوديكسترين الم التوديكسترين عن طريق التحلل المائي الأنزيمي للنشويات من النباتات، وغالباً ما يتم إنتاجه من الذرة، وكذلك من الأرز والقمح. والمنتج النهائي عبارة عن مسحوق أبيض حر التدفق ذو عامل ذوبان عالٍ.
ويعد المالتوديكسترين بديلاً منخفض التكلفة للكربوهيدرات الأخرى التي يمكن استخدامها لتوفير الطاقة للحيوانات مثل الخنازير والأبقار المرضعة.
يستخدم مالتوديكسترين في صناعة الأغذية بسبب قدرته على تغيير الخصائص مثل القوام والطعم. فهو يوفر النعومة في الأطعمة المعلبة ويحسن القوام في السلع مثل اللحوم والمخبوزات والحلويات. كما أنه يعمل كمستحلب.
الجلوكوز
الجلوكوز هو السكر الأحادي الرئيسي الموجود في الدم. وغالباً ما يشار إلى قراءة الجلوكوز في الدم ببساطة باسم “سكر الدم”. وتنتج قيمته من تكسير الكربوهيدرات التي يتم تناولها مع الطعام وتحويل الجليكوجين إلى جلوكوز في الكبد.
يلعب اختبار الجلوكوز دوراً مهماً في تشخيص داء السكري ومراقبته. في مرض السكري من النوع الثاني، يمكن أن يؤدي ارتفاع مستويات السكر في الدم إلى اضطرابات في القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي والجهاز المناعي.
يُعد الجلوكوز مصدراً مهماً للطاقة التي تحافظ على نشاط خلايا جسم الإنسان. يحدث تكسير الجلوكوز لعملية الأيض من خلال تحويل الجلوكوز إلى طاقة في الخلية المستهدفة.
شراب الجلوكوز
شراب الجلوكوز عبارة عن محلول يتكون من الجلوكوز والمالتوز (سكريات بسيطة) وسكريات منخفضة الوزن الجزيئي. يوجد شراب الجلوكوز في شكله الطبيعي في الفاكهة (مثل العنب) أو العسل. ويمكن العثور عليه أيضاً في الأطعمة المصنعة صناعياً، حيث يستخدم لإضفاء مذاق حلو.
في كثير من الأحيان يتم الخلط بين شراب الجلوكوز وشراب الجلوكوز والفركتوز. ومع ذلك، فإن استهلاك هذين الشرابين له تأثير مختلف، وهذا يعني خصائص صحية مختلفة.
عند إضافته إلى المشروبات الغازية، فإنه يقوي من مدة صلاحيتها ويجعلها تبقى طازجة لفترة أطول.
الفركتوز
يوجدالفركتوز في العديد من النباتات، حيث يرتبط غالباً بالجلوكوز لتكوين السكروز ثنائي السكروز. كما توجد كميات صغيرة منه في الخضروات. المصادر الرئيسية للفركتوز في النظام الغذائي اليومي هي السكر (السكروز) وشراب الفركتوز: شراب الذرة وشراب الجلوكوز والفركتوز. يحدث أيض الفركتوز دون تدخل الأنسولين.
في صناعة المواد الغذائية، يُستخدم الفركتوز كمُحلي ومادة حافظة. ونظراً لخصائصه الاسترطابية، فهو مفيد في إطالة العمر الافتراضي للخبز. ويمنح الآيس كريم قواماً ناعماً. وغالباً ما يستبدل مرضى السكري السكر بالفركتوز.
في صناعة المستحضرات الصيدلانية، يُستخدم كركيزة. ترجع شعبيته بشكل أساسي إلى حقيقة أنه أرخص من السكر. بالإضافة إلى ذلك، فإن لها خصائص حسية أفضل ويستخدمها مصنعو الأغذية في المربيات والمشروبات الغازية وغير الغازية. توفر الأطعمة التي تحتوي على الفركتوز دفعة سريعة للطاقة.
هل تريد معرفة المزيد عن السكريات؟ يمكن لفريق دعم المبيعات والحلول اللوجستية في Foodcom S.A. تقديم المشورة لك بشأن استكشاف استخدام السكريات لتوسيع نطاق محفظة الأغذية والأعلاف الخاصة بك. املأ نموذج الاتصال!
