Обзор сахара и подслащивающих альтернатив в пищевой промышленности

Пищевая промышленность постоянно меняется и адаптируется к новым тенденциям и предпочтениям. Хотя сахар является одним из наиболее часто используемых подсластителей в пищевой промышленности и встречается в самых разных продуктах, от конфет и выпечки до напитков и приправ, в последнее время наблюдается рост спроса на альтернативные варианты подслащивания.

Существует несколько альтернативных натуральных подсластителей, которыми можно заменить сахар. В этой статье мы представляем исчерпывающее руководство по альтернативам сахара, используемым в пищевой промышленности. Если вы хотите узнать больше об их свойствах и применении, обязательно читайте дальше!

Подсластители и альтернативы сахару в пищевой технологии

Существуют различные типы альтернативных подсластителей. Их можно разделить на две общие категории: натуральные и искусственные подсластители.

Натуральные подсластители получают из природных источников — растений или фруктов. К ним относятся, конечно же, сахар, а также сахарные спирты, к которым можно отнести ксилит, эритрит или сорбит. Сахарные спирты отличаются сладким вкусом, но их калорийность относительно низкая по сравнению с углеводами, такими как глюкоза или фруктоза.

Искусственные подсластители получают в результате химических реакций. К ним относятся сукралоза или аспартам. Они обычно намного слаще сахара.

Еще один подсластитель, о котором стоит упомянуть, — глюкозно-фруктозный сироп. Он производится из натуральных сахаров, но в его производстве используются и синтетические вещества, а его добыча — сложный промышленный процесс.

Использование сахарозаменителей имеет много преимуществ. Они содержат меньше калорий, чем простые сахара, и не вызывают кариеса, который может нанести вред здоровью в целом. Поэтому их можно использовать в диетических продуктах или продуктах, предназначенных для больных диабетом.

Примеры и применение натуральных подсластителей

Сорбит

Сорбитол — это химическое соединение, относящееся к группе сахарных спиртов. Он производится путем восстановления глюкозы при высокой температуре и давлении или встречается в естественном виде в сушеных фруктах. Сорбит также известен как D-глюцитол, а его код пищевой добавки — E420.

Сорбит представляет собой белый порошок или гранулы со сладким вкусом и охлаждающим эффектом во рту. Он имеет степень подслащивания 50-60% от сахарозы, легко растворим в воде и стабилен при высоких температурах. Благодаря своей гигроскопичности он является стабилизатором влаги, поэтому используется не только как подсластитель, но и как сухой, стабилизирующий и увлажняющий агент. Сорбит также действует как консервант, подавляя рост бактерий и микроорганизмов.

Сорбит широко используется в пищевой промышленности в качестве заменителя сахара и стабилизатора влаги, особенно в продуктах для диабетиков. Его также можно найти в низкокалорийных продуктах, таких как протеиновые батончики и напитки без сахара. В кондитерской промышленности сорбит предотвращает потерю влаги и добавляется в торты и шоколадные конфеты, чтобы они не становились твердыми и сухими во время хранения.

Ксилитол

Ксилит — это органическое соединение природного происхождения, получаемое из восстановленной ксилозы и содержащееся в некоторых фруктах, таких как сливы, клубника, черника и малина. Обычно его получают промышленным способом, либо путем восстановления ксилозы, либо с помощью дрожжей Candida guilliermondii. Березовый сахар — это другое название ксилита, поскольку исторически его получают из березы. Он также обозначается кодом E967.

Ксилит — это белое, кристаллоподобное вещество, которое легко растворяется в воде. В нем меньше калорий, чем в сахаре, и низкий гликемический индекс, хотя на вкус он сладкий. Кроме того, он обладает антикоррозийными свойствами и вызывает ощущение охлаждения во рту при употреблении. При использовании в желе или джемах он может снизить эффективность желирующих веществ. Кроме того, он выдерживает высокие температуры без потери своих свойств и не карамелизуется.

Ксилитол содержится в различных продуктах питания, включая конфеты, шоколад, жевательную резинку и десерты с низким содержанием сахара. Низкое содержание калорий в ксилите делает его популярной добавкой для диетических продуктов с низким содержанием сахара, таких как молочные продукты, джемы, желе, мороженое и выпечка. Кроме того, ксилитол используется в кондитерском секторе, поскольку сохраняет свои свойства даже при высоких температурах.

Эритритол

Эритритол  — это натуральное органическое соединение, которое обычно добавляется в продукты питания в качестве подсластителя и включено в список Европейского Союза под кодовым номером E968. Он естественным образом присутствует в различных продуктах питания, таких как фрукты, ферментированные продукты, водоросли и красное вино. Он также может быть получен путем ферментации глюкозы.

Эритритол не такой сладкий, как сахар, но не содержит калорий. Он не вызывает повышения уровня сахара в крови и не способствует развитию кариеса.

Эритрит — это подсластитель, обычно используемый в низкокалорийных продуктах и продуктах без сахара, таких как шоколад, конфеты, йогурт и желе. Он помогает сделать эти продукты более сладкими без добавления большого количества калорий. Эритрит также придает продуктам объем, уменьшает поглощение влаги и улучшает текстуру выпечки и конфет. Он часто используется для маскировки горечи в напитках без сахара и смягчения жевательной резинки и конфет.

Глюкоза

Глюкоза — это простой сахар, широко распространенный в природе. Она содержится в свежих фруктах, особенно в винограде, бананах или сливах, в меде и во многих крахмалистых продуктах.

Глюкоза богата калориями. Она не только увеличивает степень сладости и улучшает вкус, но и повышает вязкость.

Глюкоза используется в кондитерской промышленности, в различных сладких лакомствах, таких как конфеты, мороженое, десерты, кремы, желе, джемы, а также в разнообразных напитках.

Фруктоза

Фруктоза, обычно называемая ‘фруктовым сахаром’, является одним из видов простого сахара, содержащегося главным образом во фруктах. Однако ее можно найти и в других источниках, таких как мед, цветочный нектар и овощи. В пищевой промышленности фруктоза также известна как E420.

Фруктоза известна своим сладким вкусом, который даже слаще, чем у глюкозы, и считается самым сладким из всех природных сахаров. Она обладает сильными гигроскопическими свойствами.

Она используется не только в качестве подсластителя, но и обладает консервирующими свойствами в пищевой промышленности. Благодаря своей гигроскопичности она помогает продлить срок хранения хлебобулочных изделий, предохраняя их от высыхания. Фруктоза также помогает сохранить гладкую текстуру мороженого и предотвратить пересыхание или образование кристаллов в кондитерских изделиях.

Примеры и применение искусственных подсластителей

Сукралоза

Сукралоза — это тип искусственного подсластителя, известный в пищевой промышленности как E955. Она является производным от сахарозы и производится в процессе хлорирования.

Сукралоза примерно в 600 раз слаще обычного сахара. Она хорошо растворима в воде и устойчива к низким и высоким температурам.

Сукралоза широко используется в пищевой промышленности, особенно в низкокалорийных продуктах, предназначенных для диабетиков. Она содержится в различных продуктах, включая диетические, замороженные, молочные продукты, десерты, желе и жевательную резинку. Благодаря своей отличной растворимости он является подходящим подсластителем для напитков. Благодаря способности выдерживать высокие температуры, его часто используют для подслащивания выпечки.

Аспартам

Аспартам — это искусственный подсластитель, известный как E951. Это химическое соединение, относящееся к группе пептидных эфиров.

Аспартам — низкокалорийный подсластитель, который в 200 раз слаще сахарозы. Однако он не подходит для выпечки, поскольку разлагается при высоких температурах.

Аспартам часто используется в качестве заменителя сахара или жира. Его часто используют люди, страдающие диабетом. Некоторые из продуктов, содержащих этот подсластитель, — ароматизированные минеральные воды, йогурты, изотонические напитки или подслащенная газировка.

Глюкозно-фруктозный сироп

Одним из наиболее часто используемых подсластителей является глюкозно-фруктозный сироп, также известный как высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS). Этот сироп производится путем ферментативного или кислотного гидролиза крахмала, обычно кукурузного, но иногда и пшеничного. Глюкозно-фруктозный сироп обычно содержит от 42% до 55% фруктозы, а оставшуюся часть составляет глюкоза.

Основными характеристиками глюкозно-фруктозного сиропа являются его сладкий вкус и форма сиропа, что полезно в пищевой промышленности, поскольку его можно легко смешивать без необходимости растворения. Он усиливает вкус и цвет продуктов, а также влияет на их текстуру, делая их более влажными и блестящими. Глюкозно-фруктозный сироп также обеспечивает лучшую стабильность и более длительный срок хранения продуктов, поскольку он предотвращает прилипание пищи к упаковке.

Глюкозно-фруктозный сироп легче смешивается с напитками, чем сахар, и поэтому широко используется в пищевой промышленности. В кондитерском деле он предотвращает кристаллизацию при добавлении в джемы, конфеты или мороженое. В хлебобулочных изделиях, таких как печенье и торты, он обеспечивает влажность и мягкость. Он также используется в конфетах, которым требуется глянцевый внешний вид, например, в глазури или леденцах. Кроме того, этот сироп присутствует в хлебе, консервах, молочных продуктах, таких как йогурт, и в приготовлении различных соусов, таких как кетчуп, горчица и маринады.

Почему Foodcom?

Наша отличная команда поддержки продаж поможет нашим трейдерам заключить контракт и провести деловые сделки гладко и эффективно, чтобы обеспечить наилучшее качество услуг для всех наших деловых партнеров. Наша команда логистов позаботится о транспортировке, а финансовый отдел будет отвечать за все вопросы, связанные с финансовой частью сделки. Не медлите! Свяжитесь с нами.