- Какао — продукт с богатой историей, родом из Южной Америки.
- Традиционно выделяют три его сорта: Криолло, Форастеро и Тринитарио.
- Криолло — самый редкий, но и самый желанный сорт, а Форастеро — самый популярный вид какао.
- Мы можем получить какао в молотом виде, как алкализованное или неалкализованное какао, а также в виде какао-пасты или пасты.
Какао — это продукт, получаемый из какао-бобов, которые произрастают в лесах Латинской Америки. После открытия европейцами Америки какао попало в Испанию, а затем распространилось по всему миру. В XIX веке оно стало доступно большинству людей, в основном в виде шоколада. Все знакомы с ним, но мало кто знает, что существует несколько сортов какао. Узнайте, какие сорта представлены на рынке.
Откуда берется растение какао и какие его виды существуют?
Какао происходит из тропических лесов Центральной и Южной Америки. Майя и ацтеки считали его даром богов и использовали для приготовления горького ритуального напитка. Сегодня крупнейшими производителями какао являются страны Западной Африки, такие как Кот-д’Ивуар, Гана и Нигерия, а также страны Южной и Центральной Америки, такие как Эквадор, Колумбия, Венесуэла и Перу.
Какао-дерево — это дерево семейства Мальвовые (Malvaceae), самым известным и широко культивируемым представителем которого является собственно какао-дерево (Theobroma cacao L.). Другие сорта какао, которые также могут использоваться для производства какао, включают Theobroma bicolor и колумбийскую Herrania umbratica, а также искусственно выведенные растения, такие как эквадорский Colección Castro Naranjal 51. В ботаническом отношении существуют десятки различных сортов и подсортов какао.
Собственно какао растет в основном в тропическом климате. Его плоды могут быть разного цвета — зеленые, желтые, красные или коричневые. Они содержат белую мякоть и бобы, которые ферментируются и высушиваются, а затем используются для производства какао и шоколадных изделий.
Три основных сорта какао
Официальная классификация какао была создана в 1940-х годах и предполагает традиционное деление на три сорта. Различают какао Криолло, Форастеро и Тринитарио.
Криолло — благородная редкость
Криолло — самый эксклюзивный сорт какао, который ценится за нежный, сложный вкус и богатый аромат. Его выращивают в основном в Центральной Америке и на Карибах, где он и зародился — его ценили еще майя. Для него характерна низкая горечь и кислотность, что делает его идеальным для производства высококачественного ремесленного шоколада. В его аромате можно обнаружить цветочные, фруктовые или миндальные нотки. Однако из-за низкой устойчивости к болезням и сложных условий выращивания на долю Криолло приходится лишь 1-5% мирового производства какао. Это очень востребованный вид какао, особенно когда речь идет о ритуальном какао и производстве лучших шоколадных конфет. Среди Криолло можно выделить такие сорта, как Гуасаре, Чуао и Порселана.
Форастеро — основа промышленного производства
Форастеро — самый распространенный сорт какао, на долю которого приходится около 80 % мирового производства. В основном его выращивают в Западной Африке и Южной Америке. Сорт Форастеро более устойчив к болезням и легче выращивается, чем Криолло, но имеет более простой, менее изысканный вкус — более сильный, землистый и горький, а также более высокое содержание танина. Этот сорт чаще всего используется для массового производства шоколада и какао-продуктов.
Тринитарио — золотая середина
Тринитарио — это гибрид Криолло и Форастеро, сочетающий в себе лучшие характеристики обоих сортов. Он был создан путем естественного скрещивания сортов на острове Тринидад в XVIII веке, когда в результате эпидемии, поразившей Криолло, началось культивирование Форастеро. Тринитарио отличается насыщенным ароматом, характерным, но тонким вкусом и более высокой устойчивостью к болезням, чем Криолло. Он используется как для производства высококачественного шоколада, так и в пищевой промышленности, но составляет лишь менее 10 % урожая какао.
Виды какао по типу обработки
Какао также можно разделить по способу обработки. Молотое какао бывает двух видов: натуральное (неалкализированное) и алкализированное, которые различаются как по цвету, так и по вкусу и свойствам.
Неалкализированное какао — это чистый натуральный продукт, получаемый путем измельчения обжаренных какао-бобов. Оно имеет интенсивный, слегка кисловатый вкус и светло-коричневый цвет. Оно богато антиоксидантами и сохраняет все свои природные полезные свойства.
Алкализованное какао (также известное как голландское какао) — это какао, прошедшее процесс алкализации, который снижает его кислотность, придает ему более темный цвет и мягкий вкус. Оно чаще всего используется в кондитерской промышленности, поскольку лучше растворяется в жидкостях и придает продуктам более привлекательный цвет.
Независимо от того, интересует ли вас более мягкое алкализованное или неалкализованное какао, вы найдете оба вида в компании Foodcom S.A., которая поставляет широкий ассортимент какао-сырья для удовлетворения различных потребностей пищевой промышленности.
Кроме того, какао можно найти в виде какао-массы или какао-пасты. Какао-паста — это промежуточный продукт, получаемый путем измельчения обжаренных какао-бобов. Он состоит из частиц какао и какао-масла и является ключевым ингредиентом шоколада и других кондитерских изделий. Аналогичным образом изготавливается какао-паста, которая является продуктом измельчения сырых какао-бобов без воздействия высоких температур или подщелачивания. В таком виде чаще всего встречается церемониальное какао.
Какао бывает разных сортов и форм, и выбор конкретного сорта имеет решающее значение для вкуса и качества конечного продукта. При этом необходимо учитывать как традиционное различие между сортами какао, так и место его происхождения, форму и способ обработки. Каждый сорт какао по-разному влияет на вкус, аромат, цвет и пользу конечного продукта.
