Антиоксиданты в продуктах питания — секрет здоровья и вкуса

Антиоксиданты, иначе называемые антиокислителями, — ингредиент, который ценится как в пищевой промышленности, так и среди тех, кто стремится к здоровому питанию. Производителей и потребителей интересует их роль в защите организма от окислительного стресса, а также в улучшении срока хранения и качества продуктов питания. Что такое антиоксиданты, каковы их виды и где их можно найти?

Что такое антиоксиданты?

Антиоксиданты — это химические соединения, которые предотвращают или замедляют процесс окисления. В результате окислительных процессов образуются свободные радикалы, которые являются побочным продуктом метаболических процессов и воздействия внешних факторов, таких как загрязнение воздуха или ультрафиолетовое излучение. Свободные радикалы могут приводить к повреждению клеток, ускоряя процесс старения и повышая риск развития многих заболеваний, включая рак, болезни сердца и нейродегенеративные заболевания.

Механизм действия

Антиоксиданты могут противостоять разрушительному действию свободных радикалов, не только уменьшая их образование, но и нейтрализуя их. Различные антиоксиданты могут иметь разные механизмы действия. Некоторые из них «дезактивируют» свободные радикалы, отдавая им электрон. Таким образом, свободные радикалы, являющиеся реактивными видами кислорода, стабилизируются, не вызывая повреждения клеток.

Другие механизмы действия антиоксидантов включают: хелатирование ионов металлов, которые могут катализировать образование свободных радикалов, прерывание каскадов реакций, приводящих к дальнейшему повреждению клеток, и даже содействие восстановлению уже поврежденных. Большинство биологических систем используют комбинацию различных антиоксидантных механизмов для поддержания окислительного баланса в организме.

Виды антиоксидантов

Антиоксиданты можно разделить на две основные группы: природные и синтетические.

Природные антиоксиданты

Многие продукты питания содержат природные антиоксиданты, которые являются ключевым элементом здорового питания. Они известны как экзогенные антиоксиданты. К ним относятся такие ингредиенты, как:

• витамины — в частности, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферолы) и витамин А;
• полифенолы (например, флавоноиды);
• каротиноиды (бета-каротин, ликопин, лютеин);
• минералы: цинк, селен, железо, медь, марганец.

Кроме того, выделяют природные эндогенные антиоксиданты, которые являются частью нашего организма и его защитной системы от свободных радикалов. К ним относятся такие вещества, как глутатион, метионин или коэнзим Q10.

Синтетические антиоксиданты

Синтетические антиоксиданты широко используются в промышленности. К их примерам относятся:

• BHA (бутилгидроксианизол) и BHT (бутилгидрокситолуол);
• TBHQ (трет-бутилгидрохинон);
• пропилгаллат;
• аскорбиновая кислота и ее соли.

Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданты присутствуют во многих продуктах питания — как в натуральном виде, так и в виде добавок.

Природными источниками антиоксидантов являются в основном такие продукты, как:

• фрукты и овощи,
• зеленый чай,
• кофе(с кофеином) и какао,
• красное вино,
• орехи и семечки,
• продукты из цельного зерна,
• жирная рыба и яйца,
• специи: кардамон, орегано (содержит карвакрол), мускатный орех, майоран, тимьян (содержит тимол) и другие.

К продуктам, обогащенным антиоксидантами, относятся:

• маргарины и растительные масла,
• мясные полуфабрикаты,
• сухие завтраки и батончики мюсли,
• изотонические и функциональные напитки,
• биологически активные добавки.

Пищевая промышленность использует антиоксиданты не только для повышения полезности продуктов, но и для обеспечения их срока годности и привлекательности. Эти свойства особенно важны для жиров и масел, которые легко окисляются, что приводит к появлению неприятного запаха и вкуса.

Высококачественные пищевые добавки, в том числе искусственные и натуральные антиоксиданты, предлагает польский дистрибьютор Foodcom S.A.

Промышленное применение антиоксидантов

Как уже упоминалось, антиоксиданты в первую очередь используются в качестве пищевых добавок в пищевой промышленности. Эти соединения не только обогащают продукты питания, но и выступают в роли консерванта. Многие из них используются в качестве добавки в жиры и масла, чтобы предотвратить их прогоркание. Некоторые антиоксиданты также выступают в роли регуляторов кислотности (например, тартрат водорода калия, лимонная или молочная кислота).

Еще одно применение антиоксидантов — в косметике, где они выполняют стабилизирующую функцию, а также влияют на регенерацию клеток. Они часто встречаются в антивозрастных мазях и кремах, а также в других косметических средствах, содержащих жиры, таких как увлажняющие лосьоны или губные помады. Чаще всего в таких средствах встречается коэнзим Q10 — мощный антиоксидант, защищающий гидролипидный барьер кожи.

Антиоксиданты можно найти и в других видах продукции, например, в кормах для животных, упаковке, каучуках, нефтяных или механических маслах и смазках.

Рынок антиоксидантов

Рынок антиоксидантов растет впечатляющими темпами, на что сильно влияет повышенный спрос на натуральные пищевые добавки и растущая популярность продуктов с натуральными ингредиентами. Существует интерес к будущему антиоксидантов, например, к их экологическому извлечению из сельскохозяйственных отходов, повышению их биодоступности или открытию новых природных антиоксидантов, например, из микроводорослей.

Антиоксиданты играют важную роль в промышленности — в основном пищевой, но не только. Они предотвращают быструю порчу продуктов и в то же время выполняют оздоровительные функции, защищая организм от окислительного стресса. Как натуральные, так и синтетические антиоксиданты находят свое место на быстро растущем рынке.