Алкализованное и неалкализованное какао — в чем разница между видами какао?

Какао — популярный в пищевой промышленности продукт, добываемый из семян дерева какао (Theobroma cacao). Его используют в качестве основы для приготовления напитков, выпечки или десертов, в качестве добавки в пищевые и косметические продукты. Давайте рассмотрим, какие виды какао можно встретить на рынке, в чем разница между алкализованным и неалкализованным какао и где они используются.

Какао — характеристики продукта

Какао обладает насыщенным горьким вкусом, но в сочетании с жиром, молоком и сахаром оно уже много лет используется в качестве пищевой добавки и основы для многих продуктов питания. Какао издавна ценится за свою питательную ценность — 100 г какао-порошка содержат около 20 г белка и 10-15 г жира, а также богаты клетчаткой, минералами и витаминами.

Свойства какао стимулировать, улучшать настроение, поддерживать работу мозга и здоровье сердечно-сосудистой системы обусловлены множеством полезных для здоровья веществ, содержащихся в какао-бобах. Действительно, какао содержит такие ингредиенты, как:

•  Кофеин — стимулятор, действующий как возбуждающее средство,
• теобромин — алкалоид, действующий как более мягкий стимулятор,
• антиоксиданты, такие как полифенолы и флавоноиды, включая катехины и эпикатехины,
• витамины, в основном витамины группы В (тиамин, ниацин, рибофлавин),
• минералы: магний, железо, фосфор, медь, калий.

Какие виды какао можно найти на рынке?

Какао выращивают в приполярных регионах. Большая часть какао на рынке поступает из Африки — Берега Слоновой Кости, Ганы или Нигерии. Однако американские производители в основном используют какао, выращенное в индонезийском регионе.

Большая часть какао — до 80-90 % мирового производства — приходится на сорт Форастеро. Другой популярный сорт — Криолло, который считается обладателем более мягкого вкуса. Известный сорт Тринитарио также является гибридом двух предыдущих сортов. Эти бобы считаются более качественными, чем Forastero. Криолло и Тринитарио выращиваются в Южной Америке, в то время как африканский урожай полностью состоит из сорта Форастеро.

Какао на рынке чаще всего встречается в виде порошка. Другие продукты, получаемые из какао-бобов и используемые в качестве субстрата при производстве продуктов питания, включают какао тертое и какао-масло.c

Какао-масса или пульпа — это обжаренные, очищенные и измельченные бобы. Этот продукт может использоваться непосредственно в производстве пищевых продуктов или подвергаться дальнейшей переработке. Фактически из какао-массы можно получить сухие бобы и какао-масло. Какао-масло используется в пищевой, а зачастую и в косметической промышленности. Из сухих бобов, в свою очередь, можно получить какао-порошок — как подщелоченный, так и не подщелоченный.

В чем разница между алкализованным и неалкализованным какао?

Алкализованное и неалкализованное какао различаются по процессу производства. Это связано с тем, что при получении алкализованного какао процесс включает в себя дополнительный этап. Неалкализированное какао — что это значит? Это не что иное, как натуральный какао-порошок. Его получают путем измельчения сухих бобов, полученных в результате плавления масла из какао-массы с помощью процесса Брома или гидравлического пресса.

Алкалинизированный какао-порошок производится аналогичным образом, но сухие бобы перед измельчением замачивают в щелочном растворе. Например, используется карбонат калия, карбонат натрия или гидроксид натрия при достаточно высоком давлении и температуре. Алкализованное какао также называют черным или голландским какао по названию страны, где этот процесс начал применяться. Алкализация, или голландская обработка, известна с 1820-х годов. Процесс может быть разным по степени, в зависимости от его продолжительности, используемого раствора, его крепости и температуры.

Что это означает на практике? Является ли алкализованное какао менее полезным, чем натуральное? Нет, это означает лишь то, что алкализованное какао имеет нейтральный pH — около 7-8. Естественно, pH какао-бобов кислый — от 5,3 до 5,8. Какие изменения в свойствах какао это дает? Голландское какао имеет:

•  Более мягкий вкус,
• более темный цвет,
• лучшая растворимость,
• в три раза меньше кофеина (78 мг на 100 г порошка по сравнению с 230 мг в натуральном какао),
• пониженное содержание белков, аминокислот и жиров,
• меньшее количество антиоксидантов — до 98 % меньше некоторых полифенолов. Однако даже с учетом потери некоторых антиоксидантов алкализованное какао все равно входит в список продуктов, богатых этими веществами.

Подщелачиваемое и неподщелачиваемое какао — применение

Как использовать неалкализированное и алкализированное какао? Для выпечки алкализованное какао дает более предсказуемый, бархатистый вкус и текстуру. Оно также темнее, обеспечивая более насыщенный цвет. Алкализованное какао лучше растворяется в жире или молоке, используемых для приготовления, что улучшает текстуру продукта. Часто при использовании алкализованного какао тесто лучше поднимается.

С другой стороны, нещелочное какао хорошо подходит в качестве добавки к пирогу, требующему разрыхлителя, если вы используете пищевую соду, для активации которой необходима кислая среда. При использовании нейтрального алкализованного какао обязательно добавьте кислотную добавку, например, замените молоко пахтой. Вы также можете заменить пищевую соду пекарским порошком.

Если вы заботитесь о питательной ценности какао, то можете использовать натуральное какао в качестве добавки к смузи, мюсли или холодным десертам. Это связано с тем, что под воздействием тепла какао теряет свои активные ингредиенты.

Алкализованное какао, обладающее более мягким вкусом, используется в основном для изготовления шоколадных изделий. Для тех, кто предпочитает богатый, глубокий, насыщенный вкус какао, больше подойдет неалкализированное какао.

Невозможно прямо ответить на вопрос, какое какао лучше — алкализованное или неалкализованное. Каждое из них подходит для определенных целей. Они различаются не только по вкусу, но и по химическим свойствам. Большинство какао-порошков на рынке — это алкализованное какао. Органическое неалкализованное какао также доступно в продаже. В зависимости от ваших потребностей вы можете найти высококачественный алкализованный и неалкализованный какао-порошок в компании Foodcom S.A.