चीनी के प्रकार और उपयोग

शर्करा कार्बनिक यौगिक हैं जो मुख्य रूप से पौधों में पाए जाते हैं और इनका स्वाद मीठा होता है। इन्हें कार्बोहाइड्रेट, सैकराइड या सुक्रोज के नाम से भी जाना जाता है और ये दैनिक मानव आहार का आधार हैं। जानें सरल शर्करा क्या होती है। जानें कि आप अपने व्यवसाय में शर्करा के उपयोग से कैसे लाभ उठा सकते हैं।

शर्करा का मूल वर्गीकरण

शर्करा को चार श्रेणियों में बांटा गया है:

सरल शर्करा (मोनोसैकेराइड)

ये तथाकथित सरल शर्कराएं हैं, जो एक अणु (मोनोमर) से बनी होती हैं, जिसे शरीर उपभोग के तुरंत बाद ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग कर सकता है। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज जैसे मोनोसैकेराइड स्वाद बढ़ाते हैं तथा विटामिन या खनिज जैसे कोई आवश्यक पोषक तत्व प्रदान नहीं करते हैं।

डिसैक्राइड

डाइसैकेराइड वे शर्कराएं हैं जिनके अणु हाइड्रोलिसिस के दौरान विभाजित होकर दो मोनोसैकेराइड अणु बनाते हैं। इस श्रेणी में अन्य के अलावा सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज शामिल हैं।

oligosaccharides

ओलिगोसेकेराइड छोटी कार्बोहाइड्रेट श्रृंखलाएं होती हैं जिनमें 2 से 10 मोनोमर होते हैं। वे कई सरल शर्करा अणुओं को O-ग्लाइकोसिडिक बंध के माध्यम से एक साथ जोड़कर बनते हैं। ओलिगोसेकेराइड जीवित जीवों में विभिन्न कार्य करते हैं। वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा का निर्माण करते हैं और लैक्टोबैसिलस और बिफिडोबैक्टीरियम बैक्टीरिया की गतिविधि को बढ़ाते हैं, जो पाचन प्रक्रिया में आवश्यक हैं।

ओलिगोसेकेराइड कोशिकाओं और ऊतकों की संरचना के लिए महत्वपूर्ण हैं, तथा हार्मोन, एंजाइम और अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों के उत्पादन में भी मदद करते हैं। वे हेमटोपोइजिस की क्रियाविधि में भी शामिल होते हैं तथा AB-0 रक्त समूह का निर्धारण करते हैं। ओलिगोसेकेराइड्स श्लेष द्रव में उपस्थित होकर तथा उपयुक्त पदार्थों से बनी कोशिका भित्ति के कारण शरीर की सुरक्षा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे रक्त वाहिकाओं की लोच बनाए रखने में भी मदद करते हैं।

जटिल शर्करा (पॉलीसेकेराइड)

जटिल शर्कराएं बहुआणविक यौगिक हैं जो एक साथ श्रृंखलाओं में जुड़ी सरल शर्कराओं से बने होते हैं। पाचन के दौरान जटिल कार्बोहाइड्रेट छोटे अणुओं में टूट जाते हैं, जो फिर रक्त में छोड़ दिए जाते हैं। जटिल शर्करा में शामिल हैं:

स्टार्च – पौधों की आरक्षित शर्करा, ठंडे पानी या कार्बनिक विलायकों में नहीं घुलती। जब इसमें गर्म पानी डाला जाता है, तो स्टार्च फूलने लगता है और गोंद जैसी संरचना बना लेता है। यह एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन दोनों रूपों में आता है;
ग्लाइकोजन – पशु जीवों में आरक्षित पदार्थ का गठन करने वाला मुख्य पॉलीसैकेराइड। यह यकृत और धारीदार मांसपेशी ऊतकों में जमा होता है;
सेल्यूलोज़ – उच्च पौधों की कोशिका भित्ति का निर्माण खंड; फाइबर का एक घटक है. हायलूरोनिक एसिड श्लेष द्रव का मुख्य घटक है और डर्मिस में पानी को बांधता है।

चीनी शरीर को कैसे प्रभावित करती है?

भोजन में कार्बोहाइड्रेट मनुष्य के लिए सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा स्रोत हैं। उन्हें दैनिक आहार में 50-70 प्रतिशत ऊर्जा प्रदान करनी चाहिए। वे प्रकाश संश्लेषण का भी एक उत्पाद हैं, क्योंकि पौधे उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से उत्पन्न करते हैं। कार्बोहाइड्रेट में कम से कम कई कार्बोक्सिल समूह और कम से कम एक कार्बोनिल समूह होता है।

जीवित जीवों में कार्बोहाइड्रेट के कार्य निम्नलिखित हैं:

• मस्तिष्क के कार्य के लिए आवश्यक ऊर्जा, पोषक तत्व प्रदान करना,
• ऊर्जा भंडार का निर्माण (मनुष्यों में ग्लाइकोजन के रूप में),
• डीएनए और आरएनए का एक घटक,
• रक्त के थक्के बनने में अवरोध,
• कोशिका संरचना के निर्माण में भागीदारी,
• शरीर के प्रोटीन की सुरक्षा,
• फैटी एसिड का क्षरण,
• कीटोन निकायों और हाइपरएसिडिटी के अतिउत्पादन के खिलाफ शरीर की सुरक्षा,
• मस्तिष्क, रीढ़ की हड्डी और लाल रक्त कोशिकाओं (ग्लूकोज) का पोषण,
• लिम्फोसाइटों द्वारा कोशिका पहचान की प्रक्रिया में भागीदारी।

फूडकॉम एस.ए. द्वारा प्रस्तुत शर्करा की रेंज

डेक्सट्रोज मोनोहाइड्रेट

डेक्सट्रोज मोनोहाइड्रेट, जिसे डी-ग्लूकोज के नाम से भी जाना जाता है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला मोनोसैकेराइड है जो पौधों और फलों में पाया जाता है।

खाद्य उद्योग में, डेक्सट्रोज का उपयोग अंतिम उत्पाद के वांछित भौतिक गुणों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। चिपचिपाहट में सुधार करता है, मिठास बढ़ाता है और स्वाद बढ़ाने का काम करता है। इस चीनी में सुक्रोज जैसी अन्य चीनी की तुलना में मीठा करने की क्षमता कम होती है, लेकिन पानी में इसकी घुलनशीलता अधिक होती है।

फ़ीड उद्योग में, डेक्सट्रोज़ मोनोहाइड्रेट विभिन्न पशु उत्पादों में ऊर्जा का एक स्रोत है। इससे अंतिम उत्पाद का स्वाद और पौष्टिकता भी बढ़ जाती है।

फार्मास्यूटिकल्स में, डेक्सट्रोज इंजेक्शन का उपयोग तब किया जाता है जब चिकित्सा समस्याओं से ग्रस्त रोगी पर्याप्त मात्रा में तरल पदार्थ नहीं ले पाता है, या जब अल्प अवधि में कैलोरी प्रदान करने के लिए अतिरिक्त तरल पदार्थ की आवश्यकता होती है।

माल्टोडेक्सट्रिन

माल्टोडेक्सट्रिन का उत्पादन पौधों से प्राप्त स्टार्च के एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा किया जाता है, मुख्यतः मक्का, लेकिन चावल और गेहूं से भी। अंतिम उत्पाद एक मुक्त-प्रवाहित, सफेद पाउडर होता है जिसका घुलनशीलता गुणांक उच्च होता है।

माल्टोडेक्सट्रिन अन्य कार्बोहाइड्रेट्स का एक सस्ता विकल्प है जिसका उपयोग सूअरों और दूध देने वाली गायों जैसे पशुओं को ऊर्जा प्रदान करने के लिए किया जा सकता है।

माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग खाद्य उद्योग में इसकी बनावट और स्वाद जैसे गुणों को बदलने की क्षमता के कारण किया जाता है। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को चिकना बनाता है तथा मांस, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी जैसे उत्पादों की बनावट में सुधार करता है। यह एक पायसीकारक के रूप में भी कार्य करता है।

शर्करा

ग्लूकोज रक्त में पाया जाने वाला मुख्य मोनोसैकेराइड है। आपके रक्त ग्लूकोज माप को अक्सर “रक्त शर्करा” के रूप में संदर्भित किया जाता है। इसका मूल्य भोजन के साथ ग्रहण किये गए कार्बोहाइड्रेट के टूटने और यकृत में ग्लाइकोजन के ग्लूकोज में रूपांतरण से आता है।

मधुमेह के निदान और निगरानी में ग्लूकोज परीक्षण महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। टाइप 2 मधुमेह में, उच्च रक्त शर्करा स्तर परिसंचरण, तंत्रिका और प्रतिरक्षा प्रणाली में विकार पैदा कर सकता है।

ग्लूकोज ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है जो मानव शरीर की कोशिकाओं को सक्रिय रखता है। चयापचय के लिए ग्लूकोज का विघटन लक्ष्य कोशिका में ग्लूकोज के ऊर्जा में रूपांतरण के माध्यम से होता है।

ग्लूकोज़ सिरप

ग्लूकोज सिरप ग्लूकोज और माल्टोस (सरल शर्करा) तथा कम आणविक भार वाले पॉलीसैकेराइड से बना एक घोल है। ग्लूकोज सिरप अपने प्राकृतिक रूप में फल (जैसे अंगूर) या शहद में पाया जाता है। यह कृत्रिम रूप से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है, जहां इसका उपयोग मीठा स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है।

अक्सर लोग ग्लूकोज़ सिरप को ग्लूकोज़-फ्रुक्टोज़ सिरप समझ लेते हैं। हालाँकि, इन सिरपों के सेवन से अलग-अलग प्रभाव होते हैं, और इसका मतलब है कि इनके स्वास्थ्य गुण भी अलग-अलग हैं।

इसे शीतल पेयों में मिलाने से उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है और वे लंबे समय तक ताजा बने रहते हैं।

फ्रुक्टोज

फ्रुक्टोज कई पौधों में पाया जाता है, जहां यह अक्सर ग्लूकोज के साथ मिलकर डाइसैकेराइड सुक्रोज बनाता है। सब्जियों में भी इसकी थोड़ी मात्रा पाई जाती है। दैनिक आहार में फ्रुक्टोज का मुख्य स्रोत चीनी (सुक्रोज) और फ्रुक्टोज सिरप हैं: कॉर्न सिरप और ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप। फ्रुक्टोज चयापचय इंसुलिन की भागीदारी के बिना होता है।

खाद्य उद्योग में, फ्रुक्टोज़ का उपयोग स्वीटनर और परिरक्षक के रूप में किया जाता है। इसके आर्द्रताग्राही गुणों के कारण यह ब्रेड की शेल्फ लाइफ बढ़ाने में उपयोगी है। आइसक्रीम को एक चिकनी स्थिरता देता है। मधुमेह से पीड़ित लोग अक्सर चीनी की जगह फ्रुक्टोज का सेवन करते हैं।

दवा उद्योग में इसका उपयोग सब्सट्रेट के रूप में किया जाता है। उनकी लोकप्रियता मुख्यतः इस तथ्य के कारण है कि वे चीनी से सस्ते हैं। इसके अलावा, इनमें बेहतर संवेदी गुण होते हैं और खाद्य उत्पादक इनका उपयोग जैम, कार्बोनेटेड और गैर-कार्बोनेटेड पेय पदार्थों में करते हैं। फ्रुक्टोज़ युक्त खाद्य पदार्थ त्वरित ऊर्जा प्रदान करते हैं।

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