Корица — свойства, применение и потенциал рынка в пищевой промышленности

На протяжении веков корица была признана специей, ценимой во всем мире, — когда-то она была предметом роскоши, а сегодня является краеугольным камнем пищевой и кулинарной промышленности. Ее характерный аромат, натуральное происхождение и широкий спектр оздоровительных эффектов делают ее сырьем, значение которого для бизнеса постоянно растет. В следующей статье представлена ключевая информация о свойствах, видах и способах применения корицы.

Что такое корица? Виды и происхождение сырья

Корица — это пряность, получаемая из высушенной коры деревьев рода Cinnamomum (коричное дерево). Исторически она возникла в районе Цейлона (современная Шри-Ланка), где произрастает вид, считающийся самым благородным — Cinnamomum verum, или цейлонская корица.

В коммерческом отношении мы сталкиваемся с двумя основными видами сырья: Цейлонская корица и душистая корица (кассия или кассия). Именно первая считается наиболее ценной и называется «настоящей корицей». Она обладает тонким, слегка сладковатым ароматом и содержит минимальное количество кумарина — вещества, чрезмерное употребление которого может нанести вред печени. Обычно она встречается в элитных продуктах и продуктах премиум-класса. Корица кассия, напротив, часто встречается в масс-маркете. Она обладает более насыщенным вкусом и содержит большее количество кумарина.

Корица поставляется на рынок в виде палочек, чистого порошка, экстрактов, масел и пищевых ароматизаторов. Корица оптом поставляется на фабрики, в пекарни, производителям напитков, кондитерам, пищевых добавок, ароматизаторов, функциональных продуктов питания и в сферу общественного питания.

Свойства корицы — активные ингредиенты и профиль здоровья

Палочки корицы отличаются богатством природных биологически активных соединений. К наиболее важным из них относятся:

• циннамальдегид — отвечает за аромат и противомикробные свойства корицы (сырье также доступно в виде экстракта),
• эвгенол,
• полифенолы (в том числе флавоноиды, фенольные кислоты, например, коричная кислота),
• эфирные масла,
• терпены,

Многие люди сомневаются насчет корицы — полезна ли она? В небольших количествах — да. Обладая высоким содержанием антиоксидантов, корица демонстрирует сильные питательные, противовоспалительные и защитные свойства.

Лечебные свойства

Исследования подтверждают, что корица:

• обладает антибактериальными свойствами (в прошлом она также использовалась в качестве ингредиента в лекарствах, например, от чумы);
• обладает противовоспалительным действием (благодаря наличию полифенолов);
• обладает противораковым действием (связано с ингибированием окислительного стресса и провоспалительных соединений);
• может способствовать снижению уровня сахара в крови (за счет повышения чувствительности к инсулину и замедления опорожнения желудка);
• поддерживает сердечно-сосудистую систему (снижает уровень холестерина и триглицеридов).

Корица ценится как в секторе функциональных продуктов питания, так и в пищевой промышленности, где ценность для здоровья является ключевым элементом в создании конкурентного преимущества.

Поддержка диеты, снижение веса и ускорение метаболизма

Корицу также можно использовать для снижения веса и поддержания здорового питания. Сырье поддерживает метаболизм на нескольких уровнях:

• повышает метаболический термогенез,
• стабилизирует уровень глюкозы, сводя к минимуму приступы голода,
• улучшает пищеварение,
• снижает усвоение некоторых жиров.

Используется в продуктах для похудения и диетических продуктах как натуральный усилитель вкуса и аромата и функциональный ингредиент.

Использование в кулинарии и рецептах

Корица характеризуется универсальностью кулинарного применения. На кухне она используется как в виде молотой корицы, так и в виде палочек, масла или ароматических экстрактов.

Чаще всего она встречается в:

• выпечке (дрожжевые пироги, пирожные, торты, яблочный пирог),
• блюдах ближневосточной и азиатской кухни,
• фруктовые заготовки,
• печенье и мюсли,
• кофе, чай, шоколадные конфеты,
• алкогольные и безалкогольные напитки (глинтвейн, пунш, чаи),
• маринады и мясные блюда (например, тушеное мясо, баранина, ветчина).

Палочки корицы можно использовать для ароматизации пищи в течение длительного времени, а молотая корица используется как пряная приправа или как ингредиент в смесях специй.

Применение корицы в пищевой промышленности

Корица в промышленности используется в основном для производства продуктов питания:

• сладостей и выпечки,
• напитков,
• производство батончиков и функциональных продуктов питания,
• пряных смесей,
• йогурты и молочные десерты,
• зерновые продукты.

Помимо роли ароматизатора, корица выступает в качестве натурального консерванта. Она также ценится за высокую стабильность в термических процессах и привлекательную стоимость сырья по отношению к сенсорному эффекту.

Различия между цейлонской корицей и кассией

Цейлонская корица считается более ценной и безопасной. В ней меньше кумаринов (менее 0,004%), чем в корице кассии, содержание которых достигает 1%. По данным EFSA, суточная доза кумарина, безопасная для человека, составляет 0,1 мг на кг массы тела в день. Более высокая доза может оказать негативное влияние на печень и почки. Уровень содержания кумарина в продуктах, разрешенный регламентом Европейского парламента, варьируется от 5 до 50 мг/кг.

Разновидности можно отличить по цвету и внешнему виду палочек — палочка душистой корицы закручивается с одной стороны, а палочка цейлонской корицы — с обеих. Кора цейлонской корицы светло-желто-коричневого цвета и легко измельчается, в то время как кора корицы кассии более твердая и темная, цвета ржавчины или красноватого оттенка. Цейлонская корица обладает более мягким вкусом, в то время как кассия имеет более насыщенный, часто вяжущий вкус.

Цейлонскую корицу желательно использовать в продуктах премиум-класса, таких как пищевые добавки и продукты для здоровья, в то время как кассия чаще используется в массовом производстве. В пищевой промышленности выбор сорта корицы зависит от ценового сегмента продукта, требований безопасности, целевой страны и стратегии бренда.

Корица в других отраслях: косметика, фармацевтика, корма

Корица — универсальное сырье, которое используется и за пределами пищевой промышленности. Ее натуральное происхождение как растительного продукта делает ее востребованной, в частности, в «чистой этикетке», био- и экопродукции, где она является альтернативой синтетическим добавкам.

В косметике корица встречается в гелях и лосьонах для ванн, согревающих лосьонах, препаратах против акне, а также в духах и эфирных маслах. В этом контексте она ценится не только за свой аромат, но и за антибактериальное и стимулирующее кровообращение действие.

В фармацевтике экстракты корицы могут быть ингредиентом сиропов и ароматизаторов, а также ополаскивателей для рта. Чем она полезна? Является природным антиоксидантом и помогает бороться с инфекциями.

Как корица может быть использована в кормовой промышленности? Она может использоваться в качестве ингредиента для поддержания здоровья пищеварительной системы животных, сырья с антимикробными свойствами и натурального ароматизатора для улучшения вкусовых качеств корма.

Производители корицы

Крупнейшими производителями корицы в мире являются:

• Шри-Ланка — доминирующий производитель цейлонской корицы;
• Китай — крупнейший экспортер корицы кассии;
• Индонезия — значительная доля рынка кассии;
• Вьетнам — растущая доля, особенно в сегменте обработанных экстрактов;
• Индия — производство для местного и экспортного рынков;
• другие страны: Мадагаскар, Сейшельские острова, Доминика, Гренада.

Для B2B-компаний важен стабильный доступ к сырью, параметры качества, контроль содержания кумаринов и гибкость формы корицы. Всем этим условиям отвечают продукты, предлагаемые Foodcom. Ищете надежного партнера? Загляните на сайт Foodcom S.A.