Какао — что представляет собой его выращивание и производство?

Какао — это семена, извлеченные из дерева какао (Theobroma cacao). Какао наиболее известно как напиток из какао-порошка на основе молока, ингредиент шоколада и добавка ко многим десертам. О пользе какао для здоровья также известно уже много лет. Что представляет собой выращивание какао-дерева и получение готового продукта? Где используется какао?

Какао — какими свойствами обладает этот известный продукт?

Какао ценится за высокое содержание белков и жиров, а также за богатство минералов, таких как магний, фосфор, калий, кальций, железо и цинк, которые необходимы организму для нормального функционирования. В нем также содержатся теобромин и кофеин — алкалоиды, обладающие стимулирующим и восстанавливающим действием. Кроме того, какао — источник мощных антиоксидантов, в том числе полифенолов, которые помогают бороться со свободными радикалами и предотвращают окислительный стресс. Оно также является ценным источником витаминов группы В, Е и ниацина.

Какао также содержит соединения, ответственные за его характерный аромат, которые активируются при нагревании семян, такие как альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические и сероорганические соединения. Какао-порошок, благодаря своей гигроскопичности, помогает поддерживать нужную консистенцию и качество продуктов. В сочетании с бикарбонатом натрия какао также выступает в качестве разрыхлителя, когда для разрыхления щелочной соды требуется кислотный агент, то есть какао.

От растения до готового продукта — выращивание какао

Какао-дерево плодоносит около 20 лет. Первый урожай можно собрать с 3-5-летних растений. Бобы собирают в основном в период с сентября по март. Для производства 1 кг какао требуется 300-600 какао-бобов. В каждом плоде содержится 20-60 семян.

Где растет какао? Какао — растение, которому необходим тропический климат с высокой влажностью. Оно произрастает в районе экватора, в Центральной и Южной Америке (в тропических лесах Амазонки, Бразилии, Перу, Эквадоре, Доминиканской Республике), а также в Африке (Берег Слоновой Кости, Гана, Нигерия, Камерун), Индонезии и Папуа-Новой Гвинее. Какао возделывается человеком уже более 5300 лет. Три основных современных сорта какао — это: Форастеро, Криолло и Тринитарио.

Первым шагом в обработке плодов какао является их вскрытие. Чтобы избавиться от мякоти и получить сухие семена, их подвергают хранению в течение нескольких дней для ферментации. По истечении этого времени мякоть плодов стекает, оставляя чистые семена. Затем их сушат — в таком виде семена какао транспортируют и подвергают дальнейшей обработке.

Как выглядит производство какао?

Высушенные семена подвергаются дальнейшей обработке путем обжаривания и удаления скорлупы. В результате переработки семян можно получить такие продукты, как какао-масса, какао-масло или какао-порошок. Какао тертое, также известное как какао-масса или какао-нибс, представляет собой не что иное, как обжаренные, очищенные от оболочки и измельченные какао-бобы.

Из какао-массы можно получить какао-масло и тонкоизмельченный какао-порошок. Процесс разделения какао-масла и какао-порошка требует использования гидравлического пресса или процесса Брома, который предполагает помещение бобов в теплое помещение и плавление масла. Затем сухие бобы можно измельчить, чтобы получить порошок, представляющий собой нещелочное какао с кислым pH.

Дополнительный этап обработки — замачивание бобов в щелочном растворе — позволяет получить такой продукт, как алкализованное какао, которое является химически нейтральным. Он имеет менее горький вкус, более темный цвет, лучшую растворимость, содержит в три раза меньше кофеина и меньше антиоксидантов. Этот сорт известен как голландское какао — именно в Нидерландах начался процесс подщелачивания какао.

Где находит применение какао?

Какао наиболее известно в порошкообразном виде, из которого готовят вкусный и питательный напиток с добавлением воды или молока. Однако у него есть и другие применения, связанные как с пищевой промышленностью, так и с медициной или косметологией. Шелуха какао, являющаяся побочным продуктом переработки семян, используется в качестве кормовой добавки или удобрения для животных.

Какао в пищевой промышленностис

В пищевой промышленности какао используется как основное сырье для производства шоколада, будь то темный, молочный или белый шоколад. Для этого в основном используется какао тертое с добавлением какао-масла, сахара и сухого молока. Шоколад в виде капли или шоколадные пуговицы Это отличная основа для приготовления выпечки и десертов.

Какао в виде мякоти или масло какао  Он также используется в качестве сырья для производства других кондитерских изделий, выпечки, десертов и мороженого, а также для производства диетических и обогащенных питательными веществами продуктов, таких как энергетические батончики и мюсли. Молотый какао-порошок составляет основу какао-напитка.

Все перечисленные виды какао-сырья высочайшего качества можно приобрести в компании Foodcom S.A.

Какао в медицине

Благодаря высокому содержанию минералов какао издавна использовалось в качестве средства для поддержания нервной системы. Его также рекомендовали людям, которые устают, недоедают или страдают анемией. Какао также известно своими свойствами снижать кровяное давление. По этой причине его используют в БАДах и препаратах для защиты кровеносной системы.

Какао в косметике

Масло какао в основном используется в косметической промышленности. Благодаря своим питательным, антиоксидантным, антивозрастным и увлажняющим свойствам, а также легкой впитываемости оно идеально подходит для лосьонов, кремов, средств для мытья тела и ухода за волосами. Благодаря своему естественному коричневому цвету какао-порошок также может использоваться в качестве пигмента в средствах для макияжа (бронзаторах или тенях для век).

Рынок какао в Польше и в мире

Рынок какао стабильно растет, спрос на сырье увеличивается примерно на 3 % в год. В 2020 году объем производства достигнет 5,8 млн тонн. Крупнейшими мировыми производителями являются Кот-д’Ивуар, на долю которого приходится 38 % мирового урожая, а также Гана и Индонезия. Выращивание какао лежит в основе экономики некоторых африканских стран. В этом году в результате погодных и эпидемиологических явлений производство в Африке значительно сократилось, что привело к рекордным ценам, особенно на европейских рынках. Американский рынок, с другой стороны, в основном пользуется бобами из Азии.

Польша в основном использует какао из Западной Африки. Наша страна является родиной нескольких известных брендов, производящих шоколад, таких как Wedel и Wawel. Шоколадные изделия из Польши популярны и за рубежом.

В настоящее время большое внимание уделяется устойчивому производству какао. Для этого были созданы такие инициативы, как швейцарская SWISSCO (Швейцарская платформа по устойчивому производству какао), немецкая GISCO (Немецкая инициатива по устойчивому производству какао) и бельгийская Beyond Chocolate. По оценкам, около трети мирового производства какао соответствует стандартам устойчивого, органического и этического производства.