- Моцарелла — это сыр, традиционно производимый из буйволиного молока, хотя более популярна версия из коровьего молока.
- Процесс производства моцареллы основан на свертывании молока и погружении сырной массы в горячую сыворотку или воду, после чего она вымешивается и растягивается.
- Два самых популярных вида моцареллы — это свежая моцарелла в форме шариков и более твердый сыр в виде блока, кубиков или стружки.
Сыр моцарелла — известный продукт родом из Италии, который также популярен в кухнях других стран. Мы знаем его прежде всего как дополнение к салатам и пицце. Что же такое моцарелла, как ее делают и где используют? Узнайте больше о производстве этого сыра и его применении.
Что такое сыр моцарелла?
Моцарелла — это сычужный сыр, который родом из южной Италии, из региона Кампания. Термин «моцарелла» датируется 1570 годом. Это недозрелый, свежий сыр. Моцарелла входит в список PDO (защищенных наименований продуктов по происхождению).
Из какого молока делают моцареллу? Традиционно этот сыр делают из молока буйволиц — самок домашних быков(Bubalus bubalis). В этом случае он называется моцарелла ди буфала. Этот сорт ценится больше, чем более популярная моцарелла из коровьего молока — моцарелла фьор ди латте. В некоторых районах Италии моцареллу также иногда готовят из овечьего(mozzapecora) или козьего молока.
Моцарелла является ингредиентом многих традиционных итальянских блюд, таких как салат капрезе, запеканки и макаронные изделия. Ее также используют при выпечке пиццы и лазаньи, а также при приготовлении некоторых десертов. Из коровьего молока с добавлением сливок можно приготовить еще один традиционный итальянский сыр — буррату.
В отличие от различных мягких сыров, таких как голубой или намазный, моцарелла не нуждается в созревании и имеет более мягкий вкус.
Свойства моцареллы
Моцарелла обычно поставляется в виде кусков — компактных, округлых комочков с гладкой поверхностью. Их вес обычно составляет 80-100 г, а диаметр — около 6 см. Шарики моцареллы погружают в сыворотку или рассол. В таком виде она может храниться около недели. Традиционно моцареллу подают на следующий день после приготовления.
Сыр имеет кремовую текстуру и нежный вкус. При поедании он издает характерный скрипящий звук. Он легко плавится, не кристаллизуется, а после расплавления характеризуется значительной податливостью и эластичностью. При воздействии высоких температур легко смывается, что обусловлено высоким содержанием воды и лактозы и протекающей реакцией Майяра.
Моцарелла имеет белый цвет или цвет слоновой кости. Иногда она может иметь желтовато-коричневый оттенок из-за использования фермента R110 при производстве. Сыр имеет слегка кислый pH. В нем содержится около 40-50 % воды и 20-40 % жира, а также около 20-25 % белка, большое количество минералов (особенно кальция и цинка) и витаминов (А и В12). Моцарелла содержит около 300 ккал на 100 г продукта.
Какие существуют виды моцареллы?
Как уже упоминалось, моцарелла может быть изготовлена из молока разных животных. Традиционно это буйволиное молоко, но более популярна моцарелла из коровьего молока. Моцарелла также различается по форме. Она может быть:
- моцарелла в шарике — самая популярная форма, используется в основном в качестве начинки для салатов;
- боккончини — моцарелла в виде маленьких шариков размером с яйцо или более мелких, размером с вишню(ciliegine);
- копченая моцарелла(affumicata);
- сыр моцарелла в виде кубиков — блочная моцарелла — более твердая моцарелла, с пониженным содержанием воды, легко нарезается, имеет более нейтральный вкус, предназначена для плавления и выпечки;
- моцарелла в виде сырной стружки, используемой в основном для выпечки пиццы.
Пик цен на моцареллу за последние годы пришелся на 2022 год, но с 2023 годацена вновь начала расти. Самым дорогим и считающимся роскошным продуктом является моцарелла ди буфала кампана, которая производится из молока буйволиц, которое трудно найти. Она может быть в несколько раз дороже, чем популярная моцарелла из коровьего молока. Цена также может увеличиваться из-за наличия у продукта сертификатов происхождения, например DOP.
Как производится моцарелла?
Моцарелла, как и другие сычужные сыры, производится путем денатурации молока с помощью сычужного фермента. При промышленном производстве моцареллы используется пастеризованное коровье молоко, в которое добавляются заквасочные культуры для свертывания молока. Полученную массу оставляют на несколько часов, пока она не достигнет pH 5,2-5,5. Затем от нее отделяют сыворотку путем нарезания, перемешивания, нагревания и слива.
Следующий этап — процесс, известный как паста филата. Сырная масса замачивается в сыворотке или воде при очень высокой температуре, до 95°C. Когда сыр начинает плавать, большая часть жидкости удаляется, а масса подвергается растягиванию и разминанию, традиционно вручную и с добавлением горячей воды. Разминание проводится до тех пор, пока не образуется гладкая масса с тонкой текстурой и волокнистой структурой. Из нарезанных полосок моцареллы формируются отдельные комочки.
Крупнейшими производителями моцареллы в мире и в Польше являются: итальянские компании Galbani и Granarolo, европейские: Arla Foods, FrieslandCampina и Lactalis, американские: Bel Gioioso и Saputo, а также польские: Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek и SM Piątnica. Надежным дистрибьютором моцареллы является компания Foodcom S.A., которая предлагает не только сыр, но и другие молочные и растительные продукты, пищевые добавки и пищевые концентраты, как белковые концентраты, так и другие продукты.
Моцарелла, несмотря на свою простоту, является уникальным сыром с богатыми традициями и универсальным применением. Уникальный процесс его производства влияет на нежный вкус сыра, который завоевал сердца гурманов во всем мире. С другой стороны, разнообразные формы моцареллы делают ее идеальным продуктом как для повседневной кухни, так и для изысканных блюд.
