От бобов до шоколада — как обрабатывают какао?

Какао — сырье, без которого трудно представить пищевую и косметическую промышленность. Именно из него делают шоколад, какао-порошок или какао-масло, но прежде чем попасть в конечный продукт, оно должно пройти долгий процесс переработки.

От ферментации и обжарки до измельчения, прессования и темперирования — каждый этап влияет на вкус, текстуру и качество конечного продукта. Точность и правильные методы обработки превращают какао-бобы в продукт, который ценится во всем мире.

Первый этап: обжарка и очистка

После сбора урожая плоды какао вскрываются, а семена подвергаются ферментации, которая длится от нескольких дней до недели. Этот процесс важен для развития вкуса — именно в это время происходят химические реакции, которые придают бобам характерный ароматический профиль. После ферментации семена сушат, а затем транспортируют на перерабатывающие заводы, где начинается их обработка.

Первым этапом является обжарка — нагревание зерен при контролируемой температуре. Этот процесс раскрывает глубокий аромат, снижает кислотность и придает какао нужный вкусовой профиль. Каждый производитель регулирует время и температуру обжарки в зависимости от сорта какао и эффекта, которого он хочет добиться в конечном продукте.

После обжарки бобы проходят процесс очистки, известный как просеивание. В ходе этого процесса твердая оболочка механически отделяется от съедобной части — обжаренных какао-барашков. Именно они служат основой для дальнейшей обработки.

Измельчение и формирование какао-массы

Обжаренные какао-барашки поступают на мельницы, где их измельчают при высоких температурах. При трении высвобождается натуральный жир, или масло какао, и какао переходит в жидкую форму. В результате получается густая темно-коричневая какао-масса, которая является основой для шоколада и какао-порошка.

На этом этапе производственный процесс разветвляется в нескольких направлениях. Какао-масса может быть использована для приготовления шоколада или подвергнута дальнейшей переработке для получения различных какао-продуктов. Переработка какао-массы требует тщательности и точности, поскольку от способа ее дальнейшего использования зависят свойства готового продукта.

Прессование: какао-масло и какао-порошок

Если какао-масса должна подвергнуться дальнейшему разделению, она поступает в гидравлические прессы, которые выжимают из нее жир. Под высоким давлением происходит разделение двух основных компонентов — какао-масла и так называемого какао-жмыха.

Какао-масло — основной ингредиент шоколада, влияющий на его текстуру и консистенцию. Чем выше его содержание, тем кремовее и мягче шоколад. И наоборот, меньшее количество жира делает конечный продукт более твердым и хрустящим. Помимо пищевой промышленности, масло какао широко используется в косметике и фармацевтике — его увлажняющие и регенерирующие свойства делают его популярным ингредиентом лосьонов и кремов.

Оставшийся после прессования какао-жмых представляет собой твердую сухую пасту, которую затем дробят и измельчают в мелкий порошок. Так получается какао-порошок — сырье, используемое для приготовления напитков, десертов и выпечки.

Производство шоколада — конширование и темперирование

Чтобы изготовить шоколад из какао-массы, ее необходимо правильно обработать. Сначала его смешивают с сахаром, молоком (в случае молочного шоколада) и другими ингредиентами, такими как ваниль или эмульгаторы. Затем она проходит процесс конширования — длительное перемешивание при высокой температуре.

Конширование — один из самых важных этапов производства шоколада. Благодаря ему структура шоколада становится более гладкой, а вкус — более сбалансированным. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней — чем дольше он длится, тем более гладкой получается текстура и более изысканным вкус шоколада.

После конширования шоколад необходимо темперировать — охладить и вновь нагреть. Этот этап позволяет создать стабильные кристаллы жира, что влияет на текстуру, блеск и срок хранения шоколада. Хорошо темперированный шоколад имеет идеально гладкую поверхность, приятно трескается при разламывании и не тает в руках слишком быстро.

Отделка продукта и использование какао

После завершения всех технологических процессов шоколад можно формировать в плитки, пралине или другие формы. Его охлаждают, упаковывают и доставляют дистрибьюторам по всему миру. Какао-порошок, какао-масло и какао тертое также находят свое применение в пищевой и косметической промышленности.

Какао-порошок широко используется при приготовлении напитков, тортов, мороженого и десертов. Какао-масло идет на изготовление увлажняющей косметики, а также используется в фармацевтике. Помимо производства шоколада, какао тертое используется в кондитерском деле и в качестве ингредиента для высококачественных кремов и начинок.

Качество какао и его влияние на конечный продукт

Не все какао одинаковы. Его качество зависит от условий выращивания, способа ферментации, обжарки и дальнейшей обработки. Лучшие шоколадные конфеты и какао-продукты изготавливаются из бобов, собранных с контролируемых посевов, где каждый этап обработки тщательно отслеживается.

Ремесленный шоколад, произведенный на небольших предприятиях, часто имеет более насыщенный и сложный вкус, поскольку процессы конширования и темперирования более длительны, а сами ингредиенты более высокого качества. Крупные компании часто используют более короткие методы обработки, что сказывается на вкусовом профиле и текстуре конечного продукта.

Производство какао — это многоступенчатый процесс, требующий точности и знания технологий. Каждый этап — от ферментации бобов, обжарки, измельчения и прессования до конширования и темперирования — влияет на конечный продукт. Из одного сырья можно получить множество продуктов — от шоколада до косметических и фармацевтических средств.

Благодаря правильной обработке какао сохраняет свои вкусовые качества, обеспечивая соответствие готового продукта самым высоким стандартам качества.