Как выглядит процесс обжарки зерен? Секрет вкуса кофе

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, а разнообразие вкусов и ароматов интересует многих кофеманов. За это отвечают не только вид и место происхождения кофе — обработка и обжарка зерен также важны для его конечного характера. Узнайте, как выглядит процесс обжарки кофе, какие этапы он включает и почему он так важен на пути от зерен до чашки.

Почему обжарка кофе так важна?

Выращивание и производствокофе включает в себя множество этапов, среди которых обжарка — один из самых важных. Чем это обусловлено? Сырые, зеленые зерна тоже подходят для приготовления напитка, но он гораздо менее ароматен и насыщен по вкусу, чем кофе, приготовленный из обжаренных зерен. Зеленый кофе содержит более 300 натуральных ароматических соединений, в то время как в обжаренном кофе их количество возрастает примерно до 1000-1200, что обусловлено пиролизом и реакцией Майяра.

Процесс производства кофе должен быть точно отрегулирован, чтобы получить продукт со специфическим вкусом и ароматом. В процессе обжарки кофе особенно важны продолжительность обжаривания зерен и температура в жаровне. Обжарка раскрывает сладость, кислотность и горечь зерен, и от этих параметров зависит баланс всех этих компонентов вкуса и аромата. Время хранения обжаренных зерен также имеет большое значение — самым вкусным считается кофе, зерна которого обжаривались от 3-4 дней до 4 недель, прежде чем были перемолоты и приготовлены в напиток.

Как выглядит процесс обжарки кофе?

Процесс обжарки кофе может отличаться в зависимости от используемого метода. Для обжарки зерен используются специальные печи. При промышленном производстве кофе массовая обжарка осуществляется с помощью автоматических систем, которые ограничивают температуру и время обжарки. Небольшие предприятия по обжарке кофе, напротив, часто используют традиционные методы, такие как барабанные жаровни. Процесс обжарки в них более длительный — в промышленных жаровнях он занимает 1-5 минут, а в барабанных — до 15 минут, — но он позволяет равномерно обжарить вращающиеся зерна и получить кофе высочайшего качества с разнообразным вкусовым профилем. Каждый обжарщик может использовать свои, отличные от других методы, поэтому даже один и тот же кофе от разных производителей может отличаться по вкусу и аромату.

В процессе обжарки кофе можно выделить несколько этапов:

1. Выбор и подготовка зерен — очень важно выбрать зерна определенного вида или смеси, наилучшего качества, из проверенных источников. Затем зерна должны быть тщательно очищены.
2. Правильная обжарка кофе — важно не только использовать правильные жаровни, но и точно подобрать температуру и время обжарки.
3. Охлаждение зерен — после обжарки зерна охлаждаются холодным воздухом на специальных охлаждающих лотках или ситах, чтобы быстро снизить их температуру. В промышленных процессах обжарки для охлаждения часто используется холодная вода, что снижает качество кофе.
4. Дегазация кофе — зерна оставляют на некоторое время, чтобы из них вышел избыток углекислого газа, образовавшийся в процессе обжарки. Можно также упаковать кофе в герметичные пакеты с односторонними клапанами, чтобы кофе постепенно дегазировался в течение последующих дней и недель.

Виды обжарки кофейных зерен

Обычно существует четыре вида обжарки, которые определяют степень обжарки кофе. Каждый из них имеет свой вкусовой профиль и подходит для разных способов приготовления.

Легкая обжарка

Кофе светлой обжарки характеризуется самой низкой степенью обжарки. Зерна обжариваются при более низкой температуре (180-205°C) и имеют светло-коричневый цвет. Существует 3 вида светлой обжарки: Light City, Half City и Cinnamon.

Этот тип обжарки наилучшим образом подчеркивает натуральные нотки зерен, особенно для сложных вкусов высококачественного кофе арабика. В результате получается напиток с нежным, бодрящим, фруктовым вкусом и высоким содержанием кофеина. Зерна светлой обжарки хорошо сочетаются с альтернативными способами заваривания, такими как капельный или химчистка.

Средняя обжарка

Кофе средней обжарки подвергается воздействию температуры 210-200°C, в результате чего зерна становятся темнее. Это довольно универсальный вид обжарки кофе, позволяющий получить зерна со сбалансированным вкусом и содержанием кофеина. Кофе средней обжарки также может быть трех сортов: City, American и Breakfast.

В готовом напитке ощущается как легкая фруктовая кислинка, так и шоколадно-ореховая сладость. Зерна средней обжарки отлично подходят для приготовления кофе в эспрессо-машине.

Средняя темная обжарка

Зерна, обжаренные при температуре 225-230°C, имеют темно-коричневый или почти черный цвет с маслянистым слоем на поверхности. В аромате преобладают нотки шоколада, орехов и карамели, с заметным горьковатым послевкусием. Кофе темной обжарки обладает интенсивным и насыщенным вкусом, идеально подходящим для приготовления эспрессо. Он содержит меньше кофеина. Кофе темной обжарки — Full City.

Темная обжарка

Этот вид обжарки называется полной обжаркой, которая происходит при температуре 230-250°C. В результате зерна приобретают почти черный цвет с глянцевым, маслянистым слоем на поверхности. Кофе имеет ярко выраженный, землистый, слегка дымный вкус с отчетливым оттенком горечи, но без кислинки. Такая обжарка часто используется в смесях, предназначенных для крепких сортов кофе, таких как ристретто. Существует несколько видов очень темной обжарки, таких как: Высокая, Континентальная, Новоорлеанская, Европейская, Эспрессо, Венская, Итальянская и Французская.

Обжарка кофе важна для приготовления ароматного, насыщенного напитка. При этом важна не только степень обжарки, но и выбор правильных зерен, процесс обжарки и время, прошедшее с момента обжарки. Чтобы вкус и аромат кофе раскрылись в полной мере, стоит делать ставку на надежных поставщиков, таких как Foodcom S.A., предлагающих отборный кофе со всего мира.