- Аспартам (E951) — популярный подсластитель, используемый в качестве заменителя сахара.
- Он обладает интенсивной сладостью (в 180-200 раз слаще сахара) и не содержит калорий.
- Чаще всего его можно встретить в газированных напитках, диетических продуктах и фармацевтических препаратах.
- Несмотря на споры, он считается безопасным для большинства населения.
Аспартам — один из самых распространенных подсластителей, встречающийся в продуктах питания под символом E951. Благодаря своей интенсивной сладости он используется в широком спектре продуктов, включая шипучие напитки, жевательную резинку, десерты и диетические продукты. Учитывая растущую популярность сахарозаменителей, стоит разобраться, что такое аспартам, как он работает и где используется, а также какие альтернативы ему могут быть.
Химический состав и свойства аспартама
Аспартам — это химическое соединение из группы пептидных эфиров, представляющее собой комбинацию двух аминокислот — аспаргиновой кислоты и фенилаланина — через метильную группу. Это интенсивно сладкое вещество, которое в 180-200 раз слаще традиционного сахара (сахарозы), но не содержит столько калорий. Аспартам — популярный выбор для тех, кто стремится сократить потребление сахара и калорий.
Вещество выпускается в виде белого кристаллического порошка. Аспартам имеет мягкий сладкий вкус, похожий на сахар, поэтому хорошо переносится потребителями. Поскольку он очень сладкий, его можно использовать в небольших количествах, поэтому калорийность продукта с аспартамом незначительна. Кроме того, он хорошо растворяется в жидкостях с пониженным pH, что делает его идеальным для использования в газированных напитках, имеющих кислую реакцию.
Однако стоит иметь в виду, что аспартам не термостабилен, а это значит, что он разрушается и теряет свои подслащивающие свойства при воздействии высоких температур. Потеря сладости может также происходить в щелочной среде и при реакции с альдегидными ароматическими соединениями.
Как действует аспартам?
Аспартам — это искусственный подсластитель. Он придает сладкий вкус, поскольку взаимодействует с рецепторами сладкого вкуса на языке. Однако употребление аспартама не повышает уровень глюкозы в крови и не приводит к выбросу инсулина, что делает его подходящим выбором для диабетиков. Он также не повышает уровень холестерина и триглицеридов.
В организме аспартам расщепляется на аспаргиновую кислоту, фенилаланин и небольшое количество метанола. Фенилаланин — это аминокислота, которая в естественном виде содержится во многих продуктах питания, но ее высокая концентрация может быть вредна для людей с фенилкетонурией, редким генетическим заболеванием. Однако, несмотря на давние споры, аспартам и продукты его распада совершенно безопасны для большинства населения.
Использование аспартама в пищевой промышленности
Аспартам широко используется в пищевой промышленности, особенно при производстве газированных напитков и диетических продуктов. В основном он используется в «легких» и «нулевых» напитках в качестве заменителя сахара, благодаря чему эти напитки сохраняют приближенный вкус при значительно меньшем количестве калорий. Подсластитель аспартам также добавляют в жевательные резинки, конфеты, десерты без сахара, йогурты и даже некоторые лекарства и биологически активные добавки.
Аспартам в производстве газированных напитков
Газированные напитки — один из основных сегментов пищевой промышленности, где используется аспартам. Его сладость, способность сохранять интенсивность вкуса и хорошая растворимость делают его одним из предпочтительных подсластителей в этом типе продуктов. Аспартам позволяет производителям предлагать низкокалорийные альтернативы любимым напиткам. Некоторые продукты содержат не только аспартам, но и смеси подсластителей, например, с добавлением ацесульфама, для улучшения вкусовых качеств и химической стабильности.
Пищевые продукты и аспартам
Аспартам часто используется в продуктах для людей, сидящих на низкокалорийной диете, и диабетиков. Он встречается в таких продуктах, как:
- диетические йогурты и десерты,
- жевательная резинка,
- сладости,
- копченое мясо и рыба,
- ароматизированные минеральные воды и изотонические напитки,
- диетические энергетические напитки,
- ароматизированное пиво.
Аспартам также выпускается в виде пастилок для самостоятельного употребления.
Аспартам и фармакология
Аспартам также встречается в фармацевтических препаратах, особенно в безрецептурных. Аспартам содержится, например, в шипучих витаминных таблетках, пастилках без сахара, сиропах и порошках для средств от простуды.
Производство и продажа аспартама
Как производится аспартам? Процесс включает в себя синтез двух аминокислот — фенилаланина и аспаргиновой кислоты, который возможен как химическим путем, так и с помощью биотехнологических технологий. Процесс контролируется, чтобы обеспечить чистоту и безопасность конечного продукта. Аспартам — это дипептид, который образуется при соединении вышеупомянутых аминокислот. Для его получения необходимо провести процесс формальной конденсации альфа-карбоксильной группы L-аспарагиновой кислоты с аминогруппой L-метилфенилаланата.
Цена на аспартам может варьироваться в зависимости от производителя, объема заказа и конъюнктуры рынка. В последние годы цена на аспартам была относительно стабильной благодаря развитию технологии производства и росту спроса. Поскольку он используется в небольших количествах, производители получают прибыль даже при больших колебаниях цен.
Аспартам известен с 1965 года. Первым производителем этого вещества была компания G.D. Searle & Company, которую позже поглотила Monstanto, а затем NutraSweet Company. Среди других известных производителей аспартама — Ajinomoto, Merisant и Holland Sweetener Company. Надежным дистрибьютором подсластителей на международном рынке является компания Foodcom S.A., которая стремится обеспечить высокое качество, доступность и конкурентоспособную цену своей продукции.
Альтернативы аспартаму — натуральные пищевые добавки
Несмотря на популярность аспартама, интерес к натуральным сахарозаменителям продолжает расти. Одной из таких добавок является ксилит, также известный как березовый сахар. В отличие от аспартама, ксилит термостабилен и может использоваться для выпечки и приготовления пищи. Он имеет низкий гликемический индекс, но не сравнится с аспартамом по интенсивности сладости — он всего на 20-30 % слаще сахара.
Другие натуральные пищевые добавки, такие как стевия, эритрит или монах-фрукт, набирают популярность благодаря отсутствию калорий и натуральному происхождению. Однако у каждой из них есть свои преимущества и недостатки — например, стевия может иметь горькое послевкусие, а эритрит в больших количествах может вызывать дискомфорт в желудке. На рынке появляются и другие варианты подсластителей, такие как сукралоза или ацесульфам К.
Аспартам широко используется в пищевой промышленности, особенно при производстве газированных напитков и диетических продуктов. Его насыщенная сладость и низкое содержание калорий делают его популярным подсластителем среди людей, следящих за своим весом. В условиях растущего интереса к натуральным добавкам, таким как ксилит и стевия, аспартам остается на первом месте среди подсластителей, используемых в пищевой промышленности.
