¿Qué es el glutamato monosódico y cómo podemos utilizarlo? Visión general del glutamato monosódico

Autor
Martyna Kaniewska
07.06.2022
5 min de lectura
¿Qué es el glutamato monosódico y cómo podemos utilizarlo? Visión general del glutamato monosódico
Resumen
Índice
  • El Glutamato Monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, utilizada como ingrediente para realzar el sabor y el aroma de los productos alimenticios;
  • El Ácido Glutámico desempeña un papel importante en el funcionamiento normal del cuerpo humano;
  • El GMS (Glutamato Monosódico) suele estar presente en las etiquetas de los productos etiquetado como E621.

Añadir conservantes, colorantes o potenciadores del sabor a los alimentos es una práctica muy habitual. El aumento de la demanda de estos productos, la creciente popularidad de las cadenas de comida rápida en los países en desarrollo, el aumento del nivel de vida, el cambio de las preferencias de los clientes y la necesidad de alimentos de conveniencia son los factores que impulsarán el crecimiento del mercado mundial. Uno de los potenciadores más utilizados de la larga lista de «E» es el glutamato monosódico. ¿Qué es este compuesto y dónde podemos encontrarlo? ¿Se considera perjudicial el glutamato monosódico?

¿Qué es el glutamato monosódico y de dónde procede?

El glutamato monosódico (E621) es un compuesto químico orgánico, la sal sódica del ácido glutámico.
El glutamato monosódico tiene un sabor característico que no puede clasificarse como ninguno de los cuatro sabores principales que podemos identificar. Por eso se le conoce como el llamado quinto sabor – umami, que traducido del japonés significa «sabroso» o «pleno». El glutamato se presenta en forma de cristales o polvo blanco y es casi inodoro.

El ácido glutámico fue descubierto por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen en 1866, que mezcló ácido sulfúrico con gluten de trigo, pero el descubrimiento del glutamato monosódico se atribuye a un científico japonés, el profesor Kikunae Ikeda. En 1908, observó que el caldo de algas tenía un sabor característico. Se asombró al comprobar que este sabor no estaba descrito en ninguna parte. Queriendo aislarlo, extrajo la sustancia responsable, el ácido L-glutámico, del alga japonesa (un alga llamada kombu).

Tras su descubrimiento, el profesor comenzó a fabricar un condimento al que llamó Ají-no-moto, que significa «esencia del sabor», la forma pura del glutamato monosódico. En forma de especia, fue introducido en el mercado por la empresa japonesa S. Suzuki. Tras el notable éxito del producto, la empresa cambió de nombre y hasta hoy sigue llamándose exactamente igual que la marca bajo la que apareció el glutamato monosódico: Ajinomoto.

El ácido glutámico en el cuerpo humano

El cuerpo humano utiliza el glutamato como componente en muchos de los procesos metabólicos. Como aminoácido, es el sustrato para la síntesis de proteínas y es uno de los principales neurotransmisores del sistema nervioso central, por lo que es esencial para el correcto funcionamiento del cerebro. También actúa como precursor de la glutamina, una sustancia que interviene en el metabolismo del nitrógeno. El ácido glutámico también es un constituyente del glutatión, una sustancia utilizada para eliminar los radicales libres. A través de los alimentos, el ácido glutámico es la principal fuente de energía para las células intestinales, que se renuevan constantemente; esta función del ácido glutámico solo se ha descubierto recientemente a través de la investigación científica.

El sabor umami se experimenta por primera vez en la infancia: sorprendentemente, la leche humana es extremadamente rica en glutamato, conteniendo 10 veces más que la leche de vaca. El ácido glutámico también es responsable de proporcionar inmunidad a las membranas mucosas del bebé. Actúa como neurotransmisor y es también una fuente de nitrógeno.

¿Dónde podemos encontrar GMS?

Por naturaleza, el glutamato se encuentra en alimentos ricos en proteínas como la carne, el pescado, algunos tipos de queso y las verduras (tomates, champiñones y brócoli). El glutamato monosódico producido industrialmente se añade a las carnes, las verduras enlatadas, las sopas instantáneas, las salsas en polvo, las pastillas de caldo y, muy comúnmente, en los aperitivos salados. Curiosamente, el glutamato monosódico también puede producirse a partir de materias primas naturales, pero es bastante costoso y, por tanto, difícil de fabricar a gran escala. Se calcula que cada año se producen unas 400.000 toneladas de glutamato. El glutamato se suele encontrar en las etiquetas de los productos con el símbolo E621, pero los fabricantes suelen utilizar otros términos, como producto de hidrólisis de proteínas, extracto de carne de pescado o extracto de levadura. Aparte del GMS, otros potenciadores del sabor derivados del ácido glutámico que se aplican en la elaboración de alimentos son el glutamato de potasio, el diglutamato de calcio, el glutamato monoamónico y el diglutamato de magnesio.

¿Es el glutamato monosódico seguro para la salud?

El glutamato monosódico ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), junto con la Unión Europea, como una sustancia no peligrosa para el consumo. Aun así, es importante recordar que no hay que basar la dieta únicamente en los productos que contienen GMS. Como en cualquier dieta saludable, sería conveniente mantener el equilibrio, ya que incluso los alimentos más saludables pueden tener resultados negativos si se toman en cantidades excesivas. El glutamato monosódico fue en su día el responsable de una enfermedad conocida como el síndrome del restaurante chino. La «dolencia» se caracterizaba por síntomas como fuertes dolores de cabeza, entumecimiento del cuello y los hombros, fatiga y palpitaciones. Sin embargo, los propios representantes de Ajinomoto declararon que el informe es «racista y poco científico». Pero lo interesante del glutamato es que podría encontrarse como la clave para reducir el sodio en nuestra dieta sin sacrificar el sabor de los alimentos. El comúnmente conocido que el cloruro de sodio (sal de mesa) es uno de los mayores contribuyentes a las enfermedades cardiovasculares.

Panorama del mercado

Geográficamente, Asia-Pacífico tuvo la mayor cuota de mercado del 35,34% en 2020, debido a la creciente popularidad de las cadenas de comida rápida. Factores como la creciente concienciación de los consumidores sobre el uso del glutamato monosódico en diversas industrias de uso final, junto con la creciente demanda de alimentos procesados en todo el mundo, son algunos de los principales factores que se espera que impulsen el crecimiento del mercado del glutamato monosódico. Además, las empresas que invierten en la innovación de productos para incluir el glutamato monosódico en su cartera de productos a través de los avances tecnológicos, están creando oportunidades que allanan el camino para el crecimiento de la industria durante el período de previsión 2021-2026. El mercado del glutamato monosódico se valoró en 5.638 millones de dólares en 2020 y se espera que crezca a una CAGR del 5,81% durante dicho período de previsión.

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