ВАШ путеводитель ПО Е: Как использовать 10 самых популярных пищевых добавок?
Прочитайте наше исчерпывающее руководство по 10 наиболее часто используемым пищевым добавкам. Узнайте, что это такое, как они классифицируются в ЕС и с какой целью их добавляют в пищевые продукты. Подробно узнайте, как можно использовать каждую из перечисленных добавок в производстве продуктов питания и какие преимущества они дают.
Что такое пищевые добавки Е?
В Европейском Союзе пищевые добавки классифицируются под символом E (Europe) с соответствующим номером. Однако большинство из них также широко применяются в производстве продуктов питания во всем мире. В ЕС пищевые добавки – это вещества, которые добавляются в пищевые продукты, но сами по себе не считаются пищей. Пищевые добавки могут иметь или не иметь питательную ценность. Европейский союз признает 26 технологических целей использования пищевых добавок, в основном для придания или восстановления цвета пищевого продукта, продления срока его хранения, защиты от окисления, повышения сладости или придания желаемой текстуры. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отвечает за анализ безопасности пищевых добавок и их допустимого уровня в пищевых продуктах.
Яблочная кислота – E 296
Яблочная кислота – это кислота естественного происхождения, присутствующая в недозрелых фруктах и овощах. Однако промышленная яблочная кислота обычно получается путем химической гидратации малеиновой или фумаровой кислоты с использованием высоких температур и высокого давления. Яблочная кислота имеет ровный, терпкий или кислый вкус и не имеет посторонних запахов. Она хорошо растворима в воде, но обладает меньшей гигроскопичностью, чем лимонная кислота.
Как использовать яблочную кислоту (E296)?
Яблочная кислота широко применяется в качестве консерванта. Она также широко используется в качестве усилителя сладости или терпкости во фруктовых и овощных соках, порошковом холодном чае, газированных безалкогольных напитках, джемах, жевательных резинках и конфетах. Он продлевает высвобождение фруктовых вкусов и создает ощущение более сильного аромата. Продукт улучшает и сохраняет вкус заправок, соусов и майонеза, предотвращая прогоркание жиров и масел. В виноделии яблочная кислота используется в качестве основы для галактической ферментации, позволяя производителям получать вина с более мягким вкусом.
Аскорбиновая кислота – Е 300
Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, является природным антиоксидантом, содержащимся во многих фруктах и овощах. Промышленное производство аскорбиновой кислоты включает в себя бактериальную ферментацию и химическое окисление глюкозы. Продукт выпускается в виде мелкого белого порошка с характерным кисловатым вкусом и без запаха. Аскорбиновая кислота растворима в воде и других жидкостях. Она очень чувствительна к воздействию высоких температур.
Как использовать аскорбиновую кислоту (E300)?
Аскорбиновая кислота также обладает свойствами, изменяющими текстуру. В кондитерских и хлебобулочных изделиях добавление аскорбиновой кислоты увеличивает объем хлеба и изменяет текстуру теста. Она действует как консервант в мясных, рыбных и овощных продуктах, продлевая срок их хранения и предотвращая брожение и окисление. Он также помогает сохранить цвет фруктовых и мясных продуктов. В алкогольных напитках, таких как пиво и вино, аскорбиновая кислота действует как усилитель вкуса и прозрачности.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – E 330
Лимонная кислота естественным образом содержится в цитрусовых, но может быть получена и промышленным путем. Промышленная лимонная кислота производится в основном путем ферментации с использованием ферментов и штаммов микроорганизмов, чаще всего Aspergillus niger.
Как использовать лимонную кислоту (E330)?
Около 75% промышленно производимой лимонной кислоты используется в секторе продуктов питания и напитков. Этот продукт является отличным консервантом, который обычно добавляют в консервированные и баночные продукты для сохранения их свежести. Она также служит связующим веществом и загустителем в соусах, кремах, желе, мармеладах и джемах. Кроме того, лимонная кислота действует как подкислитель, антиоксидант и усилитель вкуса в продуктах на основе фруктов. В кондитерских и хлебобулочных изделиях она улучшает разрыхлительную способность пищевой соды. Продукт также используется для корректировки pH растворов в процессе пивоварения и производства вина. В молочном секторе лимонная кислота используется при производстве и переработке сыра. Она способствует стабилизации эмульсий и предотвращает отделение жира.
АГАР – E 406
Агар – это полисахарид, получаемый из морских водорослей, используемый для модификации физических свойств продукта. Он содержит большое количество растворимых пищевых волокон и характеризуется высокими влагоудерживающими свойствами.
Как использовать агар (406)?
Агар широко используется благодаря своим эмульгирующим, желирующим, загущающим и стабилизирующим свойствам. Он является безопасным для веганов заменителем желатина. Продукт применяется в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, заправок, соусов, кремов, начинок и супов. Во фруктовых напитках агар помогает равномерно взвесить частицы и продлить срок хранения. В мясных продуктах он действует как связующее вещество. Агар также находит применение в вегетарианских пищевых продуктах и диетических изделиях.
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ – E 415
Ксантановая камедь – это полисахарид, чаще всего получаемый из растений, таких как кукуруза или тростниковый сахар, путем ферментации с использованием бактерий Xanthomonas campestris. Продукт характеризуется высокими показателями растворимости и вязкости.
Как использовать ксантановую камедь (E415)?
Ксантановая камедь применяется в качестве загустителя, текстуратора, стабилизатора и др. Продукт позволяет суспендировать частицы специй и усилителей вкуса в “легких” или “низкокалорийных” продуктах. В безглютеновых продуктах он улучшает текстуру и суспензию, а в веганских продуктах обеспечивает вязкость, которая обычно достигается за счет использования яиц. Различные свойства ксантановой камеди используются в продуктах, включая салатные заправки, приправы, сиропы, соусы, мясо, колбасы, выпечку, замороженные продукты и мороженое. Химическая структура ксантановой камеди обеспечивает чистые органолептические свойства, особенно в жидких и текучих изделиях. Она стабилизирует эмульсии, суспензии и водные дисперсии и предотвращает загустевание продуктов при охлаждении, обеспечивая тем самым плавную текучесть в перекачиваемых и выдавливаемых изделиях. Продукт стабилен в условиях низкого pH и очень низких температур. В хлебопекарных смесях и мучных изделиях ксантановая камедь улучшает пушистость, обеспечивает удержание влаги и увеличивает объем пирога.
КАМЕДЬ ТАРЫ – E 417
Камедь тары, также известная как перуанский кэроб, является полностью натуральным ингредиентом, широко используемым в качестве пищевой добавки. Она производится из семян Caesalpinia spinosa – растения семейства Leguminosae, произрастающего в Южной Америке в регионах Перу и Боливии. Он хорошо растворим в теплой воде и менее растворим в холодных жидкостях. Кроме того, он не имеет запаха и вкуса и обеспечивает хорошее выделение аромата в пищевых продуктах. Продукт также легко смешивается с другими гидроколлоидами для повышения вязкости и эластичности геля. Камедь тары подходит для халяльной, кошерной и веганской диет.
Как использовать камедь тары (E417)?
Камедь тары обладает широким спектром свойств, используемых при производстве продуктов питания, включая обширный ассортимент товаров с низким содержанием жира. Она характеризуется превосходными свойствами загущения и улучшения вязкости, широко используемыми в таких продуктах, как приправы, соусы, заправки, желе, джемы, фруктовые начинки, десерты на молочной основе, пудинги и йогурты. Влагоудерживающие способности камеди обеспечивают мягкую текстуру, влажность и длительную свежесть хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки, торты и безглютеновая выпечка. Использование камеди Тары предотвращает образование кристаллов льда в замороженных продуктах, таких как мороженое, сорбеты и десерты. В продуктах на основе мяса она отвечает за удержание воды, улучшение структуры геля и замену мяса в таких товарах, как сосиски, франкфурты, вареные окорока, хот-доги и гамбургеры. В спредах и продуктах на основе сыра продукт улучшает вязкость, обеспечивает блестящую поверхность и уменьшает синерезис сыворотки.
ПЕКТИН – E 440
Пектин – это гетерополисахарид, естественно встречающийся в некоторых фруктах. В промышленных масштабах его получают в кислой среде из кожуры лимонов, лаймов и апельсинов. Продукт обладает высокими гелеобразующими и загущающими свойствами.
Как использовать пектин (E440)?
Пектин – это важный ингредиент, содержащийся в джемах и желе, способствующий их застыванию и увеличению густоты. Он характеризуется отличными желирующими, стабилизирующими и эмульгирующими свойствами. Он также улучшает вкусность фруктовых джемов, сокращает время приготовления, улучшает текучесть и продлевает срок хранения. Кроме того, он используется в качестве усилителя вкуса в соках, фруктовых напитках и безалкогольных напитках, особенно в продуктах с пониженным содержанием сахара. В различных напитках пектин используется для улучшения вкуса, выделения аромата и стабилизации других компонентов. Продукт также применяется в производстве твердых конфет, жевательных резинок и йогуртов.
СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ – E 516
Сульфат кальция – это природный минерал, чаще всего встречающийся в виде гипса. Он характеризуется очень низкой степенью растворимости в воде и других растворителях.
Как использовать сульфат кальция (E516)?
Сульфат кальция обладает рядом свойств, изменяющих текстуру, в различных отраслях промышленности. Он используется в качестве загустителя, стабилизатора, влагопоглотителя, антислеживателя и хелатирующего агента. Кроме того, он регулирует pH для получения желаемой кислотности конечного продукта и позволяет контролировать pH во время варки пива. В хлебопекарном секторе сульфат кальция используется для улучшения текстуры хлеба, печенья, тортов и кондитерских изделий. Он действует как противослеживающий агент, предотвращая образование комков и агломерацию. Он также укрепляет тесто, модифицируя крахмал, улучшает дрожжевую закваску, улучшает текстуру и поддерживает структуру продукта. В Китае сульфат кальция давно используется в качестве загустителя и коагулянта при производстве тофу из соевого молока для получения нежной и хрупкой структуры. Другие преимущества сульфата кальция включают снижение уровня натрия и продление срока хранения в овощных консервах, желе, замороженных продуктах и напитках.
АСПАРТАМ – E 951
Аспартам – это очень интенсивный искусственный подсластитель с низкой калорийностью. Считается, что он в 200 раз слаще сахара. Коммерческий аспартам выпускается в виде белого порошка без запаха. Продукт разрушается при высоких температурах и поэтому не подходит для высокотемпературной обработки. Аспартам является одной из наиболее тщательно изученных пищевых добавок и неоднократно признавался безопасным для потребления Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), последний раз в 2020 году.
Как использовать аспартам (E951)?
Аспартам в основном используется в качестве подсластителя и усилителя вкуса в широком спектре продуктов питания, таких как конфеты, кондитерские изделия, ароматизированные напитки, десерты и напитки. Аспартам обеспечивает чистый, сладкий вкус без металлического послевкусия.
ЭРИТРИТ – E 968
Эритритол – это тип углеводов, известный как полиол, иначе называемый спиртовым сахаром. Однако он не содержит ни спирта, ни сахара, но имеет химические характеристики обоих. Эритрит содержится в некоторых фруктах и ферментированных продуктах, но может быть получен и промышленным способом. Промышленный эритрит получают путем ферментации глюкозы или фруктозы с использованием различных дрожжей и других микроорганизмов. В качестве сырья для производства эритрита обычно используется кукуруза или ферментированные фрукты, непригодные для непосредственного употребления человеком. Продукт не содержит глютена и подходит для веганской, вегетарианской, палео- и кето-диет. Эритрит на 60-70% менее сладкий, чем сахароза, и обладает характерным свежим вкусом с легкой кислинкой. Он менее растворим в воде и менее вязкий, чем сахароза и другие сахара. Он имеет очень низкую калорийность – намного ниже, чем другие сахара, и поэтому широко применяется в товарах с пониженной калорийностью и без сахара.
Как использовать эритритол (E968)?
Вместе с другими подсластителями эритрит добавляется во многие продукты, чтобы усилить их сладость и сбалансировать вкус, обеспечивая ограниченное количество калорий. Его добавляют в такие продукты питания, как йогурты, шоколадные батончики, конфеты и желе. Это распространенный ингредиент безалкогольных напитков и напитков без сахара. В твердых продуктах эритрит используется в качестве сухой смеси и загустителя для придания веса и объема продукту. Он также используется для ограничения адсорбции влаги во фруктовых батончиках, мучных смесях и покрытиях. Он действует как смягчитель в жевательных резинках и твердых конфетах. В хлебобулочных и кондитерских изделиях эритрит улучшает плотность и мягкость структуры.
