- Cukry przemysłowe są związkami organicznymi występującymi w roślinach i mogą być wytwarzane sztucznie różnymi metodami.
- Są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym do zmiany właściwości fizycznych produktów, wzmocnienia smaku i słodyczy oraz poprawy tekstury.
- W przemyśle paszowym cukry dostarczają łatwo przyswajalnej energii dla zwierząt gospodarskich, działają jako środki przeciwzbrylające i wypełniające oraz wspierają wydajność zwierząt i siłę układu odpornościowego.
Przeczytaj nasz przewodnik po cukrach przemysłowych przeznaczonych do żywności i pasz. Odkryj szeroką gamę produktów, zobacz, jak są one pozyskiwane do celów komercyjnych oraz poznaj ich właściwości i cechy.
Czym są cukry przemysłowe?
Cukry to związki organiczne naturalnie występujące w roślinach i stanowiące główne źródło energii dla organizmów żywych. Cukry, zwane również sacharydami w terminologii chemicznej, często występują naturalnie, ale mogą być również wytwarzane sztucznie za pomocą szeregu metod przemysłowych, takich jak hydroliza skrobi, reakcje enzymatyczne lub fermentacja. Obecnie dostępne na rynku portfolio cukrów przemysłowych jest dość obszerne i obejmuje produkty przeznaczone zarówno do użytku spożywczego, jak i niespożywczego. Przyjrzyjmy się niektórym z najpopularniejszych cukrów przemysłowych i ich właściwościom.
Ogólne właściwości
W przemyśle spożywczym sacharydy są powszechnie stosowane ze względu na ich zdolność do zmiany właściwości fizycznych produktu. W zależności od rodzaju mogą one zagęszczać, emulgować, pienić lub stabilizować produkt, a także tworzyć żele, filmy lub membrany. Poprawiają właściwości organoleptyczne produktu końcowego, wprowadzając pożądaną teksturę i poprawiając odczucie w ustach. Niektóre cukry są również stosowane w celu zwiększenia słodyczy produktu i zrównoważenia smaku.
W przemyśle paszowym cukry stanowią łatwo przyswajalne źródło energii dla zwierząt gospodarskich. Są one również stosowane jako środki przeciwzbrylające i wypełniające w premiksach paszowych. Sacharydy są również odpowiedzialne za utrzymanie wydajności zwierząt, dostarczanie prebiotyków i działanie jako przeciwutleniacze. Ponadto odgrywają rolę w utrzymaniu siły układu odpornościowego, poprawie wzrostu i wspieraniu procesów płodności.
Maltodekstryna
Maltodekstryna jest wytwarzana w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi roślinnej, najczęściej kukurydzianej, ale także ryżowej i pszenicznej. Produktem końcowym jest sypki, biały proszek o wysokim współczynniku rozpuszczalności.
W przemyśle spożywczym maltodekstryna jest stosowana ze względu na szeroki zakres możliwości zmieniających jej właściwości. Zapewnia gładkość produktów spożywczych w puszkach i poprawia teksturę towarów takich jak mięso, wypieki i wyroby cukiernicze. Działa również jako emulgator w lodach i napojach oraz poprawia lepkość jogurtów i soków. Jest szeroko stosowana w żywieniu sportowców i produktach odpowiednich dla diabetyków ze względu na niższy indeks glikemiczny. Maltodekstryna zwiększa również wartość odżywczą produktów dla niemowląt.
W sektorze pasz dla zwierząt maltodekstryna jest stosowana jako niedroga alternatywa dla innych węglowodanów w celu zapewnienia źródła energii, zwłaszcza dla odsadzonych świń i krów w okresie laktacji. Może również zmniejszać objawy odwodnienia i stresu, przyspieszać wchłanianie składników odżywczych i zwiększać wydajność paszy. Maltodekstryna poprawia również teksturę, pigment i smak paszy.
Monohydrat dekstrozy (D-glukoza)
Monohydrat dekstrozy, znany również jako d-glukoza, jest naturalnie występującym monosacharydem w roślinach i owocach. Składnik ten jest produkowany komercyjnie poprzez enzymatyczną hydrolizę skrobi z roślin takich jak kukurydza, ryż, ziemniak lub pszenica. Organizmy żywe wchłaniają monohydrat dekstrozy bezpośrednio podczas procesu trawienia i wykorzystują go jako źródło energii. Dekstroza bierze również udział w produkcji białek i metabolizmie lipidów.
W przemyśle spożywczym monohydrat dekstrozy jest stosowany w celu uzyskania pożądanych właściwości fizycznych produktu końcowego. Poprawia lepkość, zwiększa słodkość i służy jako wzmacniacz smaku. Dekstroza ma słabszą moc słodzącą niż inne cukry, takie jak sacharoza, ale ma wyższy współczynnik rozpuszczalności w wodzie. Produkt jest szeroko stosowany w sektorze cukierniczym jako składnik cukierków, lodów, lizaków, a także w wielu napojach. Jest również stosowany w sektorze piekarniczym ze względu na jego rolę w reakcji Maillarda w przygotowywaniu bułek, chleba i ciastek. Ponadto monohydrat dekstrozy jest stosowany w sektorze farmaceutycznym jako składnik soli i płynów dożylnych, aby pomóc pacjentom przywrócić poziom glukozy, składników odżywczych, elektrolitów i dostarczyć kalorii.
W przemyśle paszowym monohydrat dekstrozy jest stosowany jako suplement diety i źródło energii w różnych mieszankach paszowych. Poprawia również smak i smakowitość produktu końcowego.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa jest najczęściej wytwarzana w procesie fermentacji bakterii Xanthomonas campestris. Produkt charakteryzuje się wysoką rozpuszczalnością i lepkością.
W przemyśle spożywczym guma ksantanowa jest szeroko stosowana ze względu na swoje właściwości żelujące, stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. Produkt ten można znaleźć w wielu produktach spożywczych, takich jak wyroby cukiernicze, lody, sosy sałatkowe, desery, puddingi i napoje.
W przemyśle paszowym guma ksantanowa jest stosowana jako środek wiążący w karmie dla zwierząt domowych.
Chityna
Chityna jest polisacharydem przypominającym w swojej strukturze celulozę i pełniącym podobną funkcję do keratyny. Otrzymywana jest z pancerzy skorupiaków w procesie hydrolizy kwasowej. Chityna pełni szereg funkcji w organizmie, w tym nawilżanie, ochronę tkanek i działanie jako przeciwutleniacz.
W sektorze spożywczym chityna jest stosowana jako emulgator, środek wiążący, wzmacniacz smaku, zagęszczacz i środek stabilizujący.
W przemyśle paszowym chityna jest uważana za dodatek odżywczy poprawiający wzrost zwierząt i jakość tuszy.
Agar
Agar jest polisacharydem uzyskiwanym z wodorostów. Jest niestrawny, dlatego jego zastosowanie ogranicza się do modyfikacji właściwości fizycznych produktu, a nie jego smaku.
W przemyśle spożywczym Agar jest stosowany ze względu na swoje właściwości emulgujące, żelujące, zagęszczające i stabilizujące. Jest przyjaznym dla wegan substytutem żelatyny. Produkt znajduje zastosowanie w produkcji wypieków, wyrobów cukierniczych, dressingów, sosów i produktów mięsnych. Agar znajduje również zastosowanie w wegetariańskich produktach spożywczych i dietetycznych.
Maltoza
Maltoza lub cukier słodowy to dwucukier wytwarzany w procesie hydrolizy sfermentowanych ziaren roślin bogatych w skrobię. Maltoza charakteryzuje się niską higroskopijnością i tendencją do krystalizacji. Produkt ten jest stosowany w celu przedłużenia trwałości produktów i utrzymania ich koloru.
W przemyśle spożywczym maltoza jest stosowana głównie w wyrobach cukierniczych, czekoladach, galaretkach i zbożach, a także w napojach, takich jak cydr, piwo, kompoty i napoje bezalkoholowe.
Pektyna
Pektyna jest heteropolisacharydem otrzymywanym komercyjnie w warunkach kwaśnych ze skórek cytrusowych cytryn, limonek i pomarańczy. Produkt ten ma wysokie właściwości żelotwórcze i zagęszczające.
W sektorze spożywczym pektyna jest niezbędnym składnikiem dżemów i galaretek. Jest również stosowana jako wzmacniacz smaku w sokach, napojach owocowych i napojach bezalkoholowych, zwłaszcza w produktach o obniżonej zawartości cukru.
Melasa z trzciny cukrowej
Melasa z trzciny cukrowej jest produktem ubocznym ekstrakcji cukru z trzciny cukrowej. Ma bardzo lepką konsystencję i ciemnobrązowy kolor. Produkt ten jest stosowany jako słodzik i wzmacniacz smaku w wielu wyrobach cukierniczych i wypiekach.
Jest również powszechnym składnikiem produktów paszowych dla zwierząt, zapewniając dodatkowe źródło energii, zwiększając smakowitość i działając jako spoiwo paszowe. Melasa ma również pozytywny wpływ na zdrowie zwierząt i ich ogólny rozwój.
Rozpuszczalny polisacharyd sojowy (SSPS)
SSPS to produkt otrzymywany w procesie ekstrakcji i rafinacji soi. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, niską lepkością i wysoką stabilnością w roztworach wodnych. W przemyśle spożywczym SSPS jest stosowany jako stabilizator i emulgator w zdrowych napojach, sokach i napojach. Udowodniono, że ma działanie zapobiegające przywieraniu w daniach na bazie ryżu i makaronu oraz mrożonych posiłkach.
Wybierz Foodcom jako swojego Partnera Biznesowego!
Chcesz dowiedzieć się więcej o cukrach przemysłowych? Nasz zespół wsparcia sprzedaży i handlowców Foodcom S.A. jest tutaj, aby doradzić w zakresie możliwości wykorzystania cukrów do poszerzenia portfolio produktów spożywczych i paszowych. Skontaktuj się z nami!
