IHR LEITFADEN FÜR E: Wie verwendet man 10 der beliebtesten Lebensmittelzusatzstoffe?

Lesen Sie unseren umfassenden Leitfaden zu 10 der am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe. Erfahren Sie, was sie sind, wie sie in der EU eingestuft werden und zu welchem Zweck sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Entdecken Sie im Detail, wie Sie jeden der aufgeführten Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion verwenden können und welche Vorteile sie bieten.

Was sind E-Lebensmittelzusatzstoffe?

In der Europäischen Union werden Lebensmittelzusatzstoffe unter dem Symbol E (Europa) mit einer entsprechenden Nummer eingestuft. Die meisten von ihnen werden jedoch auch in der ganzen Welt in der Lebensmittelproduktion verwendet. In der EU sind Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, aber nicht als solche verzehrt werden dürfen. Lebensmittelzusatzstoffe können einen Nährwert haben, müssen es aber nicht. Die Europäische Union kennt 26 technologische Zwecke für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, vor allem um die Farbe eines Lebensmittels zu verändern oder wiederherzustellen, seine Haltbarkeit zu verlängern, es vor Oxidation zu schützen, seine Süße zu erhöhen oder ihm die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist für die Analyse der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen und ihrer zulässigen Menge in Lebensmitteln zuständig.

ÄPFELSÄURE – E 296

Apfelsäure ist eine natürlich vorkommende Säure, die in unreifem Obst und Gemüse enthalten ist. Kommerzielle Apfelsäure wird jedoch in der Regel durch chemische Hydratation von Malein- oder Fumarsäure unter hohen Temperaturen und hohem Druck gewonnen. Apfelsäure hat einen milden, säuerlichen oder sauren Geschmack und keinen Fremdgeruch. Sie ist gut wasserlöslich, hat aber eine geringere Hygroskopizität als Zitronensäure.

Wie wird Apfelsäure (E296) verwendet?

Apfelsäure wird häufig als Konservierungsmittel verwendet. Sie wird auch häufig als Süß- oder Geschmacksverstärker in Frucht- und Gemüsesäften, Eistee in Pulverform, kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken, Konfitüren, Kaugummis und Süßigkeiten verwendet. Es verlängert die Freisetzung von Fruchtaromen und erzeugt das Gefühl eines stärkeren Aromas. Das Produkt verbessert und bewahrt den Geschmack von Dressings, Soßen und Mayonnaise, indem es das Ranzigwerden von Fetten und Ölen verhindert. In der Weinindustrie wird Apfelsäure als Grundlage für die malolaktische Gärung verwendet, die es den Herstellern ermöglicht, Weine mit weicherem Geschmack herzustellen.

ASCORBINSÄURE – E 300

Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, ist ein natürliches Antioxidans, das in vielen Obst- und Gemüsesorten vorkommt. Die kommerzielle Herstellung von Ascorbinsäure erfolgt durch bakterielle Fermentation und chemische Oxidation von Glukose. Das Produkt hat die Form eines feinen, weißen Pulvers mit einem charakteristischen sauren Geschmack und ist geruchlos. Ascorbinsäure ist in Wasser und anderen Flüssigkeiten löslich. Sie ist sehr empfindlich gegenüber hohen Temperaturen.

Wie wird Ascorbinsäure (E300) verwendet?

Ascorbinsäure hat auch texturverändernde Eigenschaften. In Süß- und Backwaren erhöht der Zusatz von Ascorbinsäure das Brotvolumen und verändert die Textur des Teigs. In Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten wirkt sie als Konservierungsmittel, das die Haltbarkeit dieser Produkte verlängert und Gärung und Oxidation verhindert. Außerdem trägt es dazu bei, die Farbe von Obst- und Fleischwaren zu erhalten. In alkoholischen Getränken wie Bier und Wein wirkt Ascorbinsäure als Verstärker des Geschmacks und der Transparenz.

ZITRONENSÄURE – E 330

Zitronensäure kommt natürlich in Zitrusfrüchten vor, kann aber auch hergestellt werden. Industrielle Zitronensäure wird hauptsächlich durch Fermentation mit Hilfe von Enzymen und mikrobiellen Stämmen, am häufigsten Aspergillus niger, hergestellt.

Wie wird Zitronensäure (E330) verwendet?

Etwa 75 % der industriell hergestellten Zitronensäure wird im Lebensmittel- und Getränkesektor verwendet. Das Produkt ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel, das häufig Konserven und Gläsern zugesetzt wird, um deren Frische zu erhalten. Sie dient auch als Bindemittel und Verdickungsmittel in Soßen, Cremes, Gelees, Marmeladen und Konfitüren. Außerdem wirkt Zitronensäure als Säuerungsmittel, Antioxidans und Geschmacksverstärker in Produkten auf Fruchtbasis. In Süßwaren und Backwaren verbessert sie die Triebkraft von Backpulver. Das Produkt wird auch zur Einstellung des pH-Werts von Lösungen beim Bierbrauen und bei der Weinherstellung verwendet. Im Molkereisektor wird Zitronensäure bei der Herstellung und Verarbeitung von Käse verwendet. Sie unterstützt die Stabilisierung von Emulsionen und verhindert die Fettabscheidung.

AGAR – E 406

Agar ist ein aus Meeresalgen gewonnenes Polysaccharid, das zur Veränderung der physikalischen Eigenschaften des Produkts verwendet wird. Es enthält einen hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen und zeichnet sich durch hohe Wasserrückhalteeigenschaften aus.

Wie wird Agar (406) verwendet?

Agar wird aufgrund seiner emulgierenden, gelierenden, verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften häufig verwendet. Es ist ein vegan-freundlicher Ersatz für Gelatine. Das Produkt wird bei der Herstellung von Backwaren, Süßwaren, Dressings, Soßen, Cremes, Füllungen und Suppen verwendet. In fruchthaltigen Getränken hilft Agar, die Partikel gleichmäßig zu suspendieren und die Haltbarkeit zu verlängern. In Fleischerzeugnissen wirkt es als Bindemittel. Agar wird auch in vegetarischen Lebensmitteln und Diätartikeln verwendet.

XANTHANGUMMI – E 415

Xanthangummi ist ein Polysaccharid, das meist aus Pflanzen wie Mais oder Rohrzucker durch Fermentation mit Hilfe von Xanthomonas campestris-Bakterien gewonnen wird. Das Produkt zeichnet sich durch eine hohe Löslichkeit und Viskosität aus.

Wie wird Xanthangummi (E415) verwendet?

Xanthangummi wird unter anderem als Verdickungsmittel, Texturgeber und Stabilisator verwendet. Das Produkt ermöglicht die Suspendierung von Gewürzpartikeln und Geschmacksverstärkern in “leichten” oder “kalorienreduzierten” Produkten. In glutenfreien Produkten verbessert es die Textur und Suspension, während es in veganen Produkten für eine Viskosität sorgt, die normalerweise durch die Verwendung von Eiern erreicht würde. Die verschiedenen Eigenschaften des Xanthangummis werden in Produkten wie Salatdressings, Würzmitteln, Sirupen, Soßen, Fleisch, Wurstwaren, Backwaren, Tiefkühlprodukten und Eiscreme verwendet. Die chemische Struktur des Xanthangummis sorgt für saubere organoleptische Eigenschaften, insbesondere in flüssigen und fließenden Produkten. Es stabilisiert Emulsionen, Suspensionen und wässrige Dispersionen und verhindert, dass die Produkte beim Abkühlen eindicken, so dass sie in pumpfähigen und quetschbaren Produkten gut fließen können. Das Produkt ist in Umgebungen mit niedrigem pH-Wert und sehr niedrigen Temperaturen stabil. In Backmischungen und Zubereitungen auf Mehlbasis verbessert Xanthangummi die Lockerheit, sorgt für Feuchtigkeitsrückhalt und erhöht das Kuchenvolumen.

TARAKERNMEHL – E 417

Tarakernmehl, auch bekannt als peruanisches Johannisbrot, ist eine völlig natürliche Zutat, die häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Es wird aus den Samen von Caesalpinia spinosa gewonnen – einer Pflanze aus der Familie der Leguminosen, die in Südamerika in den Regionen Peru und Bolivien vorkommt. Es ist gut löslich in warmem Wasser und weniger löslich in kalten Flüssigkeiten. Außerdem ist es geruchs- und geschmacksneutral und sorgt für eine gute Geschmacksabgabe in Lebensmitteln. Das Produkt lässt sich auch leicht mit anderen Hydrokolloiden mischen, um die Viskosität und Gel-Elastizität zu erhöhen. Tara-Gummi ist für Halal-, koschere und vegane Diäten geeignet.

Wie wird Tarakernmehl (E417) verwendet?

Tarakernmehl hat ein breites Spektrum an Eigenschaften, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, einschließlich eines umfangreichen Portfolios an fettarmen Produkten. Es zeichnet sich durch hervorragende Verdickungs- und Viskositätsverbesserungseigenschaften aus, die in Produkten wie Würzmitteln, Soßen, Dressings, Gelees, Konfitüren, Fruchtfüllungen, Desserts auf Milchbasis, Puddings und Joghurts weit verbreitet sind. Sein Wasserrückhaltevermögen sorgt für eine weiche Textur, Feuchtigkeit und verlängerte Frische in Backwaren wie Brot, Brötchen, Kuchen und glutenfreien Backwaren. Die Verwendung von Tara-Gummi verhindert die Bildung von Eiskristallen in Tiefkühlprodukten wie Speiseeis, Sorbets und Desserts. In Fleischerzeugnissen sorgt es für die Wasserbindung, die Verbesserung der Gelstruktur und den Ersatz von Fleisch in Produkten wie Würstchen, Frankfurter Würstchen, gekochtem Schinken, Hot Dogs und Hamburgern. In Brotaufstrichen und Produkten auf Käsebasis verbessert das Produkt die Viskosität, sorgt für eine glänzende Oberfläche und verringert die Molkesynerese.

PEKTIN – E 440

Pektin ist ein Heteropolysaccharid, das natürlich in einigen Früchten vorkommt. Es wird kommerziell unter sauren Bedingungen aus den Schalen von Zitrusfrüchten wie Zitronen, Limetten und Orangen gewonnen. Das Produkt hat hohe gelbildende und verdickende Eigenschaften.

Wie wird Pektin (E440) verwendet?

Pektin ist ein wesentlicher Bestandteil von Konfitüren und Gelees, um deren Festwerden zu unterstützen und ihre Dicke zu erhöhen. Es zeichnet sich durch hervorragende Gelier-, Stabilisierungs- und Emulgiereigenschaften aus. Es verbessert auch die Delikatesse von Fruchtkonfitüren, verkürzt die Zubereitungszeit, verbessert die Fließfähigkeit und verlängert die Haltbarkeit. Darüber hinaus wird es auch als Geschmacksverstärker in Säften, Fruchtgetränken und Erfrischungsgetränken verwendet, insbesondere in Produkten mit reduziertem Zuckergehalt. In einer Reihe von Getränken wird Pektin verwendet, um das Mundgefühl zu verbessern, die Freisetzung von Aromen zu fördern und andere Komponenten zu stabilisieren. Das Produkt wird auch bei der Herstellung von Bonbons, Gummibärchen und Joghurts verwendet.

KALZIUMSULFAT – E 516

Calciumsulfat ist ein natürliches Mineral, das am häufigsten als Gips vorkommt. Es zeichnet sich durch eine sehr niedrige Löslichkeitsrate in Wasser und anderen Lösungsmitteln aus.

Wie verwendet man Calciumsulfat (E 516)?

Calciumsulfat bietet eine Reihe von texturverändernden Eigenschaften in verschiedenen Industriezweigen. Es wird unter anderem als Verdickungsmittel, Stabilisator, Trockenmittel, Antibindemittel und Chelatbildner verwendet. Außerdem reguliert es den pH-Wert, um den gewünschten Säuregrad des Endprodukts zu erreichen, und ermöglicht die pH-Kontrolle beim Bierbrauen. Im Bäckereisektor wird Calciumsulfat verwendet, um die Textur von Brot, Keksen, Kuchen und Süßwaren zu verstärken. Es wirkt als Antiklumpmittel und verhindert Klumpenbildung und Agglomeration. Außerdem stärkt es den Teig durch Modifizierung der Stärke, verbessert die Hefesetzung, verbessert die Textur und unterstützt die Struktur des Produkts. In China wird Calciumsulfat seit langem als Verdickungs- und Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Tofu aus Sojamilch verwendet, um eine zarte und spröde Struktur zu erhalten. Zu den weiteren Vorteilen von Kalziumsulfat gehören die Senkung des Natriumgehalts und die Verlängerung der Haltbarkeit von Gemüsekonserven, Geleegläsern, Tiefkühlkost und Getränken.

ASPARTAM – E 951

Aspartam ist ein sehr intensiver künstlicher Süßstoff mit geringem Kaloriengehalt. Es gilt als 200-mal süßer als Zucker. Im Handel ist Aspartam als weißes, geruchloses Pulver erhältlich. Das Produkt zerfällt bei hohen Temperaturen und ist daher nicht für die Hocherhitzung geeignet. Aspartam ist einer der am gründlichsten untersuchten Lebensmittelzusatzstoffe und wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) mehrfach als sicher für den Verzehr eingestuft, zuletzt im Jahr 2020.

Wie wird Aspartam (E951) verwendet?

Aspartam wird hauptsächlich als Süßungsmittel und Geschmacksverstärker in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Bonbons, Süßwaren, aromatisierten Getränken, Desserts und Getränken verwendet. Aspartam sorgt für einen sauberen, süßen Geschmack ohne metallischen Nachgeschmack.

ERYTHRIT – E 968

Erythritol ist eine Art von Kohlenhydrat, das als Polyol bekannt ist und auch als Alkoholzucker bezeichnet wird. Es enthält jedoch weder Alkohol noch Zucker, sondern weist die chemischen Eigenschaften beider auf. Erythrit kommt natürlich in einigen Früchten und fermentierten Waren vor, kann aber auch industriell hergestellt werden. Kommerzielles Erythrit wird durch Fermentation von Glucose oder Fructose mit Hilfe verschiedener Hefen und anderer Mikroorganismen gewonnen. Als Rohstoff für die Erythritherstellung werden in der Regel Mais oder fermentierte Früchte verwendet, die für den direkten Verzehr ungeeignet sind. Das Produkt ist glutenfrei und für die vegane, vegetarische, Paleo- und Keto-Diät geeignet. Erythrit ist 60-70 % weniger süß als Saccharose und hat ein unverwechselbares, frisches Mundgefühl mit leichter Säure. Es ist weniger wasserlöslich und weniger zähflüssig als Saccharose und andere Zuckerarten. Erythrit hat einen sehr niedrigen Brennwert – viel niedriger als andere Zuckerarten – und wird daher häufig für kalorienreduzierte und zuckerfreie Produkte verwendet.

Wie wird Erythrit (E968) verwendet?

Zusammen mit anderen Süßungsmitteln wird Erythritol vielen Produkten zugesetzt, um deren Süße zu erhöhen und den Geschmack auszugleichen, indem es eine begrenzte Menge an Kalorien liefert. Es wird Lebensmitteln wie Joghurt, Schokoriegeln, Bonbons und Gelees zugesetzt. Erythrit ist ein häufiger Bestandteil von zuckerfreien Erfrischungsgetränken und Getränken. In festen Lebensmitteln wird Erythrit als Füllstoff und Verdickungsmittel verwendet, um dem Produkt Gewicht und Volumen zu verleihen. Es wird auch verwendet, um die Feuchtigkeitsaufnahme in Fruchtriegeln, Mehlmischungen und Überzügen zu begrenzen. Es dient als Weichmacher in Kaugummi und Hartbonbons. In Back- und Süßwaren verbessert Erythritol die strukturelle Festigkeit und Weichheit.