5 Säuerungsmittel für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Autor Joanna Sikorska
Lesezeit 7 minut
Datum der Veröffentlichung 24 Mai 2023
Essenz
  • Säuerungsmittel sind chemische Verbindungen, die als Zusatzstoffe in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet werden.
  • Sie sorgen für einen sauren oder säurehaltigen Geschmack, wirken als Konservierungsmittel, pH-Einsteller, Treibmittel und Farbstoffe.
  • Beispiele von Säuerungsmitteln sind: Zitronensäure, Essigsäure, Milchsäure, Phosphorsäure und Apfelsäure.

Definition von Säuerungsmitteln

Säuerungsmittel sind chemische Verbindungen, die in großem Umfang als Zusatzstoffe bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Diese vielseitige Gruppe von Stoffen wird in erster Linie verwendet, um einen sauren Geschmack zu erzeugen, und dient außerdem als Konservierungsmittel, pH-Einsteller, Backtriebmittel und Farbstoffe.

Zu den häufigsten Säuerungsmitteln gehören verschiedene Säuren. Säuerungsmittel können auch als Säureregulatoren bezeichnet werden. Möchten Sie mehr über ihre Eigenschaften und Anwendungen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie erfahren? Im Folgenden finden Sie alle wichtigen Informationen.

Säuerungsmittel in Lebensmitteln

Säuerungsmittel spielen in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle. Wenn sie Lebensmitteln und Getränken zugesetzt werden, bieten sie als funktionelle Zusatzstoffe mehrere Vorteile. Sie verbessern nicht nur den Geschmack, sondern verlängern auch die Haltbarkeit der Produkte und helfen bei der Regulierung des pH-Werts. Zu den Aufgaben von Säuerungsmitteln in der Lebensmittelindustrie gehören:

  • Veränderung des Geschmacks – Säuerungsmittel verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack und verbessern ihr Geschmacksprofil,
  • pH-Anpassung – sie werden zur pH-Regulierung eingesetzt, insbesondere wenn es notwendig ist, den pH-Wert zu kontrollieren, um eine optimale Gelierkraft in Gelees oder Konfitüren zu erreichen,
  • Konservierung – Säuren senken den pH-Wert, wodurch das Wachstum von Bakterien gehemmt wird. Sie verstärken auch die Wirksamkeit von Konservierungsmitteln wie Benzoaten, Sorbaten und Propionaten;
  • antioxidative Wirkung – einige Säuerungsmittel besitzen antioxidative Eigenschaften, so dass sie dazu beitragen, die Oxidation von Lebensmittelbestandteilen zu verhindern oder zu verzögern und die Qualität und das Aussehen von Lebensmitteln zu erhalten.

Möchten Sie mehr über die Eigenschaften und Anwendungen von funktionellen Zusatzstoffen in Lebensmitteln erfahren? Lesen Sie unseren Überblick darüber!

Beispiele von Säuerungsmitteln

Beispiele von Säuerungsmitteln

Zitronensäure

Zitronensäure ist eine chemische Verbindung, die natürlich in Zitrusfrüchten vorkommt, aber auch in den meisten Organismen zu finden ist. In industriellem Maßstab wird Zitronensäure hauptsächlich durch Fermentation gewonnen.

Zitronensäure wirkt als Säureregulator, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, Antioxidans, Bleichmittel und Emulsionsstabilisator.

Als Lebensmittelzusatzstoff ist sie unter der Bezeichnung E330 bekannt. Zitronensäure wird in Konfitüren verwendet, um die Dicke des Gels zu erhöhen. Außerdem verhindert sie das Braunwerden von Obst und Gemüse, bewahrt die natürliche Farbe von Fleischprodukten, verlängert die Lagerzeit von gefrorenem Fisch, verhindert die Trübung von Wein und beschleunigt den Reifungsprozess von Fleisch. Auch bei der Herstellung von Getränken wird sie häufig verwendet.

Essigsäure

Essigsäure ist eine organische Verbindung. In der Lebensmittelindustrie wird sie durch Essigsäuregärung mit Ethanol hergestellt. Essigsäure ist der Hauptbestandteil von Essig und wird als Lebensmittelzusatzstoff E260 bezeichnet.

In der Lebensmittelindustrie dient Essigsäure hauptsächlich als Konservierungsmittel, da sie den pH-Wert reguliert. Außerdem ist sie ein Geschmacksverstärker.

Essigsäure spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie, da sie das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und eingelegten Produkten den typischen sauren Geschmack verleiht. Sie wird auch bei der Käseherstellung verwendet, um die Gerinnung der Milchproteine und die Trennung des Käsebruchs von der Molke zu erleichtern. In Kombination mit Backpulver in der Süßwarenindustrie trägt es dazu bei, dass das Endprodukt eine fluffige und luftige Textur erhält. Darüber hinaus ist E260 als Zutat in verschiedenen anderen Lebensmitteln wie Fertigsaucen, Milchprodukten und Grundnahrungsmitteln zu finden.

Milchsäure

Milchsäure ist eine organische Säure, die in Muskeln und roten Blutkörperchen gebildet wird, aber auch in saurer Milch vorkommt. In der Industrie entsteht sie als Nebenprodukt bei der bakteriellen Fermentation von Zucker, Maisstärke oder Milchmolke.

Milchsäure ist als Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E270 bekannt. Sie wird den Produkten zugesetzt, weil sie ein Konservierungsmittel und ein pH-Regulator ist. Darüber hinaus verändert sie den Geschmack und den Geruch von Lebensmitteln.

E270 wird beim Backen verwendet, um Brot zu säuern und Kohlendioxid für die Brotbildung zu erzeugen. In der Milchindustrie wird es häufig eingesetzt, um die Stabilität, das Volumen und die Gärung von Milchprodukten zu verbessern. Darüber hinaus dient Milchsäure als Konservierungsmittel für Früchte und verleiht Bier, Käse oder Essiggurken einen besonderen Geschmack.

Phosphorsäure

Phosphorsäure ist eine anorganische chemische Verbindung, die durch Aufschluss von Calciumphosphat mit Schwefelsäure gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie ist sie unter der Bezeichnung E338 bekannt.

Phosphorsäure verleiht Produkten einen leicht säuerlichen Geschmack, beeinflusst aber auch ihre Haltbarkeit – sie hemmt die Vermehrung von Bakterien und Schimmel.

Sie wird hauptsächlich zuckerhaltigen kohlensäurehaltigen Getränken zugesetzt und ist einer der Hauptbestandteile von Coca-Cola®. Sie verhindert auch das Wachstum von Schimmel und Bakterien in Konfitüren und Konserven. Sie ist auch ein pH-Regulator bei der Herstellung von Milchprodukten.

Apfelsäure

Apfelsäure ist eine organische Chemikalie, die hauptsächlich in Äpfeln vorkommt. Synthetisch wird sie durch die Doppelhydratation von Maleinsäureanhydrid hergestellt.

Apfelsäure ist ein Lebensmittelzusatzstoff (E296), der sowohl als Antioxidans als auch als Säuerungsmittel dient. Sie verbessert den Geschmack von Produkten und hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Sie wird häufig als Süßungsmittel oder Adstringenzverstärker in Frucht- und Gemüsesäften, Eisteepulver, Limonaden, Konfitüren und Süßigkeiten verwendet.

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